大廚教煮香辣涼拌菜 蒜泥白肉

副刊版 2020/07/24

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新冠肺炎疫情持續嚴峻,市民盡量留家抗疫。待在家的日子,自煮的機會變相增加。台灣人氣過江龍KiKi麵店行政總廚練志堅師傅,上兩星期就教大家烹調招牌麵食蒼蠅頭拌麵及涼拌菜台式椒麻雞,這次會再教大家多一道涼拌菜蒜泥白肉,作為小食或主菜都惹味十足。

不少人到連鎖雲南米綫店吃麵綫時,都愛點上一碟經典蒜泥白肉作小食,微辣香濃,加上惹味香蒜,配米綫一流。其實這款小食的製作方法非常簡單,所謂白肉,即是五花腩片,在凍肉店就可買到。

「五花腩片可刨成火鍋用的豚肉片厚度,或可再厚些少。如太厚的話,因五花腩面層有層皮,煮熟後會太韌,令口感變差。而層層肉中間可能會帶軟骨,切得太厚咀嚼會有困難。」KiKi麵店行政總廚練志堅師傅說。另外,如想腩片更彈牙,灼熟後可先過一過冰水。

不過用急凍豬肉作菜,如處理不妥,容易出現膻味及臭味,練師傅就教一招可以去除雪味。「急凍肉要預先由冰櫃拿出解凍,然後盡量用水喉水沖水5-10分鐘,去除膻味及雪味。因為蒜蓉醬油膏醬汁中有蒜泥及醋,亦可以做到辟腥效果。」

而近來人人追求健康,五花腩肉未必適合keep fit中的女士們,練師傅就建議可以用另一部位代替。「可以脢頭片取代五花腩肉,脢頭帶少少油份,但口感不會像瘦肉般嚡口,反而像五花肉般軟腍,又不會太肥膩,用來做蒜泥白肉也適合。」

材料:

五花肉片 113克

青瓜 半條

台灣醬油膏 3湯匙

果糖 2湯匙

白醋 1.5湯匙

烏醋 1湯匙

麻油 1湯匙

辣椒油 1湯匙

水 2湯匙

蒜蓉 1湯匙

老抽 1茶匙

做法:

1青瓜洗淨,先切絲備用。

2煲一鍋滾水,將五花肉片放水中汆燙,去除雜質及熟透後撈出。

3將五花肉片放入冰水中過冷河,瀝乾水後備用。

4將青瓜絲放碟上,再放上五花肉片。

5製作蒜蓉醬油膏,將台灣醬油膏、果糖、白醋、烏醋、麻油、辣椒油、水、蒜蓉及老抽倒入碗內拌勻,淋在五花肉片上即成。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、鄺素媚

蒜泥白肉帶香濃蒜味及微辣,簡單易做,作主菜或小食也適合。(湯炳強攝)

KiKi麵店行政總廚練志堅師傅(湯炳強攝)

材料(湯炳強攝)

做法:青瓜洗淨,先切絲備用。(湯炳強攝)

煲一鍋滾水,將五花肉片放水中汆燙,去除雜質及熟透後撈出。(湯炳強攝)

製作蒜蓉醬油膏,將台灣醬油膏、果糖、白醋、烏醋、麻油、辣椒油、水、蒜蓉及老抽倒入碗內拌勻,淋在五花肉片上即成。(湯炳強攝)

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