中佬廚師憑熱血疫市創業

副刊版 2020/07/27

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新一波新冠肺炎疫情嚴峻,重創飲食業。但仍有不少人憑一腔熱血堅持着,Quartet餐廳開在4月疫情下,身為老闆之一兼總廚的林樂熙(Jake),知道時勢艱難,依然希望用心機作賣點,主打手工西餐,選用優質用料不在話下,各種食材都盡可能自家製作,期望於荔枝角一帶,以性價比高的菜式贏得口碑。

經過3個月的經營,有了好口碑,Jake說:「我和幾位合伙人都了解到餐廳開在疫情期間,有共識要慢慢來,不可急進。所以由4月試業時,只開午市來試反應。慢慢由只有幾個客人到午市滿座,眼見漸有成績,便在6月開始做晚市,那時疫情稍緩,餐廳限聚令放寬,尤其是父親節後,生意額開始上升。」

值得嘗試的機會

或許會有人覺得他選擇開店的時機不對是自討苦吃,原來這也是時勢使然,他不諱言自己於2月因首輪疫情,做開的集團餐廳需減人手而被裁走。「那時一邊炒散一邊搵工,但大廚位難找。後來有拍檔知道這裏有餐廳頂讓,經過商量後,大家便合資頂下來做。」

他續道:「老實講,我們用了約60萬成本來開店,若不是疫情緣故,這裏的頂手費最少都要過百萬,我們理性地分析過,都覺是值得去嘗試的機會。」

非一般的西餐

Jake入行做西廚逾15年,以做集團西餐為主,在菜式創意上的發揮難免未能隨心所欲。所以,輪到自己做老闆,他決意要做非一般的西餐,就是大家看似平常的食材,他都會自己親手做。例如這道頭盤推介芒果帶子卷($148),他會將印尼虎蝦肉、日本刺身級帶子先切碎剁爛,放入保鮮袋內鋪平,浸熟後製成腸粉皮的樣子,入面包着茴香、青瓜、帶子、芒果、Ricotta芝士,再配上黑醋汁和薄脆,吃來又軟又脆,像炸両的概念,甚為有趣。

他的心機還見於餐廳的另一道招牌菜--美國頂級肉眼扒($298),且慢發出噓聲,這裏的牛扒做法不是一般坊間的做法,其獨特之處是用上牛清油醃過。Jake在裁切牛肉時會將多出來的牛脂肪放焗爐中焗香,收集滴出來的牛油,經過沉澱之後,最上層的正是牛清油,亦即是牛脂味道最濃郁的精華。

他在煎牛扒時會先把牛扒放牛清油內浸一會,這樣做可令牛扒更香,而且肉質因封存在油內,亦會更腍滑,與別不同。

疫情再襲未有打算

要數他的心機之作還有不少,如龍蝦湯、松露手撕雞、手製意大利麵,連每天的例牌餐前麵包也要自家製,以意大利00麵粉造成,每天兩款輪流登場。

眼看漸見成績,預計7月開始可以收支平衡,但新一波疫情急急殺到,打回原形只能做午市,又打亂了他們原有的計劃。「因為今次限制餐廳措施真的來得急,現在我都未能想到專為午市外賣的菜單。因為原有的菜單如做外賣,味道會打折扣,當然客人不介意是可以外賣自取的。」他無奈地說。

現時他為了減輕成本,索性先暫停營業幾天,讓自己安靜下來想救忙方法。「午市堂食5道菜套餐都已經做8折了,但每天都只得幾個客人,真的蝕本做,不如暫停幾天還划算。」

猶幸他和合伙人們仍未感心灰,有共識繼續嘗試下去,希望疫情快快過去。

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Quartet

地址:荔枝角長沙灣道883號億利工業中心405室

電話:6332 7715

營業時間:周一至周六12nn-3pm,6pm-10pm,周日休息(節日除外)

備註:餐廳現時暫停營業,宜先致電查詢。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶、李越樺

美國頂級肉眼扒($298):這裏的牛扒做法不是一般坊間的做法,其獨特之處是用上牛清油醃過。Jake在裁切牛肉時會將多出來的牛脂肪放焗爐中焗香,收集滴出來的牛油,經過沉澱之後,最上層的正是牛清油,亦即是牛脂味道最濃郁的精華。(圖片由被訪者提供)

林樂熙謂餐廳名Quartet,是四重奏的意思,即寓意同心協力。(圖片由被訪者提供)

四重滋味朱古力($78):曲奇撻底、上面有雜莓醬和法國70%朱古力,再綴以乾子薑,正好有齊甜酸苦辣4種味道,味道豐富。(圖片由被訪者提供)

烏魚子番茄檸檬闊麵($158):車厘茄以蒜頭、白酒煮過,再加入檸檬闊麵,最後刨上大量的歐洲烏魚子,鹹香十足。(圖片由被訪者提供)

龍蝦湯($88):湯底以燒香了的龍蝦頭,加入魚骨、蟹、紅衫魚、雜菜等合成半煲湯料,慢火熬4小時至半煲湯,味道極為濃郁。而湯碗內更有一張蝦肉紙,是將拍扁了的蝦肉再以50度低溫浸熟而成的,口感豐富。(圖片由被訪者提供)

芒果帶子卷($148):他會將印尼虎蝦肉、日本刺身級帶子先切碎剁爛,放入保鮮袋內鋪平,浸熟後製成腸粉皮的樣子,入面包着茴香、青瓜、帶子、芒果、Ricotta芝士,再配上黑醋汁和薄脆,吃來又軟又脆,像炸両的概念,甚為有趣。(圖片由被訪者提供)

松露手撕雞($178):用1斤重的本地三黃雞,貪其油脂豐富,肉香彈牙。先以黑松露、露絲瑪莉、奧勒岡等香料醃一晚,再以85度低溫焗1.5小時,出爐後手撕,拌上松露油和松露醬,香味更濃。(圖片由被訪者提供)

餐前麵包也要自家製,以意大利00麵粉造成,每天兩款輪流登場。(圖片由被訪者提供)

餐廳裝潢Cozy,格調高雅,具氣派,估不到是開在工廈內。(圖片由被訪者提供)

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