阿旦月餅幕後軍師陳慧儀 為傳統食品注入健康食材

副刊版 2020/08/06

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不再做財經主持的陳慧儀,近年主力為不同酒店及品牌,設計各式應節食品。一直只做幕後軍師的她,今年就打正旗號與鄭丹瑞合作,為其網站「健康.旦」設計了鷹嘴豆蛋黃月餅。

「我做月餅已經第四年,大廚不會理會你是否名人與否,只有做到與做不到。做得出色,自然有行內人找你。我很幸運,有不少五、六星級酒店的熟客。」陳慧儀說。

陳慧儀說她做過十幾款不同的月餅:焙茶、玄米茶、榴槤貓山王等等。「坊間的榴槤月餅通常是冰皮,因為榴槤是生果,很難放入焗爐焗,但幾年前我們就研發到用傳統的餅皮,裏面是榴槤肉的烘焙式貓山王月餅,可以放入焗爐都無問題。」但日復日設計這些傳統食物,會否缺乏靈感呢?她說不會,因為有許多得力助手幫忙,而且她認識數位出名的退休師傅,有問題可以請教他們。

許多酒店都想要特別的月餅,像今次阿旦的要求:不要蓮蓉但要像蓮蓉、要健康但要不難食、要特別但不要太怪,結果陳慧儀就從黎巴嫩的旅遊經驗中找到靈感。

「我在黎巴嫩有個好朋友,所以我曾經在當地住過一星期。他帶我去餐廳食飯,就好像韓國菜般,總有許多小碟,大部分都用鷹嘴豆做,又不難食,所以我向阿旦建議用鷹嘴豆做月餅蓉。」鷹嘴豆被名廚Jamie Oliver視為超級食物,因為營養價值高,是瘦身及降血壓的健康食品。陳慧儀說用鷹嘴豆做蓉,試了個多星期就成功。「其實都大約知道應該怎樣做,只不過是如何做到好食而已。鷹嘴豆最麻煩是散,不夠黏,因此我用蔗糖來煮,但因為減糖的緣故,也不是落得太多。」

這個阿旦月餅還不止咁簡單,陳慧儀還加了藜麥、蕎麥、莧菜籽、奇亞籽及黑小米等Superfood。「在疫情期間,我總是在想如何在不難食的情況下,加進Superfood,可以對身體有益。」她說藜麥、莧菜籽、蕎麥都含有全套20種胺基酸,而黑小米雖然不是太多人認識,但就可以產後補身,快速補充能量。

李純恩設計月餅盒

阿旦月餅還有個特別之處,就是由李純恩設計月餅盒。月餅盒上有一段文字,原來是李純恩42年前的中秋節往事。他和妹妹去北京探望父親,買了月餅,擠在宿舍裏。窗外的月亮又大又亮,大家雖然不多話,但心中就出現了「人月兩圓」這四個字。這些往事,李純恩都寫在月餅盒上。

之前他也試過鷹嘴豆蛋黃月餅,覺得像蘇式月餅(有苔條、椒鹽、果仁、白果、玫瑰)般豐富,而鷹嘴豆造成的月餅蓉,就像蓮蓉般,但又多了少許東西,卜卜聲(來自黑小米)很有趣。

阿旦月餅經過在社交網絡宣傳,現在定單已有過千,早訂的話,原價$288一盒六個,還可以特價$228訂購。

健康.旦--鷹嘴豆蛋黃月餅

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求生存:由酒店客轉攻零售

陳慧儀以「喜.團圓」這品牌售賣自己的食品,又有自己的工場,並且有兩個零售店方便顧客取貨,但今次疫情嚴峻,她的生意也受到衝擊。「二、三月有許多行家執笠,我們無晒所有酒店及機場訂單。但我不想停,因為之前好景就算有人高薪挖角,師傅也沒有跳槽,現在我不做,他們又怎樣呢?因此就算是每月蝕,我也要努力想辦法轉營。」

陳慧儀說昔日九成都是酒店客,只有5%零售,現在需要逆轉過來。「去年好誇張過年向大廚拜年,就已經叫我想幾款月餅的味道給他們,通常想5款就揀2款,我說等我過完年先啦!但今年上個月才有中秋節訂單。」因為零售增加,最初幾個星期,陳慧儀自己也要送貨。「就好像有個客人今天買了5底蘿蔔糕、5底芋頭糕,我說無防腐劑,你買咁多?她說送給細佬、奶奶、媽媽等,這樣分就無問題。」

新年做賀年糕點、蝴蝶酥、曲奇餅;母親節做蛋糕;中秋節做月餅;聖誕節幫客人打造Hamper,這些都是陳慧儀每年例牌的應節食品,今年她更第一年賣糭。「我加了Superfood苔麩,是埃塞俄比亞及非洲人的主食,李純恩吃過很喜歡,覺得加豉油及糖會蓋過糭的香味。」陳慧儀說因為少鹽無加味精,有客人投訴比較淡口;如果吃不慣,她提議可以自己加XO醬或豉油同食。

陳慧儀賣糭也沒有怎樣大肆宣傳,只是透過Facebook推廣,熟客加上粉絲,有些一買就幾十隻,因此二千多隻糭,很快便售罄。

喜.團圓

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作者:何小雲

責任編輯:招美寶

這個以阿旦之名、李純恩的手筆、陳慧儀打造的阿旦月餅,會否在這個競爭激烈的月餅市場,闖出另一片天地?(被訪者提供圖片)

陳慧儀捧着的是貓山王雙層淡芝士蛋糕($268 \ 5 吋),重手加入榴槤貓山王,日賣幾十個,每天都售罄。(被訪者提供圖片)

由於9月17日才可以取貨,現在還沒有現貨可看,李純恩月餅盒的設計,就要看他在專欄披露的相片了。(被訪者提供圖片)

陳慧儀除了自家工場會幫酒店、品牌出品月餅外,她也會開班教做月餅。像圖中可愛的小豬豬月餅,以至在月餅上雕花的立體月餅,這都是她的強項。(被訪者提供圖片)

陳慧儀除了自家工場會幫酒店、品牌出品月餅外,她也會開班教做月餅。像圖中可愛的小豬豬月餅,以至在月餅上雕花的立體月餅,這都是她的強項。(被訪者提供圖片)

Superfood健康糭($88)餡料除了有苔麩外,還有三色藜麥、小米、奇亞籽等健康食材。(被訪者提供圖片)

這個日日清的京都焙茶苔麩卷($148),有客人在FB勁讚是吃過最好食的,之後就有很多人來購買。(被訪者提供圖片)

陳慧儀有時都不分時節,就好像見到日本的蘿蔔當造,她就想到做大根蘿蔔糕,其實是她自己也想吃;還有台灣大甲芋頭糕($146)。(被訪者提供圖片)

最近這段時間,陳慧儀找來前君悅酒店點心部主管大師傅出山,製作一些新鮮無味精的點心,如潮州粉果及燒賣($48 \ 一盒五件),連花生師傅也十分講究。(被訪者提供圖片)

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