大廚教鎮江黑豚肉 公開炸物不油膩不變腍秘訣

副刊版 2020/08/07

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食肆實施晚市禁堂食令,不想食外賣惟有在家煮,大家通常都做簡便的住家菜,有時都吃到悶,不如煮個油炸的小菜,提高大家食慾。請來灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅教煮鎮江黑豚肉,雖然是油炸,但卻不油膩兼放久了都不會腍,只要跟住曾師傅的步驟去做,便會成功做出一道香口的小菜,更必定贏盡家人的掌聲。

這個名為鎮江黑豚肉的小菜,在灣仔明閣都可以食到,由於是奉客的緣故,故此曾師傅會用上優質的黑豚肉肉眼,但如果在家煮,用上一般豬肉的肉眼已可以。

做油炸的食物,食物都會鋪上生粉或脆漿去炸,但曾師傅卻會用蛋白炸漿。「材料有蛋白、油及濕生粉(生粉加水),分量是1:1:1,用蛋白漿炸出來的食物會特別脆身,而且放久了也不會變腍。」

不過曾師傅提到,做蛋白漿一定要注意一件事。「因生粉通常會沉底,故必須要攪勻,否則生粉量少了,個漿的質感就像水一樣,便做不到香脆的效果。」

逐件炸可省油

除了用蛋白漿外,曾師傅也有一招能保持炸物的香脆度。「黑豚肉炸熟之後,不要立即把它盛起,這時要將火力提高令油溫提升,這樣可以迫出肉的油份,食落便不會感覺油膩。」

另外,曾師傅說合適的油溫,才可令豚肉做到外脆內嫩的效果。「開始炸時,油溫要燒到大約160度,可以用木筷子放在油內,如果筷子周圍有泡的話,就代表油已達到此溫度。」曾師傅亦提到,有時油溫過高,可能令黑豚易燶,他教大家一個方法:「可預備一些凍油,如覺得油溫過高的話,便可放一些凍油下去,這樣便可即時減低溫度。」

不少人認為炸物需要用很多油,感覺十分浪費,曾師傅便提供一個省油的方法。「可以一次只炸1件或兩件,就不需用太多油,而且炸這個豚肉大約只需3 - 5分鐘左右,故不會太費時。」

汁醬層次感豐富

這道鎮江黑豚肉除了以香脆做賣點外,其鎮江汁亦是靈魂之一,曾師傅形容這汁醬的味道複雜,酸酸甜甜,要做到這效果,就要用一些果汁及香料粉。「雖然鎮江醋是主角,但它只有酸味,故必須用上砂糖增加甜度,還有用一點新鮮檸檬汁,令它帶一點新鮮的生果氣息。而且更要下一些香料粉,包括咖喱粉、五香粉及蒜蓉粉,可令味道更具層次。」曾師傅說這些香料粉,在售賣香料的商舖,又或一些大型的超市都可以買得到。

鎮江汁除了提升豚肉的色香味以外,還可做到拔絲的效果。「把鎮江汁所有材料混合後再煮熱,更要用大火煮令水份蒸發,便會煮到稠身及起膠。這時鎮江汁的溫度高達200度以上,隨即把炸好的黑豚肉落鑊兜勻,黑豚肉沾滿汁醬,然後上碟,用筷子一夾起,便有拔絲的效果了。」

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材料:

黑豚肉眼 1斤

豚肉醃料:

雞蛋 1隻

雞粉、鹽、砂糖

吉士粉、生粉麵粉少量

蛋白漿:

蛋白 10隻

油、生粉(加水)少量

鎮江汁:

1.鎮江醋 450毫升

大紅浙醋 300毫升

喼汁 300毫升

檸檬汁 1個

砂糖 38湯匙

鹽、芫茜少量

2.咖喱粉、五香粉

甘草粉 少量

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步驟:

1.把鎮江汁的材料1撈勻並煮滾,離火跟材料2拌勻,備用。

2.把蛋白漿的材料混合,與已切件及醃好的黑豚肉撈勻,備用。

3.下油,待油溫到達160度後,把已撈勻蛋白漿的黑豚肉放落鑊油炸。

4.大約炸3 - 5分鐘後,豚肉開始熟透,取5.開大火,把調校好的鎮江汁在鑊內煮至起膠。

6.把全部豚肉倒下,跟鎮江汁撈勻後,便可上碟,完成。

作者:楊樂天

責任編輯:招美寶、鄺素媚

鎮江黑豚肉味道酸甜又香脆,送飯一流。(湯炳強攝)

鎮江黑豚肉材料(湯炳強攝)

灣仔明閣廚藝總監曾超敬鎮江黑豚肉材料(湯炳強攝)

只要用筷子一夾,便輕易做出拔絲的效果。(招美寶攝)

把蛋白漿的材料混合,與已切件及醃好的黑豚肉撈勻,備用。(招美寶攝)

下油,待油溫到達160度後,把已撈勻蛋白漿的黑豚肉放落鑊油炸。(招美寶攝)

大約炸3 - 5分鐘後,豚肉開始熟透,取起,備用。(招美寶攝)

把全部豚肉倒下,跟鎮江汁撈勻後,便可上碟,完成。(招美寶攝)

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