KOL教煮冬瓜炆燒腩釀豆卜 炮製燒肉湯增香濃味道

副刊版 2020/08/26

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曾幾何時,枝竹或冬瓜火腩飯變成是港男的浪漫。「醉愛煮食男」FB主理人Simon Tam作為港男的一分子,都說要親自炮製這個「佬味」濃的菜式。

但他當然有要求,不甘於簡單烹調,所以他會稍為下多少許工夫和心機,炮製出屬於自己風味的冬瓜炆火腩,再加釀豆卜更惹味,大家不妨參考下。

他覺得平時只用冬瓜來炆燒腩太單調,遂加入自己喜愛的鯪魚肉釀豆卜,又變相多一個另類食材吃。「因豆卜索汁很惹味,而且我會專登用燒肉先煲出肉湯,作全個菜式的味道靈魂,令整道菜吃來更香濃。」

自家製燒肉濃湯

他說只需幾分鐘就可以煮出白色的燒肉濃湯,然後再用這個湯去煮冬瓜便成。這湯做法並不複雜,把燒肉半煎半炒後,加入調味料及酒等炒香,再加入瑤柱水煮成肉湯,風味獨特。

最後,他提到若不想自釀鯪魚的工序,可以在街市買一些現成釀好的豆卜,減省一些事前預備工夫也是好的。

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材料:

冬瓜 1斤

燒肉 1條

豆卜 10個

鯪魚肉 6 両

瑤柱 4粒

薑 6片

葱 3條

調味料:

鹽 半茶匙

糖 1.5茶匙

胡椒粉 少許

紹興酒 少許

生粉 1茶匙

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做法:

1.將冬瓜去皮切件、薑切片、葱切段、燒肉切件,備用。

2.把豆卜用滾水燙10秒,然後用凍水洗乾淨後榨乾,用剪刀把豆卜一開二,並釀入鯪魚肉,備用。

3.中大火燒熱油,把釀豆卜放到鍋中,魚肉那一面向底,轉小火煎4分鐘至表面香脆後備用。

4.瑤柱浸水,浸好後把瑤柱水倒出,約有150毫升,並加入150毫升清水,即共300毫升的瑤柱水,並用一個小煲煮滾,滾起後轉小火一直保持瑤柱水的熱度。

5.在另一個鍋中,用中大火燒熱油,然後放入燒肉後轉中火,把燒肉半煎半炒約1分鐘。

6.把在鍋中的燒肉推到鍋的旁邊,然後加入薑、葱和瑤柱到鍋中炒香,之後再在鍋邊位加入紹興酒,再把所有東西炒勻。

7.此時用熱的瑤柱水撞入炒香燒肉的熱鍋中,燒肉白湯便完成,然後蓋着用中小火先煮5分鐘。

8.加入鹽、糖和胡椒粉調味,拌勻。

9.湯調至對味後,便加入冬瓜煮6分鐘,再放已煎過的釀豆卜煮多6分鐘。

10.最後加生粉水(生粉加1湯匙水)埋芡即可,注意這道菜不適宜埋一個太稠的芡,輕輕令汁略為變稠便可以了。

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貼士:

*記得煮瓜類盡量不要用豉油,因為豉油會帶出瓜的酸味。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶、鄺素媚

冬瓜炆燒腩釀豆卜(被訪者提供)

「醉愛煮食男」FB主理人Simon Tam(被訪者提供)

中大火燒熱油,把釀豆卜放到鍋中,魚肉那一面向底,轉小火煎4分鐘至表面香脆後備用。(被訪者提供)

此時用熱的瑤柱水撞入炒香燒肉的熱鍋中,燒肉白湯便完成,然後蓋着用中小火先煮5分鐘。(被訪者提供)

湯調至對味後,便加入冬瓜煮6分鐘,再放已煎過的釀豆卜煮多6分鐘。(被訪者提供)

欄名 : 大廚教室

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