夏日開胃家常小菜 豉汁涼瓜燜䱽魚

副刊版 2020/09/09

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夏日炎炎,胃口欠佳,最適合進食回甘味濃的涼瓜調劑一下。而且涼瓜有消暑、清熱解毒作用,簡單製作一味家常小菜已能讓食慾大增。在香港有15年歷史的不銹鋼廚具品牌,美思工房(Metier Atelier)的大廚孫家榮(Eric)師傅,這次會教大家炮製一道豉汁涼瓜燜䱽魚,煮法簡單,絕對是一味開胃佐飯家常菜。

鷹䱽本身魚味上乘,肉質幼嫩,只需加豆豉、葱蒜及辣椒等蒸,已惹味可口。這次師傅用到的涼瓜,會選近期當造的「雷公鑿」燜煮,更能突顯鷹䱽的鮮味。不過,很多人會怕魚腥味及涼瓜的苦澀味,有20多年中菜經驗的Eric師傅說只需多做幾個步驟,就可去除這煩惱。

「如大家不想吃太苦的涼瓜,可選長身的泰國涼瓜,或者將涼瓜切薄片,可減輕苦味,但還有個步驟最重要,是涼瓜切片後可加少許鹽醃,可去除苦澀味。」Eric說。

薑油爆出後要盛起

而平日大家會加薑去辟走魚腥味,師傅說要注意一點。「鑊燒紅加油後即放薑,但待薑爆出薑油後要盛起,否則薑太燶會變苦,影響整道菜的味道。」炒涼瓜時亦要留意醬料爆炒的時間是否足夠,如爆香醬料時間夠的話,整道菜的香味才會盡出。「或可在䱽魚身上先𠝹幾刀,如井字形,燜煮時讓醬汁滲進肉中,會更容易入味。」

埋生粉芡方法亦有秘訣,Eric就建議應先熄火才打芡。「生粉及水的比例大概是1比1.2,推至均勻後才倒入餸菜中,再開火煮滾芡汁便可。」這步驟的好處是讓芡汁更滑身,不會呈一粒粒,如邊開火邊打芡,芡汁甫落鑊已熟透並結成粒,影響口感。

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材料:

鷹䱽魚 1條

涼瓜 1隻

豆豉 40克

生抽 1茶匙

蠔油 1茶匙

糖 半茶匙

蒜頭 1粒

乾葱 1粒

鹽 3湯匙

水 適量

薑 4片

老抽 少許

胡椒粉 少許

生粉 少許

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Steps:

1.將已去鱗及劏好的鷹䱽魚洗淨後,兩面𠝹十字形的花,加胡椒粉及鹽醃備用。

2.涼瓜洗淨後,切開先去核,再切成件,加少許鹽醃15分鐘,然後沖水備用。

3.鑊燒熱後加油,放兩片薑爆香,待微焦時盛起。

4.用慢火將魚的一面煎香,呈金黃色後反轉煎另一面,煎好盛起備用。

5.煎魚魚油留用,兩片薑、乾葱及蒜頭切粒,放鑊爆香。

6.加涼瓜炒香,再加蠔油、生抽及豆豉再炒。

7.再加水、胡椒粉、糖及魚同煮5分鐘,水要浸過魚,讓魚更入味。盛起魚後再煮5分鐘。

8.然後熄火,將生粉及水拌勻開成芡汁,邊攪拌涼瓜邊倒入鑊,加老抽後開火再煮滾。

9.將煮熟的涼瓜盛起放在䱽魚上,便完成。

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食材知多啲

在香港可品嘗到的䱽魚有銀䱽、白䱽及鷹䱽等,當中鷹䱽就有「䱽魚之王」之稱,是一眾䱽魚中最矜貴的一款,價格亦屬最高。鷹䱽是深海魚,一上水便很快死亡,故多以冰鮮保存,而且無法人工繁殖,是真正的海魚。其肉質厚而肥美,鮮甜有魚味,而且腥味少,故深得老饕歡迎。

那揀魚有何秘訣呢?Eric就教大家最緊要睇魚頭及魚身,「魚鰓要夠紅,眼仔要晶瑩剔透,呈透明狀,而且新鮮的鷹䱽魚有很多黑色魚鱗,購買時請魚檔師傅幫忙去掉便可。」

涼瓜核呈紅色即熟透

這次Eric會選用夏天當造的「雷公鑿」涼瓜,其外形較短小,瓜蒂寬闊,瓜腳呈尖形,尤如個鑿一樣。這款涼瓜的苦味會較濃,但較爽口及帶回甘,多用於燜煮。而一年四季皆有的涼瓜就有泰國涼瓜,呈長形較幼身,苦味及瓜味較輕,多用於釀涼瓜。

師傅亦教路,揀涼瓜時要留意瓜身不能太腍及呈瘀黑色。「有些涼瓜核會呈紅色,其實代表涼瓜已將近熟透,會較腍身,要盡快食用。」

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】豉汁涼瓜燜䱽魚製作方法簡單,選用當造的涼瓜雷公鑿,甘甜味濃,配搭厚肉鮮味的矜貴鷹䱽魚。(黃建輝攝)

美思工房(Metier Atelier)主要售賣不銹鋼廚具,在荔枝角設有專門店及烹飪教室,孫家榮師傅更會定期開班教煮。(黃建輝攝)

豉汁涼瓜燜䱽魚材料(黃依情攝)

將已去鱗及劏好的鷹䱽魚洗淨後,兩面𠝹十字形的花,加胡椒粉及鹽醃備用。(黃依情攝)

涼瓜洗淨後,切開先去核,再切成件,加少許鹽醃15分鐘,然後沖水備用。(黃依情攝)

鑊燒熱後加油,放兩片薑爆香,待微焦時盛起。(黃依情攝)

用慢火將魚的一面煎香,呈金黃色後反轉煎另一面,煎好盛起備用。(黃依情攝)

然後熄火,將生粉及水拌勻開成芡汁,邊攪拌涼瓜邊倒入鑊,加老抽後開火再煮滾。(黃依情攝)

將煮熟的涼瓜盛起放在䱽魚上,便完成。(黃依情攝)

「䱽魚之王」鷹䱽(黃依情攝)

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