大廚教煎三文魚防縮皮 用刀在魚皮上先𠝹幾刀

副刊版 2020/09/16

分享:

近幾年三文魚飽受惡評,其實專家謂不要作刺身生吃而已。就如今次請來星級廚師Vito(陳啟華)教大家這道煎三文魚配牛油橙汁伴菠菜苗,滿有法式風味,絕對是一道能出得廳堂的宴客菜。最重要還是三文魚含豐富的Omega-3脂肪酸,能促進心血管健康,增強認知能力和記憶力,對人體有益的食物,不妨多吃。

入行10多年的Vito曾於兩間米芝蓮星級餐廳工作,並先後創業開過私房菜,然後前往澳洲跟隨星級廚神Donovan Cooke深造。對上一間餐廳Root,以Farm to Table作主題,他擅長慢煮菜式,把食材最美味的一面呈現。

今次他教大家煮的三文魚,實在簡單得來又不失精緻,煮法還帶有法式風格。他愛揀三文魚背來作扒煎,反而不選腩位,因腩位太油吃來太滯膩。他又特意用上牛油橙汁作醬汁,帶有果酸香的醬汁,同樣能中和魚油膩感,「也可以用檸檬汁代替,但就要加糖調和酸味了。」他說。

煎脆魚皮技巧

不少人都煎過三文魚,但往往會把魚皮愈煎愈縮。原來只要用刀在魚皮上先𠝹幾刀,便能使魚皮煎脆後都保持原片,造型維持「靚仔」狀態。

而且煎三文魚切忌太熟會「嚡」口,他便教大家先用大火煎香魚皮,然後反轉魚肉,放入調味香料後,轉為小火,用匙羹舀起熱油來淋魚肉,像淋豉油雞般的做法,可以令到整件魚扒都充滿調味香料的味道,兼且不會過熟,而菠菜苗亦宜炒至半熟為佳。

...................

材料:

三文魚 1件(約130克)

菠菜苗 100克

百里香 5克

牛油 15克

蒜頭 1瓣

乾葱碎 1個

...................

牛油橙汁材料:

牛油 20克

麵粉 20克

橙 2個

時蘿(切碎) 10克

水瓜柳(切粒) 10克

...................

醃魚調味料:

鹽 適量

黑胡椒 適量

紅椒粉 適量

...................

做法:

1.三文魚洗淨抹乾,用刀𠝹開魚皮少許。

2.下鹽、黑胡椒及紅椒粉調味。

3.預熱煎鍋後落油,魚皮向下落鍋煎至金黄色後反轉。

4.放入蒜頭、百里香、牛油,用細火再煎大概5分鐘,期間可不時淋上油在魚身上,跟着把魚放置一會。

5.兩個橙去皮後,用1.5個橙來榨汁,餘下半個切成橙肉粒備用。

6.把牛油用細火煮融後倒入麵粉,煮麵糊至少許金黄色後倒入橙汁,細火煮大概5分鐘,放入時蘿、水瓜柳,用鹽調味離火,再放入橙肉粒備用。

7.炒香乾葱碎至軟身後,放入菠菜苗輕微炒過上碟,放上三文魚件,最後淋上牛油橙汁便成。

...................

Tips:

牛油橙汁醬煮好後,待放置到微暖時,才加入橙肉粒為宜。

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】大廚教煎三文魚防縮皮,用刀在魚皮上先𠝹幾刀。(黃建輝攝)

星級廚師 Vito(黃建輝攝)

材料及調味料(黃建輝攝)

三文魚洗淨抹乾,用刀𠝹開魚皮少許。

下鹽、黑胡椒及紅椒粉調味。

放入蒜頭、百里香、牛油,用細火再煎大概 5 分鐘,期間可不時淋上油在魚身上,跟着把魚放置一會。

兩個橙去皮後,用 1.5 個橙來榨汁,餘下半個切成橙肉粒備用。

把牛油用細火煮融後倒入麵粉,煮麵糊至少許金黄色後倒入橙汁,細火煮大概 5 分鐘,放入時蘿、水瓜柳,用鹽調味離火,再放入橙肉粒備用。

欄名 : 大廚教室

鳴謝 : 意大利Balzano廚具

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版