泰籍廚師教煮菠蘿炒飯 10分鐘快速完成

副刊版 2020/09/18

分享:

在新冠肺炎下,大家已沒有出外旅遊一段長時間,想在香港吃異國菜解「思鄉」之情,但在限聚令下,有時去餐廳食飯都未必能自由自在,倒不如自己在家煮還方便得多。如果你是泰國迷,不妨跟海洋公園Ginger Grill(爐炭燒)餐廳的泰籍助理主廚Phayuphat Bodin學煮一道泰式菠蘿炒飯,材料豐富,有海鮮、蔬果、蛋及飯,做法很簡單,只需約10分鐘便炒好,新手都做得到。

從泰國來香港工作多年的Phayuphat Bodin解釋,傳統的泰式菠蘿炒飯材料是千變萬化,但主要以海鮮及蔬果為主,當然亦要有菠蘿才成事。地道的泰式做法,是用新鮮的菠蘿肉,但他說如在家中煮的話,可用罐頭菠蘿代替,但炒出的菠蘿會較甜。

原來煮炒飯,泰國人和香港人一樣,是偏愛用隔夜飯,因米飯經過隔夜及冷藏後,飯粒會變得較乾身,水份亦較少,炒時便不容易黏鑊,以及較易炒到粒粒分明,但Bodin說其實用新鮮飯都得,只要把飯完全攤涼後,飯粒便不會太軟身,炒出來一樣做到爽滑效果。

至於這個老生常談的問題:炒飯應下蛋先還是下飯先呢?Bodin說泰國人通常會先下蛋才下飯炒,「因先放蛋,隨後下飯時蛋漿會易包着飯粒,不論是蛋香,還是顏色都會較均勻。」

黃薑粉只作添色切忌太多

Bodin又提到,當下飯炒的時候,飯粒經常會黐在一起,故不斷要用鑊鏟炒鬆,否則炒出來會一嚿嚿,影響口感。Bodin說泰國人在炒飯接近完成時,會下一點黃薑粉,原因是增添顏色,但絕不能下太多,否則會影響炒飯的味道。

Bodin今次教這炒飯,會用上泰式的蝦頭油,他說這醬油在一般泰式店舖可以買到,但其實用豆瓣醬代替也可以。

海鮮先煮至半熟才落鑊炒

在炒飯的配料上,Bodin會用到海鮮,包括鮮蝦、青口及帶子,他說泰國人會用新鮮的海鮮,但想方便用冰鮮也可以。而且海鮮在炒飯前,要先用熱水煮一會,但他說切忌把海鮮煮至全熟,只需半熟便可,否則再下鑊跟配料及飯炒時,便會出現過熟情況,影響鮮味。

Bodin說如想慳時間,有些材料不用落鑊炒,直接放在已炒好的菠蘿炒飯上便可,包括提子、肉鬆及腰果等等,這些配料更可增添口感。

...................

材料:

鮮蝦 25克

青口 25克

帶子 30克

菠蘿 20克

青波椒 8克

紅波椒 8克

黃波椒 8克

雞蛋 1隻

飯 120克

蝦頭油 少量

黃薑粉 少量

魚露 少量

提子乾 適量

腰果 適量

豬肉鬆 適量

...................

做法:

1. 先把海鮮用水煮至半熟,撈起備用。

2. 菠蘿及三色椒下鑊,炒至金香色,舀起,備用。

3. 蛋漿落鑊,再下飯一起炒,炒至蛋漿包着飯粒,便可放回海鮮、菠蘿及三色椒炒。

4. 順序下蝦頭油、魚露及黃薑粉,炒勻後,便可上碟。

5. 在飯面放上提子乾、腰果、豬肉鬆,便完成。

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】菠蘿炒飯(黃建輝攝)

海洋公園 Ginger Grill(爐炭燒)餐廳的泰籍助理主廚 Phayuphat Bodin,來港工作多年,練得一口流利的廣東話。(黃建輝攝)

菠蘿炒飯材料(黃建輝攝)

先把海鮮用水煮至半熟,撈起備用。(黃建輝攝)

菠蘿及三色椒下鑊,炒至金香色,舀起,備用。(黃建輝攝)

蛋漿落鑊,再下飯一起炒,炒至蛋漿包着飯粒,便可放回海鮮、菠蘿及三色椒炒。(黃建輝攝)

順序下蝦頭油、魚露及黃薑粉,炒勻後,便可上碟。(黃建輝攝)

在飯面放上提子乾、腰果、豬肉鬆,便完成。(黃建輝攝)

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版