大廚教煮日式蛋包飯 蛋炒至半熟效果最好

副刊版 2020/09/23

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香港疫情反反覆覆,大家還是未能出外旅行,日本迷要解「思鄉」之情惟有吃東瀛美食滿足一下。日式蛋包飯賣相精緻,用料簡單,自己在家煮也十分方便,請來Jan Jan串揚專門店的店長兼廚師高標池示範這道菜,大家跟着做就可輕鬆做出一道美味的日本美食。

未講如何煮蛋包飯之前,可先談談它的歷史。原來蛋包飯並非百分百日本的本土菜,是從西方美食演變過來,靈感來自法國的奄列(Omelette)。在19世紀日本明治維新時代,當地受大量西方文化的影響,美食亦不例外,當中便有從法國傳入的奄列,有日本廚師便把傳統法式奄列的餡料,包括芝士、火腿及蘑菇徹底改頭換面,轉變成惹味的日式炒飯,於是日式蛋包飯便從此誕生,更成為日式洋食的經典菜式之一。

各國有不同版本

不只在日本,原來其他國家都有以法國奄列做設計藍本的蛋包飯,如韓國便用辣醬炒飯,再配合蔬菜或肉類作配料。印度則把飯與咖喱混合,再加入肉類,成為極具特色的香辣印式蛋包飯。

至於日式的蛋包飯,Jan Jan串揚專門店的店長兼廚師高標池說,主角必定是蛋及飯,其他配料就十分百變,今次他教做的蛋包飯,配料就用雞肉、椰菜絲、紅蘿蔔粒、洋葱粒,因他說在家煮配料愈簡單愈易做。另外,他用上現成炸豬扒汁醬做醬料,在一些大型超市有售,味道甜中帶點酸,用來炒飯十分惹味。

高師傅更提到,由於日式傳統的蛋包飯是呈橄欖形或橢圓形,故宜準備一個食物模,但如果家裏沒有的話,可把炒飯包在保鮮紙內,捲成以上兩種形狀也可以。他又說若不太着重傳統外形,其實用碗代替食物模也可以,適隨尊便。

宜用筷子炒蛋

至於製作貼士,高師傅說最好用平底的易潔鑊炒蛋,除了慳油外,蛋又不易黐鑊;他更說炒蛋不要太大火,下蛋漿後便要轉中火,因蛋只需5 - 6成熟,更要有少少蛋漿,若太熟便影響效果。

另外,由於蛋要造成橄欖形或是橢圓形,最好用筷子炒蛋,可一邊炒一邊以筷子把蛋漿慢慢摺合塑形,效果較用鑊鏟明顯更好。

高師傅更提到炒飯跟配料一起炒時,要到最後才加入椰菜絲,因若炒得久,原本爽口的椰菜絲會變腍,影響口感。

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材料:(1人分量)

雞蛋:4隻

飯:1碗

雞肉:30克

炸豬扒汁:適量

紅蘿蔔(切粒):適量

洋葱(切粒):適量

椰菜(切絲):適量

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Steps:

1 先炒雞肉至半熟,再順序下洋葱、紅蘿蔔粒,炒至金黃色。

2 然後下飯炒,隨後落椰菜絲,再下炸豬扒汁,炒勻。

3 把飯舀起,放在模內定形,必須壓平,隨後倒在碟上,備用。

4 下油炒蛋,用筷子不停打圈,讓蛋可以慢慢熟。

5 用筷子把蛋慢慢摺合,慢慢摺成橄欖形或橢圓形。

6 蛋大約煎至5 - 6成熟,便可取起,直接放在炒飯上。

7 在蛋中間𠝹一刀,蛋會分成兩邊,蛋漿徐徐流出。

8 最後淋上炸豬扒汁便完成。

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】日式的蛋包飯是從法國奄列演變過來,是西式洋食的代表菜式之一。(湯炳強攝)

日式蛋包飯材料(湯炳強攝)

Jan Jan串揚專門店的店長兼廚師高標池,擁有多年煮日本菜的經驗。(湯炳強攝)

然後下飯炒,隨後落椰菜絲,再下炸豬扒汁,炒勻。(招美寶攝)

把飯舀起,放在模內定形,必須壓平,隨後倒在碟上,備用。(招美寶攝)

下油炒蛋,用筷子不停打圈,讓蛋可以慢慢熟。(招美寶攝)

用筷子把蛋慢慢摺合,慢慢摺成橄欖形或橢圓形。(招美寶攝)

蛋大約煎至5 - 6成熟,便可取起,直接放在炒飯上。(招美寶攝)

在蛋中間𠝹一刀,蛋會分成兩邊,蛋漿徐徐流出。(招美寶攝)

最後淋上炸豬扒汁便完成。(招美寶攝)

欄名 : 大廚教室

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