酒店大廚公開蛋炒飯獨門秘訣 下少量水飯粒更爽身

副刊版 2020/09/25

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香港疫情稍為紓緩,白領一族不用再WFH(work from home),要正式回辦公室上班,每天放工帶着疲勞的身軀回家,快速煮餐飯醫肚就最好不過,炒飯便是不錯的選擇。炒飯配料可以很簡單,好像只需用蛋及飯炒成雞蛋炒飯,已相當飽肚及美味。請來香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑(Jack)教大家做這道炒飯,更會分享獨門秘訣,如何做出零失敗的蛋炒飯,只要跟着做便會成功。

首先,Jack師傅指炒飯用的蛋,是可根據個人喜好或價錢而自行作選擇。「美國蛋比較大隻,顏色較淺,飯粒炒出來難做出金黃的色澤;中國蛋勝在價錢實惠,不過水準卻較參差,是否買到好蛋好考你彩數;日本蛋不論顏色及蛋香都有很高水準,是信心的保證,但價錢較貴。」

至於飯的選擇,Jack師傅就不太建議用隔夜飯。「它濕氣較重,要用較長時間把它炒至乾身,但要記住飯愈炒得久,米香便逐漸流失,飯身又較易斷,影響味道及口感。」他說應選用新鮮飯,但必須徹底攤涼。「如飯熱或有暖溫,會愈炒愈黏,炒出來會一嚿嚿的。」

用生鐵鑊炒飯

Jack師傅又提到,炒飯最好用生鐵鑊,因鑊的熱力在中間位置,飯受熱會較集中,炒出來效果較佳。但如果用平底鑊,因受熱範圍較大,熱力會較分散,飯粒受熱不太平均,影響質感。

不少人用生鐵鏟炒食物時總喜歡拋鑊,以為這樣更具鑊氣,但Jack師傅說炒飯就可免則免。「因拋的時候,飯粒會離火,熱度減低,溫度高高低低,會影響飯粒的口感。」

蛋半熟先撈起

Jack師傅說,蛋炒飯的成與敗,最主要取決於落蛋及飯的時間。「必須先落蛋,待半熟便要即時從鑊撈起,這時蛋仍帶濕潤,隨即迅速落飯入鑊,再把蛋回鑊一起炒,蛋漿便可包着飯粒,令飯呈金黃色及具蛋香。但如果一開始便把蛋炒得較熟,會成為蛋碎或蛋絲,便不能黐在飯身,會出現蛋還蛋、飯還飯的情況,這就是一碟不合格的炒飯了。」

Jack師傅更提醒大家炒的時間愈短愈好,但究竟何時才叫做炒好呢?Jack師傅話不能以時間作標準,而是要觀察飯粒的動態。「當見到一些飯粒,在鑊邊跳動,一粒一粒彈下彈下,就代表飯已很夠熱,接近完成。」

但這時並不代表可起鑊上碟,Jack師傅就教大家一招獨門秘訣:加水炒。「在鑊邊灑下少量水,由於這時鑊極度高溫,會迅速令水化成水蒸氣,增加飯粒熱度,可令它更爽身。」

最後Jack師傅指出,如想蛋炒飯更滋味,可以在炒飯接近完成時,加入葱花又或生菜絲,前者增添香味,後者爽口令口感更佳,而且生菜絲更有吸油作用,如炒飯時不小心下多了油,它更可把油份吸去,令飯身保持爽口,十分有效。

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材料(2人分量)

蛋 1隻

飯 2碗

葱 少量

鹽 少量

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做法:

1.先打蛋漿,打勻,備用。下油,油熱後下蛋漿,炒至半熟拿起。

2.隨即下飯落鑊,再下蛋一起炒。

3.這時把火力調校至中火,期間要把蛋及飯不斷炒。

4.見到鑊邊有飯粒跳動,便在鑊邊下少量水,這時會冒出水蒸氣,便再炒一會。

5.順序下鹽、葱,快速炒勻,便可上碟。

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、李越樺

要做出一碟美味的蛋炒飯,原來有很多竅門,只要跟着師傅做便會成功。(湯炳強攝)

香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑(湯炳強攝)

蛋炒飯材料(2人分量)(湯炳強攝)

先打蛋漿,打勻,備用。下油,油熱後下蛋漿,炒至半熟拿起。(招美寶攝)

隨即下飯落鑊,再下蛋一起炒。(招美寶攝)

見到鑊邊有飯粒跳動,便在鑊邊下少量水,這時會冒出水蒸氣,便再炒一會。(招美寶攝)

順序下鹽、葱,快速炒勻,便可上碟。(招美寶攝)

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