中秋吃月餅 甜酒最佳配搭

副刊版 2020/09/30

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又到中秋,當然少不了要吃月餅來應節。但除了吃月餅配普洱茶,愛酒之人,當然會費心思拿葡萄酒來配月餅。

近年市面多了許多不同風味餡料的月餅,究竟用甚麼葡萄酒配月餅好?就嘗試解構一下。

Sauternes或Tokaji 配奶黃月餅

一談到配月餅,自不然就會想起用甜酒。在葡萄酒世界裏面,甜酒多采多姿,尤以法國波爾多的Sauternes最為人熟悉。Sauternes的特別之處是因為葡萄受到貴腐霉(Noble Rot)侵蝕,葡萄會萎縮、變乾,令其果糖更加濃縮,而最為人熟悉就是「甜酒之王」Chateau d'Yquem,但接近千元用來配月餅,可能會覺得肉赤,那就可以考慮同地區但其他酒莊的出品,如Chateau Guiraud。

筆者就曾經試過用Guiraud 5個不同的年份去配奶黃月餅,金銀花(Honeysuckle)及茉莉花的風味尤其出眾,而用新年份配月餅,已經非常不俗,而且價錢便宜許多,如2016年是$240,2011年已經要$550,而且只是半枝裝(375ml)。

想再便宜一點,可以選擇在超市也有得賣的Chateau Partarrieu。這間過百年歷史的酒莊,1993年被另一間Sauternes酒莊Chateau Suduiraut的前莊主Philippe Mercadier收購後,大大提升了酒莊的設備及釀酒技術,平均樹齡也有50年,採用80% Semillon及20% Sauvignon Blanc釀製,除了有濃郁的蜂蜜甜香外,還有絲絲清爽的酸度。

除了Sauternes外,如果要配奶黃月餅,還可以考慮另一款著名甜酒-匈牙利的Tokaji,雖然名字沒有Sauternes那般響亮,但也是以貴腐葡萄來釀製,分3-6不同的Puttonyos(用來承載葡萄的容器,現作為甜度的指標),數字愈大就愈甜。

像Disznoko, Tokaji, Aszu, 6 Puttonyos,Aszu就是貴腐的意思,採用的葡萄主要是Furmint。當年輕時,有柑橘、蜜糖、熱帶生果的風味;超過10年陳,就增添了乾果、薄荷香料、煙草及烤香等氣息。用Tokaji來配奶黃月餅,其柑橘的風味,就很襯奶黃的creamy口感。

德國甜酒配蓮蓉月餅

蓮蓉月餅可以說是最傳統的月餅,但又分白蓮蓉和黃蓮蓉,前者較貴,原因在於工序繁多。蓮子本身有一層泥紅色的薄衣,連衣一起製成的蓮蓉,就是黃蓮蓉;沒有留衣的,就是白蓮蓉。白蓮蓉多了一個工序,就是要反覆清洗蓮子十多次,讓蓮衣慢慢脫落,之後還要再煮數小時,讓蓮子變軟。

由於昔日黃蓮蓉月餅是用豬油製,有一陣濃香的焦糖,故比較濃味及甜度高。白蓮蓉就改用植物油,低糖不太甜,比較健康,所以逐漸取代了黃蓮蓉的地位。

德國也是以甜酒馳名,採用Riesling葡萄釀製,以葡萄的含糖量及果實的成熟度,分為Kabinett(珍藏)、Spatlese(晚採)、Auslese(精選)、Beerenauslese(BA,逐粒精選)、Eiswein(冰酒)及Trockenbeerenauslese(TBA,果乾逐粒精選)。BA及TBA級別的葡萄都受貴腐霉影響,但Auslese就不一定。可以想像BA及TBA就相對較甜,但也愈珍貴。

如果用來配白蓮蓉月餅,香甜馥郁的Auslese就最適合不過,而比較濃味及甜度高的黃蓮蓉,就可以用BA來配襯。順帶一提,近年流行的冰皮月餅,卡路里比傳統月餅低,可以清爽酸度明顯的Kabinett配襯。

另類之選:Port配朱古力月餅

葡萄牙的Port(砵酒),一向都是朱古力的「最佳拍檔」,因此,當要揀配朱古力月餅的葡萄酒,就非Port莫屬。嚴格來說,Port並不是甜酒類別,只是因為在發酵過程中,加進烈酒保留糖份,令它帶甜,它其實屬於加烈酒(Fortified Wine)。Port也有許多種類,最常見是Ruby及Tawny,最昂貴罕有最多層次是Vintage Port,LBV(Late Bottled Vintage Port)與Vintage Port一樣,都是以單一年份的葡萄來釀製,但LBV就可以更早飲用也更便宜。

像Warre's, LBV, 2007也只是$228,還要得過Decanter World Wine Award 2019金獎。在木桶陳年4年後,再在酒瓶陳6年才推出市場,較法例規定的4年還多兩年,可算非常超值。而且配朱古力月餅,乾梅味加強了,朱古力在口中迸發,是天造地設的配搭。

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Watson's Wine:2606 8828

圖片:百佳、Watson's Wine、酒店提供

作者:何小雲

責任編輯:招美寶、李越樺

半島酒店迷你奶黃月餅

Chateau Guiraud, 1er Cru, Sauternes, 2016($240,Watson's Wine)

Chateau Partarrieu, Sauternes, ($129,百佳)

Disznoko, Tokaji, Aszu, 6 Puttonyos, 2002($550,Watson's Wine)

帝港酒店集團雙黃蓮蓉月餅

Schloss Lieser, Niederberg Helden, Riesling, Beerenauslese, 2018($950,Watson's Wine)

Schloss Lieser, Thomas Haag, Niederberg Helden, Riesling, Auslese, 2018($468,Watson's Wine)

龍苑雙黃白蓮蓉月餅

Venchi朱古力月餅

Warre's, Late Bottled Vintage Port, 2007($228,Watson's Wine)

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