大廚教意式燴牛膝 蘸麵粉使肉質保持結實

星級廚師Vito (陳啟華)一向對烹飪有堅持，熟悉各式西方菜式的他，今次要教大家一道意式燴牛膝。他說嚴格來說應是米蘭式燉小牛膝(Ossobuco alla milanese)，意大利文的Ossobuco，意指「有洞的骨頭」，是牛脛骨部位的一塊連帶骨頭、厚達3公分的肉，中文稱為牛膝，是米蘭名菜。他說材料是多了些，但一點都不難，照足他的做法，一定令人食不停口。

他說這道菜是米蘭經典菜式之一，當地人最常用來配搭傳統玉米糊（Polenta）、薯蓉或忌廉炒菠菜，是地道食法。傳統做法是細火慢燉，一定要配上澱粉質食物，還有一個名為Gremolada調味香料。「這香料只需檸檬皮、番茜碎和少許蒜頭粒撈勻便成，能令到牛膝吃來沒有那麼膩口，亦能增添肉香。」他說。

另一個傳統做法是用牛肉湯，使風味更加濃郁。Vito說在一些大型的西式超市能買到包裝好的冷凍牛骨湯，若然真的難找到，他說勉強用罐裝清雞湯也可。

筆者見此食譜沒有用鮮番茄，他指用包裝的去皮番茄碎或蓉效果更好，因經過調配其番茄濃度更高，用來作燴煮菜式合宜。

最後他教路想牛膝久焗不散，要在調味後拍上薄薄的麵粉才去煎，有助牛膝定形，肉質不會鬆散。

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材料：

牛膝　1千克（2-3件2吋厚）

麵粉　少許

黑胡椒碎　少許

鹽　少許

白酒　375毫升

去皮番茄碎　540毫升

西芹（切粒）　2條

洋葱（切粒）　1個

甘筍（切碎）　1條

蒜頭（切粒）　4瓣

香葉　1片

茄膏　30克

牛湯　250毫升

百里香　5g

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Gremolada調味香料

檸檬　2個

番茜（切碎）　10克

蒜頭（切粒）　1瓣

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做法：

1. 牛膝用黑椒和鹽調味後，拍上薄薄麵粉。

2. 煎至金黄色，拿起放焗盤內備用。

3. 同一個鍋內落少許油，炒香洋葱粒至軟身後，加入蒜頭粒、西芹粒、甘筍粒再炒一會。

4. 然後加入茄膏，倒入白酒、去皮番茄碎，煮至收汁呈原先分量約一半。

5. 這時再放入牛湯、百里香、香葉，煮滾後便倒入預先煎香的牛膝盤內。

6. 封好錫紙後，放進預熱180℃焗爐中焗45分鐘，之後將溫度調低至160℃，再燴煮1小時。

7. 把番茜切碎、刨檸檬皮碎，再加蒜頭粒，拌勻成Gremolada調味香料，備用。

8. 待牛膝出爐時，灑上調味香料，可伴薯蓉同吃。

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貼士：

焗牛膝前，宜先鋪上一張牛油紙在焗盤底，可防止牛膝焗燶黐底。

作者：郭秀芳

責任編輯：招美寶、李越樺

▲ 【完成】意式燴牛膝（黃建輝攝）

▲ 最後他教路想牛膝久焗不散，要在調味後拍上薄薄的麵粉才去煎，有助牛膝定形，肉質不會鬆散。

▲ 意式燴牛膝材料（黃建輝攝）

▲ 牛膝用黑椒和鹽調味後，拍上薄薄麵粉。

▲ 煎至金黄色，拿起放焗盤內備用。

▲ 然後加入茄膏，倒入白酒、去皮番茄碎，煮至收汁呈原先分量約一半。

▲ 這時再放入牛湯、百里香、香葉，煮滾後便倒入預先煎香的牛膝盤內。

▲ 封好錫紙後，放進預熱180℃焗爐中焗45分鐘，之後將溫度調低至160℃，再燴煮1小時。

▲ 把番茜切碎、刨檸檬皮碎，再加蒜頭粒，拌勻成Gremolada調味香料，備用。

▲ 星級廚師Vito（黃建輝攝）