大廚教意式燴牛膝 蘸麵粉使肉質保持結實

副刊版 2020/09/30

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星級廚師Vito (陳啟華)一向對烹飪有堅持,熟悉各式西方菜式的他,今次要教大家一道意式燴牛膝。他說嚴格來說應是米蘭式燉小牛膝(Ossobuco alla milanese),意大利文的Ossobuco,意指「有洞的骨頭」,是牛脛骨部位的一塊連帶骨頭、厚達3公分的肉,中文稱為牛膝,是米蘭名菜。他說材料是多了些,但一點都不難,照足他的做法,一定令人食不停口。

他說這道菜是米蘭經典菜式之一,當地人最常用來配搭傳統玉米糊(Polenta)、薯蓉或忌廉炒菠菜,是地道食法。傳統做法是細火慢燉,一定要配上澱粉質食物,還有一個名為Gremolada調味香料。「這香料只需檸檬皮、番茜碎和少許蒜頭粒撈勻便成,能令到牛膝吃來沒有那麼膩口,亦能增添肉香。」他說。

另一個傳統做法是用牛肉湯,使風味更加濃郁。Vito說在一些大型的西式超市能買到包裝好的冷凍牛骨湯,若然真的難找到,他說勉強用罐裝清雞湯也可。

筆者見此食譜沒有用鮮番茄,他指用包裝的去皮番茄碎或蓉效果更好,因經過調配其番茄濃度更高,用來作燴煮菜式合宜。

最後他教路想牛膝久焗不散,要在調味後拍上薄薄的麵粉才去煎,有助牛膝定形,肉質不會鬆散。

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材料:

牛膝 1千克(2-3件2吋厚)

麵粉 少許

黑胡椒碎 少許

鹽 少許

白酒 375毫升

去皮番茄碎 540毫升

西芹(切粒) 2條

洋葱(切粒) 1個

甘筍(切碎) 1條

蒜頭(切粒) 4瓣

香葉 1片

茄膏 30克

牛湯 250毫升

百里香 5g

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Gremolada調味香料

檸檬 2個

番茜(切碎) 10克

蒜頭(切粒) 1瓣

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做法:

1. 牛膝用黑椒和鹽調味後,拍上薄薄麵粉。

2. 煎至金黄色,拿起放焗盤內備用。

3. 同一個鍋內落少許油,炒香洋葱粒至軟身後,加入蒜頭粒、西芹粒、甘筍粒再炒一會。

4. 然後加入茄膏,倒入白酒、去皮番茄碎,煮至收汁呈原先分量約一半。

5. 這時再放入牛湯、百里香、香葉,煮滾後便倒入預先煎香的牛膝盤內。

6. 封好錫紙後,放進預熱180℃焗爐中焗45分鐘,之後將溫度調低至160℃,再燴煮1小時。

7. 把番茜切碎、刨檸檬皮碎,再加蒜頭粒,拌勻成Gremolada調味香料,備用。

8. 待牛膝出爐時,灑上調味香料,可伴薯蓉同吃。

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貼士:

焗牛膝前,宜先鋪上一張牛油紙在焗盤底,可防止牛膝焗燶黐底。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】意式燴牛膝(黃建輝攝)

最後他教路想牛膝久焗不散,要在調味後拍上薄薄的麵粉才去煎,有助牛膝定形,肉質不會鬆散。

意式燴牛膝材料(黃建輝攝)

牛膝用黑椒和鹽調味後,拍上薄薄麵粉。

煎至金黄色,拿起放焗盤內備用。

然後加入茄膏,倒入白酒、去皮番茄碎,煮至收汁呈原先分量約一半。

這時再放入牛湯、百里香、香葉,煮滾後便倒入預先煎香的牛膝盤內。

封好錫紙後,放進預熱180℃焗爐中焗45分鐘,之後將溫度調低至160℃,再燴煮1小時。

把番茜切碎、刨檸檬皮碎,再加蒜頭粒,拌勻成Gremolada調味香料,備用。

星級廚師Vito(黃建輝攝)

欄名 : 大廚教室

鳴謝 : 意大利Balzano廚具

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