海味雜菜燜鴛鴦米 韓國粉絲配中式米粉

副刊版 2020/10/07

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茶餐廳招牌風味「燜米粉」,看似容易,但其實要將米粉燜至乾爽又彈牙,烹飪功架少一點也不行,差一、兩個步驟,米粉隨時會變成「米糊」或「米餅」。有15年歷史的不銹鋼廚具品牌美思工房(Metier Atelier)的大廚孫家榮(Eric)師傅,這次會教大家用海味及色彩繽紛的蔬菜,炮製一道海味雜菜燜鴛鴦米,無論賣相或味道也頂呱呱。

米粉,是香港茶餐廳必定會找到的一道「粥粉麵飯」,但外出點炒米或燜米,隨時油多於汁,令人卻步。然而,若想自家製燜米,又如何做到茶記般爽口又彈牙?孫家榮師傅說原來有秘訣。「平日茶餐廳做燜米、炒米,會先將米粉汆水。而一般家庭式做法更簡單,只需將米粉浸泡適當時間,米粉呈軟身便可盛起,然後放鑊略炒便可。」

這次Eric教大家製作的海味雜菜燜鴛鴦米,更棄用豬、牛、雞等肉類,反之加入可儲放家中的海味乾,包括有蝦、蜆仔、魷魚乾及江瑤柱。「疫情期間主婦們未必能經常外出購買新鮮食材,其實可擅用能密封存放雪櫃的海味乾貨,浸泡至腍身後只需略炒便可,非常方便。」他更提醒大家勿倒走浸海味的水,這些水反而是海味精華所在,可當水來燜米粉,令米粉更入味。

「燜米粉時謹記別一次過加太多水,否則汁過多時要倒的話,會沖淡海味鮮味及調味料味道,很浪費,寧願將水逐少逐少分量加入,大約1比1.5便可。」而這次燜鴛鴦米更會用上韓國粉絲,較一般中國粉絲粗身,但煮得過久亦會變糊,影響口感。

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材料:

中式米粉 1束

韓國粉絲 半包

蝦乾 20克

蜆仔乾 20克

魷魚乾 20克

江瑤柱 20克

西蘭花 半棵

椰菜 1/4個

紫椰菜 1/4個

唐芹 1棵

紅、黃椒 各1隻

靈芝菇 1包

鮮冬菇 2隻

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調味料:

蒜蓉 2茶匙

蠔油 半湯匙

胡椒粉 1/4茶匙

老抽 少許

薑蓉 少許

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做法 :

1. 米粉及韓國粉絲浸水備用。

2. 海味洗淨浸水3小時後盛起,浸海味水留起備用,魷魚乾切塊。

3. 椰菜、西蘭花洗淨後切成塊,唐芹切段;紅、黃椒洗淨去核後切成絲。

4. 靈芝菇及鮮冬菇先以熱水灼熟,盛起備用。再灼椰菜、西蘭花,盛起備用。

5. 落油燒熱鑊後,先爆香紅椒、黃椒,盛起備用。

6. 再熱鑊爆香蒜蓉,加菇類炒香後,再加海味略炒。

7. 炒約5分鐘後,加蠔油、薑蓉調味,再加入浸海味水燜煮,下胡椒粉。

8. 先加韓國粉絲燜約3分鐘,再加入米粉及老抽同炒。

9. 待米粉變腍後,最後加入已灼的菜煮兩分鐘,便完成。

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小貼士:

1. 海味浸泡時間要充足,鮮味才會盡出,而且口感不會過韌。建議可於洗淨後放雪櫃浸隔夜,否則天氣熱容易變壞。

2. 蔬菜及菇類可先以熱水灼,去除草青味。

3. 切黃、紅椒時可先切走椗及底部,將刀打平去核後再切條。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、李越樺

海味雜菜燜鴛鴦米棄用豬、雞肉等配料,改為用海味及蔬菜,健康又惹味。(黃建輝攝)

材料包括中式米粉、韓國粉絲、蝦乾、蜆仔乾、魷魚乾、江瑤柱、西蘭花、椰菜、紫椰菜、唐芹、紅、黃椒、靈芝菇及鮮冬菇。(黃建輝攝)

海味洗淨浸水3小時後盛起,浸海味水留起備用,魷魚乾切塊。(黃依情攝)

再熱鑊爆香蒜蓉,加菇類炒香後,再加海味略炒。(黃依情攝)

先加韓國粉絲燜約3分鐘,再加入米粉及老抽同炒。(黃依情攝)

待米粉變腍後,最後加入已灼的菜煮兩分鐘,便完成。(黃依情攝)

切黃、紅椒時可先切走椗及底部,將刀打平去核後再切條。(黃依情攝)

售賣不銹鋼廚具的美思工房(Metier Atelier)設有專門店及烹飪教室,孫家榮師傅更會定期開班教煮。(黃建輝攝)

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