入秋煮荔芋排骨煲 烹飪達人教用金沙骨最有咬口

副刊版 2020/10/09

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芋頭乃入秋時令食材之一,常用來做炆煮菜式,尤其配搭豬肉最夾。身為健康農場產品推廣部主管的姜瑞樺(樺女),因工作需要,常要利用公司的冰鮮雞、豬肉、鴨肉等產品來設計食譜,烹煮出各種不同風味的家庭菜式。她今次就教大家一道荔芋排骨煲,味道濃郁好伴飯。

雖說樺女是職業女性,但自幼愛烹飪的她,常跟着媽媽入廚房做小助手,加上現在又是媽媽身份,閒時會親自下廚煮給家人吃,又會鑽研名廚食譜偷師兼為工作取靈感。

她一家人都愛吃芋頭,所以今次便用芋頭來做食材。「中秋過後,栗子、芋頭最時令。兩種食材我都喜愛吃,我今次先以芋頭配金沙骨來做菜式,栗子留待下次用來炆雞,再和大家分享。」她笑說。

但她亦特別要與眾不同,揀金沙骨來作排骨煲的主角。「大部分人都會用腩排,我略嫌炆煮後不夠咬口。試過用骨和肉層次分明的金沙骨,發現效果好。」

揀芋頭要輕身

她續道要揀些厚肉的金沙骨為宜,「厚肉的金沙骨肉質爽口,其實是俗稱豬肉青的部分,只是帶骨,而且可揀冰鮮的,價錢相宜得多。」她解釋。

揀好了肉後,就輪到揀芋頭,她說荔甫芋最有芋味,切開後見到白肉中帶紫色紋理,平均分布為靚,味道粉甜。因芋頭表皮黏液會令人皮膚刺癢,削皮時宜戴上手套,若不慎接觸到,用鹽搓手一會亦可。

常聽老人家說芋頭要墜手,其實正好相反,靚的芋頭要拿上手結實但輕身,代表水份少,口感才夠粉糯,當然外形要飽滿完整才是滿分。

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材枓:

金沙骨 1包

芋頭(去皮切件) 400克

乾葱(切片) 3粒

蒜頭(切片) 5瓣

薑 3片

唐芹(切段) 1棵

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醃料:

生抽 1.5湯匙

糖 1茶匙

紹興酒 1湯匙

生粉 1湯匙

油 半茶匙

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醬汁:

罐頭雞湯 100毫升

清水 100毫升

生抽、鹽 少許

椰漿、花奶 少許

紹興酒 1湯匙

冰糖(細) 1粒

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做法:

1. 把金沙骨洗淨,抹乾水,下醃料醃30分鐘。

2. 燒熱鑊下油,以半煎炸方式把芋頭煎香,盛起備用。

3. 燒熱鑊下油,放入金沙骨,把兩邊煎至金黃至半熟,可在鑊邊放下薑片、蒜頭、乾葱炒香,跟着下芋頭、雞湯、水、冰糖,把所有材料炒勻。

4. 灒入紹興酒,滾起後蓋上蓋轉細火,炆15分鐘。

5. 下椰漿多煮5分鐘後,加入花奶,煮好後下鹽調味,放入唐芹即可。

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貼士:金沙骨直斬大塊些,因炆煮後會收縮。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】荔芋排骨煲(陳國峰攝)

健康農場產品推廣部主管的姜瑞樺(陳國峰攝)

姜瑞樺解釋:「厚肉的金沙骨肉質爽口,其實是俗稱豬肉青的部分,只是帶骨,而且可揀冰鮮的,價錢相宜得多。」(陳國峰攝)

荔芋排骨煲材枓(陳國峰攝)

把金沙骨洗淨,抹乾水,下醃料醃 30 分鐘。(陳國峰攝)

燒熱鑊下油,以半煎炸方式把芋頭煎香,盛起備用。(陳國峰攝)

燒熱鑊下油,放入金沙骨,把兩邊煎至金黃至半熟,可在鑊邊放下薑片、蒜頭、乾葱炒香,跟着下芋頭、雞湯、水、冰糖,把所有材料炒勻。(陳國峰攝)

灒入紹興酒,滾起後蓋上蓋轉細火,炆 15 分鐘。(陳國峰攝)

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