鼎爺私房菜話事人教蒸肉餅 用「第一刀」肉質最嫩滑

副刊版 2020/10/14

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第四波疫情看似逐漸迫近,大家又要再減少出外飯聚,各位廚男廚娘又要回家大顯身手了!

當然每晚放工回家,煮快靚正的家常菜最方便,蒸肉餅便是熱門之選。今次請來鼎爺私房菜創辦人之一兼CEO伍衍龍(Charles)教大家做一個雜錦版本的蒸肉餅,有齊多款食材,如木耳、馬蹄、鮮魷及土魷,層次感豐富,送飯一流。

Charles自從2017年開設鼎爺私房菜,因為跟鼎爺(李家鼎)接觸得多,又不時走入廚房偷師,於是他的廚技也進步不少,閒時更會在家煮家常菜,包括他今次教做的蒸肉餅。

Charles自言是跟鼎爺學做這道菜,令他學識蒸肉餅要做得好,最重要是識得揀豬肉。「梅頭有一個部分叫第一刀,比例是三分肥肉七分瘦肉,用來做肉餅會十分嫩滑。」

其實所謂第一刀,是豬隻送到肉檔後,下的第一刀位置,亦即豬頸椎、豬頭對下的一小部分肉,又名梅頭上肉或梅頭咀,一隻豬只有一塊,十分珍貴。第一刀屬於半肥瘦豬肉,纖維細緻,沒有肉筋,肉質很腍滑。除了適合做蒸肉餅外,煎炒煮煲,甚至燜焗烤炸也可以,用途甚廣。

第一刀很快售罄

製作蒸肉餅時,大家通常都會用油去醃肉,但Charles說如果用第一刀,便要「以水代油」,「因第一刀已有3成肥肉,油份充足,故醃肉不用下油,只需用水便可以,否則蒸出來的肉餅便會很油膩。」

不過Charles直言豬肉檔通常會把第一刀部位留給食肆或熟客,如果想買的話最好先跟豬肉檔打好關係,便會增加成功率。但他說如果買不到第一刀,用梅頭肉蒸肉餅,出來的效果也甚佳。

斜刀剁肉餅

買了一件豬肉回來要剁成肉碎,原來也有一定的技巧,Charles說鼎爺教落,要用斜刀方法,即把刀打斜來剁肉,因直刀剁力度不夠均勻,會影響肉餅的口感。而用斜刀剁肉,肉餅會更具口感及不黐牙。

至於配料,Charles就喜歡用上不同食材,因可增加層次感,如用木耳,便可提升爽口感;另外更會以鮮魷及土魷一起入饌,前者可提升鮮味,後者則有甘香味道,齊齊用來蒸肉餅,絕對是最佳拍檔。

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材料:

豬肉 8 両

鹽 半茶匙

糖 半茶匙

生粉 1茶匙

馬蹄(切粒) 約4粒

冬菇(浸軟身及切粒) 1隻

鮮魷 3 両

木耳(浸水及切絲) 少量

土魷 3 両

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步驟:

1.豬肉剁碎,下鹽、糖、生粉撈勻,再下水攪勻。

2.順序下馬蹄粒、木耳、冬菇、鮮魷及土魷,再撈勻。

3.把豬肉放在碟上,輕輕按至平均厚度,大約蒸8分鐘便完成。

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、李越樺

鼎爺除了煮懷舊菜外,家常菜也十分拿手。(黃建輝攝)

鼎爺私房菜創辦人之一兼 CEO 伍衍龍經常向鼎爺偷師,廚技了得。(黃建輝攝)

鼎爺私房菜話事人教蒸肉餅。(黃建輝攝)

材料包括豬肉、鹽、糖、生粉、馬蹄、冬菇、鮮魷、木耳及土魷。(黃建輝攝)

豬肉剁碎,下鹽、糖、生粉撈勻,再下水攪勻。(黃建輝攝)

順序下馬蹄粒、木耳、冬菇、鮮魷及土魷,再撈勻。(黃建輝攝)

把豬肉放在碟上,輕輕按至平均厚度,大約蒸 8 分鐘便完成。(黃建輝攝)

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