鼎爺私房菜話事人教蒸肉餅 用「第一刀」肉質最嫩滑

第四波疫情看似逐漸迫近，大家又要再減少出外飯聚，各位廚男廚娘又要回家大顯身手了！

當然每晚放工回家，煮快靚正的家常菜最方便，蒸肉餅便是熱門之選。今次請來鼎爺私房菜創辦人之一兼CEO伍衍龍（Charles）教大家做一個雜錦版本的蒸肉餅，有齊多款食材，如木耳、馬蹄、鮮魷及土魷，層次感豐富，送飯一流。

Charles自從2017年開設鼎爺私房菜，因為跟鼎爺（李家鼎）接觸得多，又不時走入廚房偷師，於是他的廚技也進步不少，閒時更會在家煮家常菜，包括他今次教做的蒸肉餅。

Charles自言是跟鼎爺學做這道菜，令他學識蒸肉餅要做得好，最重要是識得揀豬肉。「梅頭有一個部分叫第一刀，比例是三分肥肉七分瘦肉，用來做肉餅會十分嫩滑。」

其實所謂第一刀，是豬隻送到肉檔後，下的第一刀位置，亦即豬頸椎、豬頭對下的一小部分肉，又名梅頭上肉或梅頭咀，一隻豬只有一塊，十分珍貴。第一刀屬於半肥瘦豬肉，纖維細緻，沒有肉筋，肉質很腍滑。除了適合做蒸肉餅外，煎炒煮煲，甚至燜焗烤炸也可以，用途甚廣。

第一刀很快售罄

製作蒸肉餅時，大家通常都會用油去醃肉，但Charles說如果用第一刀，便要「以水代油」，「因第一刀已有3成肥肉，油份充足，故醃肉不用下油，只需用水便可以，否則蒸出來的肉餅便會很油膩。」

不過Charles直言豬肉檔通常會把第一刀部位留給食肆或熟客，如果想買的話最好先跟豬肉檔打好關係，便會增加成功率。但他說如果買不到第一刀，用梅頭肉蒸肉餅，出來的效果也甚佳。

斜刀剁肉餅

買了一件豬肉回來要剁成肉碎，原來也有一定的技巧，Charles說鼎爺教落，要用斜刀方法，即把刀打斜來剁肉，因直刀剁力度不夠均勻，會影響肉餅的口感。而用斜刀剁肉，肉餅會更具口感及不黐牙。

至於配料，Charles就喜歡用上不同食材，因可增加層次感，如用木耳，便可提升爽口感；另外更會以鮮魷及土魷一起入饌，前者可提升鮮味，後者則有甘香味道，齊齊用來蒸肉餅，絕對是最佳拍檔。

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材料：

豬肉 8 両

鹽 半茶匙

糖 半茶匙

生粉 1茶匙

馬蹄（切粒） 約4粒

冬菇（浸軟身及切粒） 1隻

鮮魷 3 両

木耳（浸水及切絲） 少量

土魷 3 両

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步驟：

1.豬肉剁碎，下鹽、糖、生粉撈勻，再下水攪勻。

2.順序下馬蹄粒、木耳、冬菇、鮮魷及土魷，再撈勻。

3.把豬肉放在碟上，輕輕按至平均厚度，大約蒸8分鐘便完成。

作者：招美寶

責任編輯：招美寶、李越樺

▲ 鼎爺除了煮懷舊菜外，家常菜也十分拿手。（黃建輝攝）

▲ 鼎爺私房菜創辦人之一兼 CEO 伍衍龍經常向鼎爺偷師，廚技了得。（黃建輝攝）

▲ 鼎爺私房菜話事人教蒸肉餅。（黃建輝攝）

▲ 材料包括豬肉、鹽、糖、生粉、馬蹄、冬菇、鮮魷、木耳及土魷。（黃建輝攝）

▲ 豬肉剁碎，下鹽、糖、生粉撈勻，再下水攪勻。（黃建輝攝）

▲ 順序下馬蹄粒、木耳、冬菇、鮮魷及土魷，再撈勻。（黃建輝攝）

▲ 把豬肉放在碟上，輕輕按至平均厚度，大約蒸 8 分鐘便完成。（黃建輝攝）