簡易自製滑溜玉子豆腐 以無糖豆漿代水夠健康

副刊版 2020/10/16

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蒸水蛋,是一道大人細路,甚至老人家也喜歡的家常菜式,但愈平平無奇的小菜,其實愈考工夫。這次美思工房(Metier Atelier)大廚孫家榮(Eric)師傅,更會教大家做個升級版的「蒸水蛋」-玉子豆腐。只需多花少少心思,加入豆漿或鮮奶,連玉子豆腐也可以自家製。

玉子豆腐,可算是蒸蛋及豆腐的合體。這食材同時帶有蒸蛋的軟滑感覺,又有豆腐獨有的豆香,其實它是由雞蛋及清湯製成,含有豐富蛋白質、卵磷脂及卵黃素,是極具營養價值的食物。而坊間常見的玉子豆腐,是一條條現成的製品,只需拆開包裝即可食用。

「近月疫情肆虐,主婦們也經常苦惱該做甚麼新菜式好,不妨試試自家製玉子豆腐,材料夠簡單,非常方便。」Eric說。玉子豆腐可配搭的菜式夠多元化,可以做肉碎扒、蒸肉餅或簡單椒鹽煎亦可。而自家製的玉子豆腐是以豆漿取代清水或高湯,不含石膏及添加劑,豆味香濃,更健康有益。

視乎喜好加減比例

製作玉子豆腐時,Eric說要留意蛋與豆漿的比例。「視乎你個人喜好,可隨意控制兩者的分量。如喜歡豆腐較硬身的話,蛋的比例要多一點。而有人喜歡吃較滑的豆腐,那蛋的分量可減少;如想健康點,蛋白分量可增加,蛋黃分量則減少。」

拌蛋漿時亦有秘訣,「最重要是加鹽後攪拌時,鹽一定要溶得透。而豆漿要分3次加入,每次倒入去都要攪至均勻,再加第二次豆漿。」蒸蛋漿時,不銹鋼盤要掃一層薄油,並要隔走蛋漿的泡。

「除了將蛋漿過篩外,可教大家一個方法去除蛋泡。先將保鮮紙包住拌蛋漿的碗邊,打開一個小孔,將蛋漿倒出,再過篩。這樣做的話蛋泡就會被保鮮紙隔住,快捷方便。」師傅更教路,蒸蛋是水要浸過蛋盤,再以慢火蒸約15分鐘,這樣可避免蒸出帶有孔洞的豆腐。

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材料:

細盒低糖豆漿 1盒

雞蛋 6隻

鹽 6克

黑胡椒 少許

沙律醬 少許

油 少許

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Step 1.先做醬汁,將黑胡椒放熱鑊,稍稍烘至滲出香味,再加入沙律醬中,拌勻備用。

Step 2.將3隻雞蛋的蛋白隔走,只用蛋黃。再連同其餘3隻全蛋及鹽,拌勻至順滑溶解。

Step 3.拌蛋途中,分3次加入豆漿拌成蛋漿。

Step 4.長方形不銹鋼盤先掃油,將蛋漿先用保鮮紙隔泡,再過隔篩倒入盤中。

Step 5.煲滾水後,將蛋漿放入架上,加蓋,以座蒸的方法用慢火蒸15分鐘。

Step 6.放涼後,放入0至4度的雪櫃冷藏兩小時至定型。

Step 7.蛋漿凝固後,可取出切件。

Step 8.燒熱鑊後,將蛋件兩面煎香,淋上胡椒沙律醬便完成。

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食材知多啲

玉子豆腐(たまごどうふ)是源於日本的食物,日文「玉子」即是雞蛋,所以又稱為雞蛋豆腐。其主要食材是雞蛋,因口感與蒸蛋及豆腐相似,因而得名,但本身不含大豆成分。

追源尋味,相傳玉子豆腐於日本江戶時代已出現。於1785年出版的日本古書《萬寶料理秘密箱》的「卵百珍」章節中,就收藏了103種蛋類菜式,其中一個是「卵豆腐」的製作方法,即現今所稱的玉子豆腐。後來這美食流傳至東南亞,並在上世紀90年代再由馬來西亞傳入中國,成為大人細路都喜歡的美食。

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•小貼士•

•如用含糖豆漿的話,則毋須額外加糖。

•或可改用鮮奶代替豆漿,但相對較不健康,煎起來亦較易燶。

•使用慢火蒸,可避免蒸出的玉子豆腐中間有孔。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】自家製玉子豆腐主要用雞蛋及豆漿,製作方法簡單,健康又美味。(黃建輝攝)

簡易自製滑溜玉子豆腐材料(黃建輝攝)

將3隻雞蛋的蛋白隔走,只用蛋黃。再連同其餘3隻全蛋及鹽,拌勻至順滑溶解。(黃依情攝)

長方形不銹鋼盤先掃油,將蛋漿先用保鮮紙隔泡,再過隔篩倒入盤中。(黃依情攝)

蛋漿凝固後,可取出切件。(黃依情攝)

燒熱鑊後,將蛋件兩面煎香,淋上胡椒沙律醬便完成。(黃依情攝)

玉子豆腐(黃依情攝)

使用慢火蒸,可避免蒸出的玉子豆腐中間有孔。(黃依情攝)

美思工房(Metier Atelier主大廚)(黃建輝攝)

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