10分鐘快煮泰菜 大廚教香茅蒜薑蝦

副刊版 2020/10/23

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香港跟新加坡落實「航空旅遊氣泡」,大家外遊有望,但港人同樣熱愛的泰國,還是未能踏足,所以不如持着「食咗當去咗」的心態,煮個泰國菜慰藉「思鄉」的心情,請來海洋公園Ginger Grill(爐炭燒)餐廳助理主廚連岷禮,教大家製作一個簡單的泰國菜--香茅蒜薑蝦,大約10分鐘便完成,快捷又方便。

要煮泰國菜,當然必先要預備一些泰式香料及調味料,包括香茅、檸檬葉及新鮮胡椒粒等,以及東南亞菜經常用到的蝦頭油,是以蝦頭及蝦殼熬出來的蝦油,用來煮海鮮及炒飯都很合適。以上食材在一般泰國或東南亞食材店都買得到。連師傅說:「如果平日很少煮泰國菜,覺得買了一枝蝦頭油只為煮這道菜並不划算,亦可以豆瓣醬代替。」

至於這道香茅蒜薑蝦的主角大頭蝦,連師傅說因蝦有不少蝦膏,故在半煎炸時,宜在蝦身鋪上一層生粉,這樣可避免蝦膏流失。而且他更提醒大家,蝦身必須要抹乾,否則當下油煎炸時,遇水份便會有油彈出,容易燙傷,故大家必須留意。

用上生熟蒜

這道菜的配菜其實都很花心思,包括香茅、新檸檬葉及胡椒粒。連師傅說香茅宜切絲,因它較硬身,幼絲較易入口,而且炸香後很脆口,十分惹味。他明白一般家庭都較少做油炸食物,故他建議大家可先把大頭蝦半煎炸,然後把油留下,用一個隔篩隔走蝦留下來的沉澱物,便可重用來炸香茅等配料,便不用再用額外的食油。

連師傅說,蒜頭也是這道菜的靈魂,他會用上生蒜及熟蒜。「生蒜的香味很濃,熟蒜則惹味香口,混合一起用令味道更佳。」由於熟蒜已熟透,故要最後再炒,否則很容易燶,影響味道。

另外,連師傅提到如想方便,可不用自己炸蒜粒,到超市或雜貨店買已包裝好的炸蒜,質素也相當不錯。

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材料:

大頭蝦 360克

蒜頭(切粒) 20克

炸蒜粒 少量

薑 20克

鹽 少量

香茅 20克

新鮮胡椒粒 25克

檸檬葉 少量

蝦頭油 少量

指天椒 少量

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Steps:

1.蒜頭及薑切粒、香茅切絲,備用。

2.大頭蝦去腸,剪去鬚和蝦腳,洗淨及抹乾水份。

3.蝦用鹽醃,再加入生粉拌勻。

4.用中火把大頭蝦半煎炸至金黃色,大約1.5分鐘,可盛起備用。

5.把香茅、胡椒粒及檸檬葉,用油炸好後取起。

6.把蒜粒及薑粒先炒香,再加入蝦頭油,隨後再下炸蒜粒。

7.落指天椒,再放回大頭蝦、香茅、胡椒粒及檸檬葉回鑊,炒至蒜粒均勻鋪在蝦身上,便完成。

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】香茅蒜薑蝦惹味香口,送飯及送酒都一流。(黃建輝攝)

海洋公園Ginger Grill(爐炭燒)餐廳助理主廚連岷禮(黃建輝攝)

東南亞菜經常用到的蝦頭油(黃建輝攝)

香茅蒜薑蝦材料(黃建輝攝)

蝦用鹽醃,再加入生粉拌勻。(招美寶攝)

用中火把大頭蝦半煎炸至金黃色,大約1.5分鐘,可盛起備用。(招美寶攝)

把香茅、胡椒粒及檸檬葉,用油炸好後取起。(招美寶攝)

把蒜粒及薑粒先炒香,再加入蝦頭油,隨後再下炸蒜粒。(招美寶攝)

落指天椒,再放回大頭蝦、香茅、胡椒粒及檸檬葉回鑊,炒至蒜粒均勻鋪在蝦身上,便完成。(招美寶攝)

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