秋涼歎順德拆魚羹 用厚肉少骨桂花魚最適宜

副刊版 2020/10/28

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10月開始秋涼,最適合煮一道魚羹暖暖胃。香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒的行政總廚李志偉師傅,這次會選用少骨厚肉的桂花魚,教大家由零開始拆肉起骨煲魚湯,兼且配搭其他材料製作成一道老少咸宜的順德拆魚羹。

順德人出名嗜魚,亦因着順德境內河道交錯的地利條件,讓這個魚米之鄉以魚鮮料理馳名。彤福軒是香港著名主打精緻順德菜的中菜廳之一,其行政總廚李師傅這次就會示範店家招牌菜式順德拆魚羹,就算在家也能品嘗到酒店星級味道。

拆魚羹是順德當地歷史悠久的傳統湯品,利用魚肉、魚骨及魚湯巧妙配搭,充分體現出順德菜粗料精作的烹飪特色。「順德人擅長『一魚幾吃』,買一條大魚回家後完全不會浪費所有材料,魚頭煎香做魚頭煲,魚身就做魚湯,再拆魚肉做羹,以不同方法將魚炮製成幾道美味菜式。」

李師傅選用有「淡水老鼠斑」之稱的桂花魚入饌,是魚中較鮮甜及名貴的一種。「桂花魚口感較爽及彈牙,而且較少骨,拆出來的魚肉會呈一梳梳,口感比起其他腍身大魚是兩回事。」

李師傅亦補充,魚羹最重要是湯底,魚湯最少要熬半小時才會出味。將魚煎至起焦及滲出香味時,就將燒熱的滾水撞進去,扯起魚湯。「熱水會快速將蛋白質鎖死,更容易出味,湯頭因而會呈奶白色,慢慢起膠及帶黏性,又滑又香。」然後再加入如雲耳及勝瓜絲等,增加爽口口感,讓魚羹入口鮮甜不膩。

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材料:

桂花魚 1 條

木耳 3 両

甘筍 半 條

勝瓜 半條

腐皮 1 塊

雞蛋 1 隻

欖仁 1 湯匙

火腿蓉 1 湯匙

芫荽 少許

薑 少許

陳皮 4 塊

蒜頭 8 粒

蘑菇 2 隻(切片)

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做法:

1.將木耳、甘筍、勝瓜、腐皮及半份陳皮切成絲備用。

2.桂花魚洗淨切走魚頭後,先在魚尾𠝹一刀,然後將刀打平,貼住魚骨慢慢將肉起出。

3.反轉另一邊,以同樣方法起肉。將剩低的魚骨斬成件,備用。

4.燒熱鑊後落油,將魚肉煎至金黃色,再蒸10分鐘至軟腍熟透。

5.用手將魚肉拆出,期間可用手輕揑魚肉,留意是否有細骨,備用。

6.再燒熱鑊落油,將魚骨及剩低的魚尾等煎香。

7.當魚骨等煎至金黃焦香時,灒入熱燙滾水,加薑片、蒜頭、蘑菇片及陳皮,以大火煲5分鐘後,轉中大火煲45分鐘,隔渣備用。

8.燒熱另一隻鑊,放魚湯滾起後,加入魚肉、木耳絲、甘筍絲、勝瓜絲、腐皮及火腿蓉等,並加入調味料。

9.待再煮滾後加入雞蛋拌勻便可盛起,可隨意加入欖仁、腿蓉及芫荽裝飾。

作者:黃依情

責任編輯:何小雲、李越樺

【完成】順德人愛吃魚,喜歡將魚一味幾吃,而拆魚羹就是當地傳統的湯羹,是巧工夫的心機菜。(程志遠攝)

魚羹調味料:魚露、鹽、胡椒粉、生粉、糖適量。(程志遠攝)

桂花魚洗淨切走魚頭後,先在魚尾𠝹一刀,然後將刀打平,貼住魚骨慢慢將肉起。(程志遠攝)

用手將魚肉拆出,期間可用手輕揑魚肉,留意是否有細骨,備用。(程志遠攝)

再燒熱鑊落油,將魚骨及剩低的魚尾等煎香。(曾耀輝攝)

燒熱另一隻鑊,放魚湯滾起後,加入魚肉、木耳絲、甘筍絲、勝瓜絲、腐皮及火腿蓉等,並加入調味料。(程志遠攝)

待再煮滾後加入雞蛋拌勻便可盛起,可隨意加入欖仁、腿蓉及芫荽裝飾。(程志遠攝)

香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒行政總廚李志偉師傅,有超過 20 年入廚經驗,擅長烹調精緻粵菜,尤其是順德菜。(程志遠攝)

欄名 : 大廚教室

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