秋涼歎順德拆魚羹 用厚肉少骨桂花魚最適宜

10月開始秋涼，最適合煮一道魚羹暖暖胃。香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒的行政總廚李志偉師傅，這次會選用少骨厚肉的桂花魚，教大家由零開始拆肉起骨煲魚湯，兼且配搭其他材料製作成一道老少咸宜的順德拆魚羹。

順德人出名嗜魚，亦因着順德境內河道交錯的地利條件，讓這個魚米之鄉以魚鮮料理馳名。彤福軒是香港著名主打精緻順德菜的中菜廳之一，其行政總廚李師傅這次就會示範店家招牌菜式順德拆魚羹，就算在家也能品嘗到酒店星級味道。

拆魚羹是順德當地歷史悠久的傳統湯品，利用魚肉、魚骨及魚湯巧妙配搭，充分體現出順德菜粗料精作的烹飪特色。「順德人擅長『一魚幾吃』，買一條大魚回家後完全不會浪費所有材料，魚頭煎香做魚頭煲，魚身就做魚湯，再拆魚肉做羹，以不同方法將魚炮製成幾道美味菜式。」

李師傅選用有「淡水老鼠斑」之稱的桂花魚入饌，是魚中較鮮甜及名貴的一種。「桂花魚口感較爽及彈牙，而且較少骨，拆出來的魚肉會呈一梳梳，口感比起其他腍身大魚是兩回事。」

李師傅亦補充，魚羹最重要是湯底，魚湯最少要熬半小時才會出味。將魚煎至起焦及滲出香味時，就將燒熱的滾水撞進去，扯起魚湯。「熱水會快速將蛋白質鎖死，更容易出味，湯頭因而會呈奶白色，慢慢起膠及帶黏性，又滑又香。」然後再加入如雲耳及勝瓜絲等，增加爽口口感，讓魚羹入口鮮甜不膩。

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材料：

桂花魚　1 條

木耳　3 両

甘筍　半 條

勝瓜　半條

腐皮　1 塊

雞蛋　1 隻

欖仁　1 湯匙

火腿蓉　1 湯匙

芫荽　少許

薑　少許

陳皮　4 塊

蒜頭　8 粒

蘑菇　2 隻（切片）

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做法：

1.將木耳、甘筍、勝瓜、腐皮及半份陳皮切成絲備用。

2.桂花魚洗淨切走魚頭後，先在魚尾𠝹一刀，然後將刀打平，貼住魚骨慢慢將肉起出。

3.反轉另一邊，以同樣方法起肉。將剩低的魚骨斬成件，備用。

4.燒熱鑊後落油，將魚肉煎至金黃色，再蒸10分鐘至軟腍熟透。

5.用手將魚肉拆出，期間可用手輕揑魚肉，留意是否有細骨，備用。

6.再燒熱鑊落油，將魚骨及剩低的魚尾等煎香。

7.當魚骨等煎至金黃焦香時，灒入熱燙滾水，加薑片、蒜頭、蘑菇片及陳皮，以大火煲5分鐘後，轉中大火煲45分鐘，隔渣備用。

8.燒熱另一隻鑊，放魚湯滾起後，加入魚肉、木耳絲、甘筍絲、勝瓜絲、腐皮及火腿蓉等，並加入調味料。

9.待再煮滾後加入雞蛋拌勻便可盛起，可隨意加入欖仁、腿蓉及芫荽裝飾。

作者：黃依情

責任編輯：何小雲、李越樺

▲ 【完成】順德人愛吃魚，喜歡將魚一味幾吃，而拆魚羹就是當地傳統的湯羹，是巧工夫的心機菜。（程志遠攝）

▲ 魚羹調味料：魚露、鹽、胡椒粉、生粉、糖適量。（程志遠攝）

▲ 桂花魚洗淨切走魚頭後，先在魚尾𠝹一刀，然後將刀打平，貼住魚骨慢慢將肉起。（程志遠攝）

▲ 用手將魚肉拆出，期間可用手輕揑魚肉，留意是否有細骨，備用。（程志遠攝）

▲ 再燒熱鑊落油，將魚骨及剩低的魚尾等煎香。（曾耀輝攝）

▲ 燒熱另一隻鑊，放魚湯滾起後，加入魚肉、木耳絲、甘筍絲、勝瓜絲、腐皮及火腿蓉等，並加入調味料。（程志遠攝）

▲ 待再煮滾後加入雞蛋拌勻便可盛起，可隨意加入欖仁、腿蓉及芫荽裝飾。（程志遠攝）

▲ 香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒行政總廚李志偉師傅，有超過 20 年入廚經驗，擅長烹調精緻粵菜，尤其是順德菜。（程志遠攝）