泰籍廚師教煮大蝦酸辣湯 淡奶要熄火落令湯更香滑

副刊版 2020/10/30

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踏入初秋,多了一份涼意,這時候喝一口熱湯,令身心俱感溫暖。如果你喜歡味道酸辣的話,可自家製作一窩泰式酸辣湯,湯頭香辣,又可嘗到蝦肉,十分滿足。請來海洋公園Ginger Grill(爐炭燒)餐廳的泰籍助理主廚Phayuphat Bodin,教大家煮一煲大蝦酸辣湯,做法簡單,新手都可以掌握得到。

來港工作多年的Bodin,自言酸辣湯在泰國是很家常的湯水,材料十分多元化,但主要以海鮮為主,更以蝦最為普遍,今次Bodin教大家煮的酸辣湯,就選用了大頭蝦,他解釋因肉多之餘,蝦膏亦很豐富,煮出來的湯會多了一份甘香味道。他說用其他蝦來煲都可以,不過還是大頭蝦的效果最佳。

由於要先把大頭蝦煎後才放湯煮,故Bodin說蝦不用煎至全熟,大約8成熟已可以,否則再放湯煮便會過熟,影響蝦的味道。

酸辣湯的靈魂還有湯底,Bodin說餐廳通常會用大量豬骨來熬湯,但若在家煮的話,用罐頭雞湯已可以了。另外他亦提到湯的分量要適中,切忌太多,煮的時候只需浸過蝦面再多一點便可以,否則太多會影響蝦的鮮味。

香料宜早落 可更易釋出香氣

由於這個湯用上不同的香料,如香茅、南薑及檸檬葉等,Bodin說宜把它們先放湯煮,令其香味有足夠時間釋放出來,香味會更濃。他更建議把檸檬葉撕開一半才放湯煮,這樣會令它更出味。

Bodin說雖然大頭蝦是這湯的主角,但配角的菇菌也很重要,因可吸索香辣的湯汁,味道很吸引。至於菇的種類可隨意選擇,他說蘑菇及金菇是最大路之選。

他提到這個湯的成敗,也跟最後下的淡奶很有關係,必須要待整窩湯煮好後熄火,然後才下淡奶,因淡奶遇高溫的熱湯會很容易起粒粒,影響口感,故他提醒大家必定要緊記這點。

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材料:

大頭蝦 170克

豬骨湯 250毫升

乾葱 10克

車厘茄 20克

芫荽 5克

檸檬葉 5克

香茅 10克

南薑 10克

指天椒 6克

青檸汁 15毫升

魚露 8毫升

辣椒膏 30克

辣椒油 15克

草菇 35克

金菇 15克

淡奶 20毫升

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Steps:

1.先煎蝦,大約煎至8成熟。

2.加入豬⻣湯,煮至滾起。

3.下乾葱、車厘茄、芫荽、檸檬葉、香茅及南薑一起煮。

4.再下指天椒、青檸汁及魚露,撈勻,待湯再度滾起。

5.然後加入辣椒膏及辣椒油,拌勻,再下草菇及金菇,滾起後熄火。

6.下淡奶,撈勻便完成。

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】香辣的泰式大蝦酸辣湯,湯頭香辣,大頭蝦又夠鮮味,十分吸引。(黃建輝攝)

海洋公園Ginger Grill(爐炭燒)餐廳的泰籍助理主廚Phayuphat Bodin(黃建輝攝)

大蝦酸辣湯材料(黃建輝攝)

先煎蝦,大約煎至 8 成熟。(招美寶攝)

加入豬⻣湯,煮至滾起。(招美寶攝)

下乾葱、車厘茄、芫荽、檸檬葉、香茅及南薑一起煮。(招美寶攝)

下淡奶,撈勻便完成。(招美寶攝)

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