新晉一星餐廳

副刊版 2020/11/03

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上海新一年度的米其林(米芝蓮)實在沒有太大驚喜與新意,基本上名單都沒大變化,今年疫情關係,也沒有特別好的新餐廳開出。新晉的一星餐廳有四家,分別是遇外灘、外灘三號黃浦會、逸道及人和館。當中似乎只有人和館較可一記,因為格局比較特別,不像那太高級的會所式本幫菜,而是高高興興、時光倒流老克勒的調子。當然,租界年代懷舊的裝修,大膽的用色和帶有主題公園性質的老上海風情(有如麗花皇宮夜總會的表演小舞台),略嫌over了些少,不過,講到菜的品質及性價比而言,則也算是親民。

當然,也不要過度渲染這種話自己是百年老店的歷史(據考究,字號確有超過一百年),廚房及菜單,在過去幾十年中國社會,其實怎能有真傳承,只能靠當今的廚房如何用舊菜譜找到接近傳統的處理方式。不過就是有些較古法的本幫菜處理,確是在其他上海餐館不常見,譬如較認真的汆糟做法(特製高湯配特製糟鹵調味),這館子糟的是黑魚片,好適合冬天口味。另一味連上海自家食客都欣賞的,是生醉蟹,也是多得特別醃製這工序。好多朋友說,蟹好不好這回事,只能相信相熟店家,那若蟹肉蟹膏不似預期的話,至少若醃製OK的話,也起碼有另一種保證。

說回頭,近年上海灘頭,吃蟹也確有不少新花款。之前另一家米其林一星,創新了魚子醬配海膽做toppings,配合下面肥大蟹肉和蟹膏,如在橙黃之上鋪了黑珍珠,的確從視覺考慮而言是一大誘惑。食家則言,有時現在高端餐廳,想提升餸菜價位的話,想到的方法,就是在菜上加料,大灑黑松露、白松露和魚子醬,定價就可拉高,而客人見到是用這些配料,看來也覺得物有所值。

撰文 : 李照興

欄名 : 中國新呢

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