入秋歎肥美大閘蟹 廚師一條龍教揀洗蒸拆蟹

副刊版 2020/11/11

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秋風一起,菊黃蟹肥。正值入秋之時,當然是品嘗大閘蟹的最好時機。就算受疫情影響,也無阻坊間一眾酒樓食肆推出大閘蟹宴應節,不過在限聚令下想眾樂樂擦大閘蟹的話,或者要考慮「親自下廚」了。這次就邀來東海飲食集團分區廚部主管劉志威師傅,教大家一條龍如何揀蟹、洗蟹、蒸蟹及拆蟹,就算待在家也能大快朵頤。

「食大閘蟹最重要是選對時節,正所謂『九月圓臍十月尖』,即是農曆九月最適宜吃圓肚的大閘蟹乸,十月則要吃尖肚的蟹公。」劉志威師傅說。大閘蟹是江南美食,學名中華絨螯蟹,主要生長在中國沿海河口地區的小型蟹種。每年踏入中秋之時,就是大閘蟹最肥美飽滿的時候,蟹黃蟹膏亦是最甘香豐腴。

不過劉師傅解釋,原來蟹膏及蟹黃是有分別的。蟹黃即是蟹乸的卵巢及卵細胞,熟透後呈鮮橙紅色,又俗稱做紅膏,口感偏硬身,有點像鹹蛋黃。而蟹膏則是蟹公的精囊、精液及內臟等集成物,熟透後呈乳白色膏狀,故又稱為白膏或荔枝膏,帶點黏黏感,亦比蟹黃幼滑軟身及甘香。

黃毛金爪最新鮮

「新鮮的大閘蟹通常俗稱『黃毛金爪』,黃毛即是在陽光照射下會呈現啡紅色,而輕力拉扯爪位時,蟹會有種反抗力,即代表夠生猛。」劉師傅亦補充,要揀大閘蟹時亦可輕輕力按下眼位,如果即時有反應的話即是新鮮。「大閘蟹約有4 両半至5 両已很甘香肥美,亦是最多客人選擇吃的両數。如買回家並非即食的話,應以濕毛巾敷住大閘蟹,放在攝氏零至四度的雪櫃中保存,但盡量最好即日食用。」

現成買到的大閘蟹會用水草或綿繩綁住,師傅提醒蒸蟹前千萬不要將蟹繩拆走,因新鮮大閘蟹的攻擊力仍很強,蟹鉗鋒利,不小心處理的話很容易受傷。「蒸前要略略清洗大閘蟹,先預備一盆清水,將蟹放水中浸10分鐘,然後用較硬身的毛刷把蟹輕力洗刷,再浸回清水中約10分鐘。」

劉師傅亦提醒,蒸蟹時有兩點要非常留意。「水一定要滾,蒸蟹時更要將蟹肚向上,以防蟹油流失。如以酒樓火力夠猛的蒸櫃,約蒸20分鐘,而家用明火的話,則約蒸22分鐘。」因大閘蟹偏寒涼,一般人會將有驅寒作用的紫蘇葉放水裏同蒸,但未必人人喜歡這味道,亦可配薑茶享用。

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大閘蟹三部曲

洗蟹:

1.將大閘蟹放清水中浸10分鐘。

2.以硬身毛刷在蟹身、背、腹、咀及爪部輕力洗刷。

3.將蟹再浸清水10分鐘,讓污穢物分解出來。

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蒸蟹:

1.先燒滾一鍋水,將紫蘇葉放水中。

2.大閘蟹蟹肚向上,平均放在碟上,隔水以大火蒸約22分鐘。

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拆蟹:

1.先揭開蟹蓋,用剪刀修剪蟹蓋邊緣,去除蟹心及蟹胃。

2.用剪刀剪走兩邊蟹鉗後,再剪走中間的肺部。

3.雙手分別捉緊兩邊蟹腳,向內用力屈,將蟹一分為二。

4.將依附着蟹肚的蟹奄拔走,並剪走蟹嘴附近的黑色部位。

5.如略嫌仍太大件的話,可以再將蟹剪開兩份。

6 將蟹鉗及蟹腳沿關節位剪開成細份,全部由側邊較軟身位置剪開,即可食用。

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小貼士:

呈六角形的蟹心是蟹最寒的部位,要去掉。而蟹肺、蟹嘴、蟹胃及蟹奄等內臟,則易藏污穢,不宜食用。

作者:黃依情

責任編輯:李越樺

【完成】入秋歎肥美大閘蟹(黃建輝攝)

秋風起,最啱食大閘蟹,師傅建議4両半至5両的蟹就最甘香肥美。(黃建輝攝)

東海飲食集團分區廚部主管劉志威師傅,這次會教大家一條龍揀、洗、蒸、拆大閘蟹。(黃建輝攝)

大閘蟹也有分公乸,蟹公是尖肚(圖上)有乳白色蟹膏,蟹乸則是圓肚有橙紅色蟹黃。(資料圖片)

以硬身毛刷在蟹身、背、腹、咀及爪部輕力洗刷。(資料圖片)

先燒滾一鍋水,將紫蘇葉放水中。大閘蟹蟹肚向上,平均放在碟上,隔水以大火蒸約22分鐘。(資料圖片)

先揭開蟹蓋,用剪刀修剪蟹蓋邊緣,去除蟹心及蟹胃。(資料圖片)

用剪刀剪走兩邊蟹鉗後,再剪走中間的肺部。(資料圖片)

呈六角形的蟹心是蟹最寒的部位,要去掉。而蟹肺、蟹嘴、蟹胃及蟹奄等內臟,則易藏污穢,不宜食用。(資料圖片)

揀大閘蟹時,可憑其眼睛的靈活度觀看蟹是否生猛新鮮。(資料圖片)

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