烹飪達人教韓式炸雞 用牛奶醃雞肉更嫩滑

副刊版 2020/11/13

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追看韓劇的最佳享受莫如吃着炸雞、喝着啤酒了。有不少韓劇忠粉還會自家炸雞來吃,只是常遇到以下情形:例如炸得不夠脆、粉漿易剝落或者炸到焦燶。烹飪達人兼飲食專欄作家凌瓏菲則教大家一個實用技巧,只要用一種飲品便可以K.O.以上問題,趕快看下文啦!

有留意開以往的收費電視台飲食節目者,相信對於凌瓏菲(CC)都不會陌生,她師承本地名廚張錦祥(Ricky),曾出版飲食書籍,亦是飲食專欄作家,更開過多間餐廳及私房菜館等。雖然她擅長川菜,但其實她對其他地方菜系都愛研究,常在家裏和同樣是廚師的丈夫一起鑽研烹飪。

嗜辣的她閒時都會炮製韓式炸雞給子女吃。「老實說,韓式炸雞不算辣,使用的韓式調味料都以甜為主。」她笑說。

改良版本

今次她教的炸雞版本,是經過幾次改良,其中的粉漿材料需要粟米糖漿的,但她覺得用蜜糖會較健康。另外這個也不是氣炸鍋版本,因為她個人較愛用回油炸方式更直接。

當中她提到用冰鮮或冷凍雞肉都無所謂,因為她教大家用牛奶來醃雞肉。「因為牛奶中的酵素能分解肉類的蛋白質,使雞肉保持嫩滑。任何肉類總有人嫌帶點肉羶味,急凍肉更難免有雪藏味。我們常用的辟味方法會是加點酒、薑、葱等,卻沒有留意到原來還有另一種材料-牛奶,是可以辟味兼且讓肉類維持嫩滑多汁。」

炸物的反潮作用

她續道:「所以你不用奇怪為何在韓食店吃到的炸雞都肉汁豐富,肉質滑嫩。而且浸過牛奶的雞肉就算稍一失手『炸過龍』都不怕,只有外皮變黑,內裏的肉質仍能保持到最佳狀態。」

另外,她又提到想炸雞夠脆口,除了要用兩次不同的油溫來炸之外,記得要把上了粉漿的雞肉放置約10分鐘,這叫做「反潮作用」(右圖),就是讓炸粉吸收雞肉原本的水份,變得有一點潮濕的感覺,這樣炸粉更能沾附在肉上,炸出來的肉便會更酥脆、更好吃。

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醃雞材料:

雞鎚 500克

牛奶 45毫升

鹽 3克

料理酒 5毫升

蒜泥 10克

薑泥 5克

洋葱末 5克

黑胡椒 少許

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炸粉材料:

麵粉 80克

地瓜粉 80克

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醬汁材料:

蒜末 5克

韓式辣椒醬 40克

番茄醬 40克

黃糖 40克

味醂 30毫升

蜜糖或粟米糖漿 30毫升

白醋 30毫升

豉油 15毫升

水 30毫升

生油 適量

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其他材料:

白芝麻 適量

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做法:

1. 把雞鎚洗淨抹乾,跟所有醃料拌勻,然後放入牛奶,放雪櫃雪 1 小時。

2. 將炸粉全放進密實袋,再將已經醃好的雞鎚放到密實袋中,均勻地搖晃。

3. 把油燒熱至攝氏150-160度,將雞鎚放入,炸至 8 成熟。放下去後不要急着翻來翻去不然粉會掉,炸至定型再翻。

4. 炸過第一次後,撈起雞鎚,把火提高到約攝氏180度,再回炸一次至金黃色。

5. 用另外一個鑊,將蒜末稍微炒出香味,再把其他醬汁材料加進去煮,慢慢煮至濃稠。

6. 然後加入蜜糖,最後將雞鎚放進去拌勻,撒上白芝麻,即成。

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小貼士:

雞鎚炸完第一次後,需再炸一次,目的將雞鎚的油份迫出來,口感才會更酥脆。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】韓式炸雞。(黃建輝攝)

烹飪達人兼飲食專欄作家凌瓏菲(黃建輝攝)

把雞鎚洗淨抹乾,跟所有醃料拌勻,然後放入牛奶,放雪櫃雪 1 小時。(黃建輝攝)

將炸粉全放進密實袋,再將已經醃好的雞鎚放到密實袋中,均勻地搖晃。(黃建輝攝)

把油燒熱至攝氏150-160度,將雞鎚放入,炸至 8 成熟。放下去後不要急着翻來翻去不然粉會掉,炸至定型再翻。(黃建輝攝)

炸過第一次後,撈起雞鎚,把火提高到約攝氏180度,再回炸一次至金黃色。(黃建輝攝)

用另外一個鑊,將蒜末稍微炒出香味,再把其他醬汁材料加進去煮,慢慢煮至濃稠。(黃建輝攝)

她提到想炸雞夠脆口,除了要用兩次不同的油溫來炸之外,記得要把上了粉漿的雞肉放置約10分鐘,這叫做「反潮作用」,就是讓炸粉吸收雞肉原本的水份,變得有一點潮濕的感覺,這樣炸粉更能沾附在肉上,炸出來的肉便會更酥脆、更好吃。(黃建輝攝)

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