烹飪達人教韓式炸雞 用牛奶醃雞肉更嫩滑

追看韓劇的最佳享受莫如吃着炸雞、喝着啤酒了。有不少韓劇忠粉還會自家炸雞來吃，只是常遇到以下情形：例如炸得不夠脆、粉漿易剝落或者炸到焦燶。烹飪達人兼飲食專欄作家凌瓏菲則教大家一個實用技巧，只要用一種飲品便可以K.O.以上問題，趕快看下文啦！

有留意開以往的收費電視台飲食節目者，相信對於凌瓏菲（CC）都不會陌生，她師承本地名廚張錦祥（Ricky），曾出版飲食書籍，亦是飲食專欄作家，更開過多間餐廳及私房菜館等。雖然她擅長川菜，但其實她對其他地方菜系都愛研究，常在家裏和同樣是廚師的丈夫一起鑽研烹飪。

嗜辣的她閒時都會炮製韓式炸雞給子女吃。「老實說，韓式炸雞不算辣，使用的韓式調味料都以甜為主。」她笑說。

改良版本

今次她教的炸雞版本，是經過幾次改良，其中的粉漿材料需要粟米糖漿的，但她覺得用蜜糖會較健康。另外這個也不是氣炸鍋版本，因為她個人較愛用回油炸方式更直接。

當中她提到用冰鮮或冷凍雞肉都無所謂，因為她教大家用牛奶來醃雞肉。「因為牛奶中的酵素能分解肉類的蛋白質，使雞肉保持嫩滑。任何肉類總有人嫌帶點肉羶味，急凍肉更難免有雪藏味。我們常用的辟味方法會是加點酒、薑、葱等，卻沒有留意到原來還有另一種材料-牛奶，是可以辟味兼且讓肉類維持嫩滑多汁。」

炸物的反潮作用

她續道：「所以你不用奇怪為何在韓食店吃到的炸雞都肉汁豐富，肉質滑嫩。而且浸過牛奶的雞肉就算稍一失手『炸過龍』都不怕，只有外皮變黑，內裏的肉質仍能保持到最佳狀態。」

另外，她又提到想炸雞夠脆口，除了要用兩次不同的油溫來炸之外，記得要把上了粉漿的雞肉放置約10分鐘，這叫做「反潮作用」（右圖），就是讓炸粉吸收雞肉原本的水份，變得有一點潮濕的感覺，這樣炸粉更能沾附在肉上，炸出來的肉便會更酥脆、更好吃。

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醃雞材料：

雞鎚 500克

牛奶 45毫升

鹽 3克

料理酒 5毫升

蒜泥 10克

薑泥 5克

洋葱末 5克

黑胡椒 少許

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炸粉材料：

麵粉 80克

地瓜粉 80克

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醬汁材料：

蒜末 5克

韓式辣椒醬 40克

番茄醬 40克

黃糖 40克

味醂 30毫升

蜜糖或粟米糖漿 30毫升

白醋 30毫升

豉油 15毫升

水 30毫升

生油 適量

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其他材料：

白芝麻 適量

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做法：

1. 把雞鎚洗淨抹乾，跟所有醃料拌勻，然後放入牛奶，放雪櫃雪 1 小時。

2. 將炸粉全放進密實袋，再將已經醃好的雞鎚放到密實袋中，均勻地搖晃。

3. 把油燒熱至攝氏150-160度，將雞鎚放入，炸至 8 成熟。放下去後不要急着翻來翻去不然粉會掉，炸至定型再翻。

4. 炸過第一次後，撈起雞鎚，把火提高到約攝氏180度，再回炸一次至金黃色。

5. 用另外一個鑊，將蒜末稍微炒出香味，再把其他醬汁材料加進去煮，慢慢煮至濃稠。

6. 然後加入蜜糖，最後將雞鎚放進去拌勻，撒上白芝麻，即成。

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小貼士：

雞鎚炸完第一次後，需再炸一次，目的將雞鎚的油份迫出來，口感才會更酥脆。

作者：郭秀芳

責任編輯：招美寶、李越樺

▲ 【完成】韓式炸雞。（黃建輝攝）

▲ 烹飪達人兼飲食專欄作家凌瓏菲（黃建輝攝）

▲ 把雞鎚洗淨抹乾，跟所有醃料拌勻，然後放入牛奶，放雪櫃雪 1 小時。（黃建輝攝）

▲ 將炸粉全放進密實袋，再將已經醃好的雞鎚放到密實袋中，均勻地搖晃。（黃建輝攝）

▲ 把油燒熱至攝氏150-160度，將雞鎚放入，炸至 8 成熟。放下去後不要急着翻來翻去不然粉會掉，炸至定型再翻。（黃建輝攝）

▲ 炸過第一次後，撈起雞鎚，把火提高到約攝氏180度，再回炸一次至金黃色。（黃建輝攝）

▲ 用另外一個鑊，將蒜末稍微炒出香味，再把其他醬汁材料加進去煮，慢慢煮至濃稠。（黃建輝攝）

▲ 她提到想炸雞夠脆口，除了要用兩次不同的油溫來炸之外，記得要把上了粉漿的雞肉放置約10分鐘，這叫做「反潮作用」，就是讓炸粉吸收雞肉原本的水份，變得有一點潮濕的感覺，這樣炸粉更能沾附在肉上，炸出來的肉便會更酥脆、更好吃。（黃建輝攝）