酒店廚師教薯仔番茄魚湯 用白鰂魚煮湯色白味鮮甜

副刊版 2020/11/18

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漸入深秋,天氣轉涼,這時飲一鍋熱湯就最好不過。在眾多湯水中,色澤奶白、入口香滑及鮮甜的魚湯,便是不少人的心頭好。請來香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑(Jack)教大家滾一鍋薯仔番茄魚湯,原來當中有不少技巧,但只要跟着做,便可成功煮出鮮甜的魚湯。

大家煲魚湯通常都會用紅衫魚,陳偉傑師傅就有以下意見:「這幾年紅衫魚價錢較貴,加上不是新鮮魚,一條都要20、30元,個人認為並非物有所值。而且紅衫魚太細條的話,沒有肉又不夠甜,煲出來魚湯效果並不太好,想質素好的往住要用8 両左右,但這體積價錢貴之餘,亦很難買得到。」

陳師傅就另有心水推介-白鰂魚,「鰂魚分黑及白兩種,白鰂魚味道鮮甜肉質雪白,用來煲魚湯一流。而且價錢也很實惠,一條大約20、30元,雖然跟紅衫魚差不多,但白鰂魚是新鮮游水的,滾出來的魚湯會更鮮甜。」

陳師傅亦認為魚湯,必須有得飲又有得食。「我會用上4條白鰂魚,其中3條只是用來熬湯,另外一條則會煎熟後,放回魚湯一起煮,仍可以保持原條,加上有番茄及薯仔配料,可以當餸食。」

煎魚技巧要注意

陳師傅直言,要煮出鮮甜色白的魚湯,煎魚的手法十分重要。「煎魚要有耐性,用細火慢慢煎,不可以用大火,因容易煎燶,若煎燶魚皮,湯味便會帶苦。」

另外,他提到魚要配合薑一起煎。「下薑的原因,是可減少魚腥味,但注意是要先把薑慢慢煎,讓薑汁滲出來,才放下魚一起煎,讓魚可吸收薑味,才有效去掉腥味。」

魚更必須要煎至熟透,否則會破壞湯的味道。「如魚煎至半生熟,會有血水滲出來,湯便帶有腥味,不夠鮮甜。」魚煎好後,要加水去熬湯,陳師傅說要用熱水,會令湯色更靚,可以呈奶白色。相反若用凍水,便會影響湯的顏色。

上生粉煎保持魚皮完整

前文說過,陳師傅會預備一條魚煎香,隨後可原條食。他說這條魚煎時要格外小心,因不能走樣。「可以在魚身拍上生粉,薄薄一層便可以,不要太厚。這樣會保護魚皮不易煎爛,保持靚樣。」

煲魚湯除了魚外,還要有薯仔及番茄,陳師傅會先把它們炒香。「平時很多人只會把切好的薯仔及番茄放在湯內一起滾,我提議可先把兩者炒香,湯的味道會更香濃。炒配料的時候,應先炒薯仔,因較硬身,炒至軟身後,才下番茄。」

另外陳師傅會加入另一配料同炒。「我會用少量洋葱,因它具獨特的味道,令魚湯會更鮮甜。」陳師傅亦提到,如喜歡芹菜或芫茜,也可用來做配料加進湯裏,悉隨尊便。

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材料:(4 至 6 人分量)

白鰂魚 4條

薑片 適量

白胡椒粒 少量

熱水 1.5毫升

生粉 適量

薯仔 1個

番茄 4-5個

洋葱 適量

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做法:

1. 魚洗淨及索乾水份。下油,先爆香薑片,放下 3 條魚,用慢火煎,不要經常反,煎好一面再反轉煎另一面,大約煎 10 分鐘。

2. 倒下滾水及白胡椒粒,滾起後轉細火,煲約半小時,成為魚湯底。

3. 這時候準備煎另一條魚,在魚身平均鋪上薄薄的生粉。

4. 下油,先爆香薑再下魚煎,大約煎 6-7 分鐘至全熟,備用。

5. 步驟 2 的魚湯底煲好後,用隔篩把湯渣隔走,只要魚湯,備用。

6. 準備炒配料,下油,先炒薯仔,大約 5-6 分鐘至軟身,盛起備用。下油炒洋葱及番茄,約兩分鐘左右,便可把薯仔回鑊。

7. 倒入魚湯,及之前已煎好的魚。

8. 待湯滾起後,轉細火再滾大約 10 分鐘,熄火。順序取起魚、薯仔、番茄及洋葱,最後倒魚湯,完成。

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、黃思恩

【完成】薯仔番茄魚湯(湯炳強攝)

薯仔番茄魚湯材料(湯炳強攝)

陳師傅提議大家選用白鰂魚煲魚湯,效果十分好。(湯炳強攝)

魚洗淨及索乾水份。下油,先爆香薑片,放下 3 條魚,用慢火煎,不要經常反,煎好一面再反轉煎另一面,大約煎 10 分鐘。(招美寶攝)

倒下滾水及白胡椒粒,滾起後轉細火,煲約半小時,成為魚湯底。(招美寶攝)

這時候準備煎另一條魚,在魚身平均鋪上薄薄的生粉。(招美寶攝)

下油,先爆香薑再下魚煎,大約煎 6-7 分鐘至全熟,備用。(招美寶攝)

步驟 2 的魚湯底煲好後,用隔篩把湯渣隔走,只要魚湯,備用。(招美寶攝)

準備炒配料,下油,先炒薯仔,大約 5-6 分鐘至軟身,盛起備用。下油炒洋葱及番茄,約兩分鐘左右,便可把薯仔回鑊。(招美寶攝)

倒入魚湯,及之前已煎好的魚。(招美寶攝)

待湯滾起後,轉細火再滾大約 10 分鐘,熄火。順序取起魚、薯仔、番茄及洋葱,最後倒魚湯,完成。(招美寶攝)

香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑(Jack)(湯炳強攝)

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