大廚教煮乾葱豆豉啫啫雞煲 雞件拉油煎香夠鑊氣

副刊版 2020/11/20

分享:

踏入秋冬天氣轉涼,又是煲仔菜上場的時候。平日在酒樓中常吃到的啫啫雞煲,甫端上桌時會發出「啫啫聲」,夠鑊氣又熱辣辣,令人食指大動。滿以為這是一道非常考工夫的菜式,但東海飲食集團分區廚部主管劉志威師傅就教路,只要花些少耐性做足前期預備工序,就算在家也能炮製暖笠笠的啫啫雞煲。

啫啫雞煲,是一道很容易「引人遐想」的菜式,以為是選用雞的重要部位製成,但其實是個美麗的誤會。「啫啫」與菜式用到的食材完全無關,它只是用來形容菜式上桌時的誘人聲音而已。「啫啫雞煲是大牌檔或中式酒家必備的小菜,最重要是夠鑊氣、熱辣辣,用來盛着菜式的砂煲更要先燒熱,夠高溫,食材放落煲時才會發出啫啫聲響。」東海飲食集團分區廚部主管劉志威師傅說。

可使用冰鮮雞

要達至夠鑊氣這點,劉師傅說秘訣在於如何處理雞件。「要有啫啫聲出現,第二個秘訣是雞件要夠乾身。雞要先拉油,再生煎至起焦,這樣才香口。而煎時亦不能經常郁動雞件,否則焦不易起時,更會減低受火程度,拖長煮熟的時間。」

師傅補充,為方便客人進食,酒樓製作的版本會先將雞的大骨、胸骨及髀骨起清才醃。「坊間雖然有不少雞款選擇,但製作家庭式的燜煮型雞煲,用較容易買到的冰鮮雞便可,完成品的味道也不相伯仲。」

陽江豆豉要先處理

除主角雞件外,一般啫啫雞煲的配料可以很多元化,如近期當造的栗子或薯仔也可,這次師傅就會用上乾葱及豆豉。「我選用的是陽江豆豉,但豆豉會先自家處理過,如1斤豆豉就會加2 両冰糖、1 両果皮、乾葱蓉及蒜蓉同炒,再用來調味才夠美味,否則豆豉會太硬身及不夠香。」

陽江豆豉,顧名思義是廣東省陽江市的特產,歷史悠久,主要選用陽江當地所產的黑豆製成,採用有鹽常溫發酵法的傳統加工技術,再經過浸泡、蒸煮及陽光生曬約40至70日而成。每粒豆豉大小適中,色澤烏黑油潤,濃香醇厚,用來蒸魚、蒸肉餅或燜排骨都一流。師傅說如保存妥當的話,可擺放一至兩個月。

而另一主角乾葱及薑粒,師傅更提醒大家必須先做一個步驟。「去皮的乾葱粒,以及切成顆粒的薑粒,要先以滾油泡一泡,逼出其香味才可用,否則會令整個雞煲不夠香味,失去煲仔菜的精髓。」

---------------------------------

材料:

雞 半隻

乾葱 約12粒

薑粒 2湯匙

青椒、紅椒 1/4個

豆豉(經處理) 1湯匙

乾葱蓉、蒜蓉 1茶匙

葱白、鹽、酒 少許

清雞湯 200毫升

豆瓣醬 1/2茶匙

生粉水 少許

老抽 1茶匙

---------------------------------

調味料:

生抽 半茶匙

糖 1/3茶匙

蠔油 1/2湯匙

---------------------------------

雞醃料:

生抽 1湯匙

糖 1茶匙

生粉水 少許

---------------------------------

做法:

1.雞可按個人喜好先去骨,切成件後加醃料拌勻,醃兩小時。

2.燒熱鑊後,加入適量的油煮至微滾,放雞件落鑊拉油,如油溫夠的話可熄火,微金黃時盛起。

3.再燒熱鑊,下油,放雞件落鑊煎1至2分鐘,至8成熟便可。

4.預備另一鑊熱油,將薑粒及乾葱粒放鑊泡油至微焦,盛起。

5.燒熱鑊,下油,放入已切片的青椒及紅椒,加少許鹽烘至微焦,盛起備用。

6.熱鑊下油,將乾葱蓉、蒜蓉、葱白及豆豉落鑊炒香。

7.加入豆瓣醬炒,同時灒酒,再放入已煎香的雞件。

8.加入清雞湯、已泡香的薑粒及乾葱,以大火燜煮。

9.再加入調味料,轉中火煮,待收汁。

10.加入青、紅椒片、生粉水及老抽,略炒後將材料攤平取鑊氣。

11.最後倒入燒熱的煲仔中,便完成。

﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏

.小貼士 .

.青椒及紅椒片不能烘太久,否則色澤會變啞色。

.加入調味料後要轉中火,讓調味料味道慢慢滲入雞件中。

.最後加生粉水埋芡時,可熄火拌勻,否則會很易燶。

攝影:黃建輝、黃依情

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、李越樺

【Finish】乾葱豆豉啫啫雞煲

乾葱豆豉啫啫雞煲材料

雞可按個人喜好先去骨,切成件後加醃料拌勻,醃兩小時。

預備另一鑊熱油,將薑粒及乾葱粒放鑊泡油至微焦,盛起。

加入清雞湯、已泡香的薑粒及乾葱,以大火燜煮。

加入青、紅椒片、生粉水及老抽,略炒後將材料攤平取鑊氣。

劉志威東海飲食集團分區廚部主管

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版