法式海南雞

副刊版 2020/11/20

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疫情肆虐令香港飲食業雪上添霜,不少餐館面臨結業危機,能在逆市成長的新店實在寥寥可數,有此能耐者必有其過人之處,醫生有緣兩度邂逅這樣的新店,但據說想再找一席位便要等到明年。

Batard位於西營盤,未算高檔地段,這地方既是酒窩也是法式餐廳。說她是酒窩,正因她是美酒的安樂窩(由The Fine Wine Experience經營),這裏藏酒既闊且深,由普通價錢到天價、由舊世界到新世界、由十九世紀到二十一世紀,有點素質的都能在這裏找到,定價也算合理。

在酒窩裏享用美食,猶如跟心上人戀在被窩裏—色香味俱全,把美食引進酒窩裏,是來自新加坡的飲食界奇人,早年爆紅的Cepage正是他手筆。以前的Signature dish重現江湖,前菜必食是天使冷麵,以昆布調味再添上晶瑩通透的Kristal魚子醬,滿口是鮮,可惜只得兩口。

另一代表作,當然是燒雞,能把普通的清遠雞,以法星混合手法處理,才能昇華成極品。把雞在鹽水浸上一天後,再風乾一天,鹽份和時間令雞肉變得柔軟,加上不同醃料(獨門秘密未能披露),待客人落單即叫即燒,留下濃郁雞汁,便以海南雞烹調手法弄個雞油飯。這法式海南雞,實令人拍案叫絕,若法國總統到訪新加坡,醫生極力推薦以這道菜款客。無論環境有多壞,有心有力者仍能一枝獨秀。

法式海南雞(專欄作家提供)

撰文 : 莫樹錦

欄名 : 醫筆稱心

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