酒店大廚教煮煎焗魚咀 最重要猛鑊陰油

副刊版 2020/11/25

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正所謂靠山食山,靠水食水,在有「魚米之鄉」美譽的順德,幾乎大部分菜式也會找到河鮮的蹤影。這次擅長炮製精緻順德菜的香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒行政總廚李志偉師傅,就會教大家煮一道順德人的家常菜--魚塘公煎焗魚咀,香脆可口,佐酒最適宜。

「順德菜以吃河鮮為主,因為順德地理環境較特殊,河流較多,而桑基魚塘養河鮮亦較豐富,所以魚咀是順德菜中常見的菜式,家家戶戶基本上也會做,亦是彤福軒的招牌菜。」彤福軒行政總廚李志偉師傅說。

所謂桑基魚塘,即是順德聞名的農業循環生產模式,在池埂上或池塘附近種植桑樹,以桑葉養蠶,以蠶沙、蠶蛹等作為魚餌,以塘泥作為桑樹肥料,形成池埂種桑,桑葉養蠶,蠶蛹餵魚,塘泥肥桑的生態鏈,充分利用土地空間與輪作時間,達至魚蠶兼取的最佳效益。

溫水洗魚頭可去潺減腥

「順德人對食魚好講究,一條魚會分拆很多做法,包括煎焗大魚頭。而這次是選用大頭魚的魚頭,頭較大,肉較多,所以煎焗後仍有嚼頭。」大頭魚又稱鱅魚或花鰱,是養殖的淡水魚,體扁但頭部極肥大,最常見的大頭魚約10公斤以上,最重更可達50公斤。

李師傅補充,約1斤重的大魚頭其實只取多肉的部分,其餘斬去的多骨部位可用作煲魚湯,就不用浪費。「家庭主婦可能很怕做魚頭的菜式,因為魚頭有滑潺潺的感覺,其實可用暖水清洗魚頭,除去魚頭的潺,甚至減低其腥味。」

魚頭要紅鑊細火慢煎

而煎魚頭時,李師傅就教路最重要是注意火候。「煎魚謹記要猛鑊陰油,即熱鑊凍油,首先鑊要燒得紅,再下凍油,用慢火煎,如果太大火,外面會燶,但裏面未熟透。煎時亦可用多少許油,以細火慢慢煎至連魚骨也鬆軟及香脆,甚至可連骨咬。」

他亦提醒斬大魚頭時,每件大細要平均,否則煎時細件熟了,大件仍未熟。「煎到一邊硬身及企身,開始呈焦黃色,聞到有香味,就可反轉魚頭。直至魚頭不會撑起,慢慢收身,即代表魚頭裏的水份已慢慢煎透,差不多可盛起。」

此外,很多人會怕魚的腥味,烹調魚時就會放薑辟腥,李師傅說落薑時間也有秘訣。「薑太早加的話很易焦,當魚頭煎至七、八成熟時加薑才是最適合。如太早加的話,魚頭會出水,吸收不到薑的味道。而煎至差不多乾身時再加,魚頭才會盡索薑的香味,更加入味。」

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材料:

大魚頭 1條(約14両)

葱白 約10條

紅椒 適量

薑片 適量

蒜頭片 適量

蒜蓉 適量

雞蛋 1隻

生粉 適量

鹽 半茶匙

糖 半茶匙

麻油 適量

胡椒粉 適量

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調味料:

生抽 半湯匙

魚露 1茶匙

糖 半茶匙

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斬魚頭部分

1.魚頭先用溫水浸洗,期間要用手刷走魚頭上的潺。

2.反轉魚頭,中間落刀將魚頭分開左右兩邊。

3.先處理左邊,斬走下方大骨位,再打直平均開4件,邊位多餘的摻口骨位可斬走。

4.再以同樣方法處理右邊。

5.加鹽、糖、麻油及胡椒粉撈勻,醃約1小時。

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煎焗部分

1.將斬好的魚頭塊蘸上雞蛋及生粉。

2.燒熱鑊,落油,將魚頭魚皮向下、肉向上平鋪鑊面。

3.以細火慢慢煎香,直至魚皮呈金黃色、硬身及起焦,反轉煎另一面,再以細火慢慢煎香至金黃色及起焦。

4.約七、八成熟時,加入薑片及蒜片同煎,熟透後盛起,掠乾油備用。

5.再燒熱鑊,落油,加蒜蓉、葱白、紅椒片及調味料後炒香。

6.放入煎香的魚塊,炒勻便完成。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】煎焗魚咀(程志遠攝)

香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒行政總廚李志偉師傅(程志遠攝)

大頭魚又稱為鱅魚,是最常用來做大魚頭的淡水魚,頭部極肥大。(程志遠攝)

煎焗魚咀材料(程志遠攝)

反轉魚頭,中間落刀將魚頭分開左右兩邊。(程志遠攝)

先處理左邊,斬走下方大骨位,再打直平均開4件,邊位多餘的摻口骨位可斬走。(程志遠攝)

加鹽、糖、麻油及胡椒粉撈勻,醃約1小時。(程志遠攝)

燒熱鑊,落油,將魚頭魚皮向下、肉向上平鋪鑊面。(程志遠攝)

以細火慢慢煎香,直至魚皮呈金黃色、硬身及起焦,反轉煎另一面,再以細火慢慢煎香至金黃色及起焦。(程志遠攝)

再燒熱鑊,落油,加蒜蓉、葱白、紅椒片及調味料後炒香。(程志遠攝)

放入煎香的魚塊,炒勻便完成。(程志遠攝)

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