大廚教方魚炒芥蘭 加糖去掉菜苦味

副刊版 2020/11/27

分享:

三餸一湯家常便飯都一定少不了炒菜,而炒芥蘭則是最普通不過的炒菜了。但對許多新手入廚來說,常會不明白炒出來的芥蘭為何總是帶點苦。尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤說原來要加點糖,便可去掉芥蘭的苦澀。想再令炒菜美味些的話,加天然味精的方魚碎同炒,更加惹味。

記者只記得阿媽教落炒芥蘭一定要用薑,一來驅寒氣,二來兩者最夾味。當中還要加米酒,才能令芥蘭的香味昇華。但原來都要加糖,就是為了除掉菜的苦味,之後再落鹽,便能使芥蘭變得爽脆鮮甜。

而坊間食店亦愛以方魚來炒芥蘭,味道更濃郁。方魚是潮州人對大地魚的稱呼,大地魚即是左口魚乾,廣東人亦甚喜歡使用。它是天然的味精,可以把一個平平無奇的菜式增添美味。

烘過後才夠香

最廣為人知的是用在廣東雲吞內,正宗的雲吞餡料,一定有烘香了的大地魚碎作材料,其湯底亦然。黃師傅說最好買原條魚,自己拆肉,「散裝的未必是正貨,而且香味不及整條魚的濃郁。」

他提大家原條方魚買回來,不用洗,用毛巾抹淨表面,將魚肉撕出,魚皮和魚骨烘香後可做湯底。魚肉則可用白鑊烘或放入焗爐以100℃,焗5分鐘,再反一反魚肉再焗5分鐘,焗至魚肉呈金黃,不要過燶;另外可用低溫油炸香亦成。

有些人會把魚肉烘香,待涼後磨成粉,放入玻璃樽再放入雪櫃作保存。他又提到如原條魚買回家後未用到,可用報紙包裹,再用保鮮袋密封置於雪櫃,大約可放上1年。

---------------------------------

材料:

方魚碎 40克

芥蘭 半斤

薑 10克

米酒 10毫升

魚露 5毫升

糖 2茶匙

鹽 1茶匙

清水 少許

---------------------------------

做法:

1. 預先把方魚起肉切粒後,先用白鑊以小火烘香至兩邊呈金黃色,散發香味放涼,備用。

2. 芥蘭可摘掉大葉和中間的花部分。

3. 把薑去皮後,切成薑米狀。

4. 下油爆香薑米,再下烘香了的方魚肉粒,炒香。

5. 跟着下芥蘭、米酒、魚露、糖和鹽,快手兜炒,可再下少許清水,讓芥蘭帶點濕潤,再炒一會便成。

﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏

貼士

若喜歡吃菜時,要口感脆嫩無渣的話,可用刨刨走菜莖上的皮。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】方魚炒芥蘭(湯炳強攝)

尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤(湯炳強攝)

方魚炒芥蘭材料(湯炳強攝)

芥蘭可摘掉大葉和中間的花部分。(湯炳強攝)

把薑去皮後,切成薑米狀。(湯炳強攝)

下油爆香薑米,再下烘香了的方魚肉粒,炒香。(湯炳強攝)

跟着下芥蘭、米酒、魚露、糖和鹽,快手兜炒,可再下少許清水,讓芥蘭帶點濕潤,再炒一會便成。(湯炳強攝)

若喜歡吃菜時,要口感脆嫩無渣的話,可用刨刨走菜莖上的皮。(湯炳強攝)

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版