大廚教方魚炒芥蘭 加糖去掉菜苦味

三餸一湯家常便飯都一定少不了炒菜，而炒芥蘭則是最普通不過的炒菜了。但對許多新手入廚來說，常會不明白炒出來的芥蘭為何總是帶點苦。尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤說原來要加點糖，便可去掉芥蘭的苦澀。想再令炒菜美味些的話，加天然味精的方魚碎同炒，更加惹味。

記者只記得阿媽教落炒芥蘭一定要用薑，一來驅寒氣，二來兩者最夾味。當中還要加米酒，才能令芥蘭的香味昇華。但原來都要加糖，就是為了除掉菜的苦味，之後再落鹽，便能使芥蘭變得爽脆鮮甜。

而坊間食店亦愛以方魚來炒芥蘭，味道更濃郁。方魚是潮州人對大地魚的稱呼，大地魚即是左口魚乾，廣東人亦甚喜歡使用。它是天然的味精，可以把一個平平無奇的菜式增添美味。

烘過後才夠香

最廣為人知的是用在廣東雲吞內，正宗的雲吞餡料，一定有烘香了的大地魚碎作材料，其湯底亦然。黃師傅說最好買原條魚，自己拆肉，「散裝的未必是正貨，而且香味不及整條魚的濃郁。」

他提大家原條方魚買回來，不用洗，用毛巾抹淨表面，將魚肉撕出，魚皮和魚骨烘香後可做湯底。魚肉則可用白鑊烘或放入焗爐以100℃，焗5分鐘，再反一反魚肉再焗5分鐘，焗至魚肉呈金黃，不要過燶；另外可用低溫油炸香亦成。

有些人會把魚肉烘香，待涼後磨成粉，放入玻璃樽再放入雪櫃作保存。他又提到如原條魚買回家後未用到，可用報紙包裹，再用保鮮袋密封置於雪櫃，大約可放上1年。

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材料：

方魚碎　40克

芥蘭　半斤

薑　10克

米酒　10毫升

魚露　5毫升

糖　2茶匙

鹽　1茶匙

清水　少許

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做法：

1. 預先把方魚起肉切粒後，先用白鑊以小火烘香至兩邊呈金黃色，散發香味放涼，備用。

2. 芥蘭可摘掉大葉和中間的花部分。

3. 把薑去皮後，切成薑米狀。

4. 下油爆香薑米，再下烘香了的方魚肉粒，炒香。

5. 跟着下芥蘭、米酒、魚露、糖和鹽，快手兜炒，可再下少許清水，讓芥蘭帶點濕潤，再炒一會便成。

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貼士

若喜歡吃菜時，要口感脆嫩無渣的話，可用刨刨走菜莖上的皮。

作者：郭秀芳

責任編輯：招美寶、李越樺

▲ 【完成】方魚炒芥蘭（湯炳強攝）

▲ 尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤（湯炳強攝）

▲ 方魚炒芥蘭材料（湯炳強攝）

▲ 芥蘭可摘掉大葉和中間的花部分。（湯炳強攝）

▲ 把薑去皮後，切成薑米狀。（湯炳強攝）

▲ 下油爆香薑米，再下烘香了的方魚肉粒，炒香。（湯炳強攝）

▲ 跟着下芥蘭、米酒、魚露、糖和鹽，快手兜炒，可再下少許清水，讓芥蘭帶點濕潤，再炒一會便成。（湯炳強攝）

▲ 若喜歡吃菜時，要口感脆嫩無渣的話，可用刨刨走菜莖上的皮。（湯炳強攝）