大廚教炒臘味糯米飯 糯米先蒸後炒易掌握

天氣開始凍，坊間食店陸續推出生炒糯米飯。說到這個飯要在家生炒的確有難度，但尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤指出，只要先把糯米飯蒸熟再炒便成。「請留心我要教大家的是炒臘味糯米飯，而不是生炒糯米飯，要看清楚㗎！」他笑道。

黃皓勤師傅說所謂的生炒，是用未經煮熟的米直接慢慢炒熟，邊炒邊澆適量的水，每次澆水分量不能太多，否則會變成用水煮糯米，糯米變得太軟。接近完成前下調味料和已炒熟的配料，製作需時。「真的以小時計，還要看是多少人的分量，很費時和心機。」他解釋。

所以坊間食店都是用蒸熟的糯米飯來炒，要先炒好配料後再加入飯裏同炒，以節省時間。當然，他亦認同生炒和經蒸煮過的糯米飯口感是有分別的，軟糯感亦不盡相同。

他又提到炒糯米飯，一定少不了冬菇、臘味，而飯面上的花生是靈魂，當然如有心機和時間的話，煎蛋皮後切幼絲，灑上飯面都是增添美味之配料。

其實同樣煮一個飯和相同配料，為何總是有些人煮得特別美味。黃師傅說原因可能是這些烹調者會細心地因應每樣食材或配料的特性，另作額外加工。例如他提到如果有時間的話，不妨把浸軟的冬菇切粒後，下些蠔油、糖和鹽先炒一會調味，再混和入飯中同炒，便會令到糯米飯有另一種味道層次，與別不同呢！

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材料：

糯米　150克

蝦米（浸軟）　100克

臘腸、膶腸（先蒸熟）　各1條

冬菇（浸軟）　3隻

生抽　2茶匙

老抽　1茶匙

蠔油　1茶匙

葱花　適量

蛋絲（可不用）　1隻

脆花生　隨意

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做法：

1.糯米先浸兩小時，瀝乾水。

2.把糯米放入不銹鋼筲箕上，盡量把米鋪平，讓蒸煮時熱力平均，約蒸30分鐘。

3.糯米飯蒸好後，稍待涼，放在膠筲箕中以筷子打鬆。

4.可預備其他配料，煎蛋後切絲、冬菇及臘腸及膶腸切粒，備用。

5.燒熱油鑊，下蝦米、冬菇粒、臘腸膶腸粒炒香，跟着下糯米飯炒。

6.加入蠔油、生抽、老抽炒至飯粒沾上醬油色和有香氣散發。

7.糯米飯上碟後，加上花生、蛋絲、葱花便成。

作者：郭秀芳

責任編輯：招美寶、李越樺

▲ 【完成】臘味糯米飯（湯炳強攝）

▲ 尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤（湯炳強攝）

▲ 臘味糯米飯材料（湯炳強攝）

▲ 糯米先浸兩小時，瀝乾水。（湯炳強攝）

▲ 把糯米放入不銹鋼筲箕上，盡量把米鋪平，讓蒸煮時熱力平均，約蒸30分鐘。（湯炳強攝）

▲ 糯米飯蒸好後，稍待涼，放在膠筲箕中以筷子打鬆。（湯炳強攝）

▲ 可預備其他配料，煎蛋後切絲、冬菇及臘腸及膶腸切粒，備用。（湯炳強攝）

▲ 燒熱油鑊，下蝦米、冬菇粒、臘腸膶腸粒炒香，跟着下糯米飯炒。（湯炳強攝）

▲ 加入蠔油、生抽、老抽炒至飯粒沾上醬油色和有香氣散發。（湯炳強攝）