大廚教煮地道客家小炒王 韭菜花無渣秘訣落鑊前才切

第四波疫情來襲，限聚令再度縮減至兩人同枱，市民又要回到買餸自己煮的日子。不想苦惱「今晚食乜餸」的話，不妨跟東海飲食集團分區廚部主管劉志威師傅學煮一味小炒王，將五花八門的食材包籮於一道菜式當中，夠鑊氣之餘，又鹹香惹味，大人細路都啱食。

「小炒王其實只是個統稱，許多酒樓或中式食肆都會推出具獨特風味的小炒王，選用的配料亦有不同標準，有些會加銀魚仔、蝦乾，或是用上豆腐乾及魷魚，亦不一定用韭菜花，換上西芹也可，各師各法。」劉志威師傅說。

慳家客家人傳統美食

追溯其源，小炒王原來是中國閩粵兩省客家人的傳統美食，相傳客家人於初一、十五會拜神，而每逢大時大節亦有祭祀先祖等習俗，傳統會用上雞、豬肉及魷魚乾等三牲作祭品，祈求闔家平安及五穀豐收。而勤儉慳家的客家人，會用祭祀後的貢品作為食材入饌，配以芹菜、青葱、辣椒等拌炒，最後加醬油、米酒等調味，炮製成一道鹹香惹味的客家小炒，香氣四溢，佐飯一流。

後來這道佳餚更流傳至台灣各地，深受食客青睞，慢慢演變到每間中菜館都有自己專屬的小炒王。而劉師傅這次教的版本，亦是東海的招牌菜，主角有韭菜花、蝦肉、魷魚鬚、蝦乾、叉燒、紅椒及甘筍絲等，加上香脆的腰果，口感豐富，鑊氣十足。「小炒王的烹調重點就是要快炒，一定要講求鑊氣。」

食材攤平煎迫出鑊氣

要做到夠鑊氣這點，劉師傅教路要有兩個小秘訣。「蝦肉或鮮魷落鑊炒前要先拉拉油，避免水份過多，否則炒過後仍濕身，不夠香口。」而將所有材料放落鑊爆炒，上碟前還要多做一個重要步驟。「起鑊前要先將材料在鑊裏攤平，將火校猛一點，從而迫出鑊氣。最後再加麻油，提升食材的香味。」

劉師傅亦提醒，韭菜花一定要揀嫩身的，不然太老會起渣。「韭菜花通常連帶花蕾，別選已經開花的，而且不能太粗身。買回來後可先沖水或浸水，去除葉上污垢。但要注意，韭菜花不能太早切開，要在落鑊煮前才切，否則會令其失去水份，容易起渣，影響口感。」

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材料：

韭菜花　1扎

蝦乾　半両

魷魚　1隻

叉燒　半斤

蝦　半斤

紅椒　1/4隻

甘筍　半條

葱頭　適量

蒜蓉　適量

薑絲　適量

腰果　30克

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調味料：

生油　1茶匙

糖　1/3茶匙

鹽　1/4茶匙

蠔油　1/2湯匙

生粉水　1茶匙

麻油　少許

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做法：

1.先將叉燒、紅椒及甘筍切成段；蝦乾用水浸軟身，備用。

2.蝦先去殼、挑腸並洗淨。鮮魷魚只用鬚的部分，洗淨切成段，備用。

3.韭菜花洗淨，瀝乾水備用。

4.熱鑊下油，同步將韭菜花切成段，落鑊快炒至半熟，盛起。

5.預備一鍋水，水滾後將蝦肉及魷魚鬚放入汆水，盛起備用。

6.燒熱鑊後，加入適量的油煮至微滾，放蝦肉落鑊拉油，如油溫夠的話可熄火，微金黃時盛起。

7.熱鑊下油，將叉燒絲、蝦乾攤平鑊煎香，煎至有香味滲出時盛起。

8.熱鑊下油，放葱頭、蒜蓉、薑絲、紅椒絲及甘筍絲落鑊炒香，途中灒兩滴水令香味揮發出來。

9.將所有調味料倒入小碗中拌勻，備用。

10.放入韭菜花拌勻，再加入已煎香的蝦乾、叉燒絲、蝦及魷魚鬚略炒。

11.加入調味料拌勻，再將所有材料攤平鑊略略煎香，加少許麻油。

12.最後加入預先炸過的腰果，拌勻後便可上碟。

圖片：黃建輝、黃依情

作者：黃依情

責任編輯：郭秀芳、李越樺

▲ 【完成】地道客家小炒王

▲ 東海飲食集團分區廚部主管劉志威

▲ 一般人容易將韭菜花（圖）及韭菜混淆，韭菜花其實是韭菜的花苔，口感清脆，做小炒最適宜，而韭菜則較軟腍，味道特殊，輕輕汆燙已可食用。

▲ 一般人容易將韭菜花及韭菜（圖）混淆，韭菜花其實是韭菜的花苔，口感清脆，做小炒最適宜，而韭菜則較軟腍，味道特殊，輕輕汆燙已可食用。

▲ 地道客家小炒王材料

▲ 熱鑊下油，同步將韭菜花切成段，落鑊快炒至半熟，盛起。

▲ 預備一鍋水，水滾後將蝦肉及魷魚鬚放入汆水，盛起備用。

▲ 熱鑊下油，將叉燒絲、蝦乾攤平鑊煎香，煎至有香味滲出時盛起。

▲ 加入調味料拌勻，再將所有材料攤平鑊略略煎香，加少許麻油。