大廚教煮地道客家小炒王 韭菜花無渣秘訣落鑊前才切

副刊版 2020/12/04

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第四波疫情來襲,限聚令再度縮減至兩人同枱,市民又要回到買餸自己煮的日子。不想苦惱「今晚食乜餸」的話,不妨跟東海飲食集團分區廚部主管劉志威師傅學煮一味小炒王,將五花八門的食材包籮於一道菜式當中,夠鑊氣之餘,又鹹香惹味,大人細路都啱食。

「小炒王其實只是個統稱,許多酒樓或中式食肆都會推出具獨特風味的小炒王,選用的配料亦有不同標準,有些會加銀魚仔、蝦乾,或是用上豆腐乾及魷魚,亦不一定用韭菜花,換上西芹也可,各師各法。」劉志威師傅說。

慳家客家人傳統美食

追溯其源,小炒王原來是中國閩粵兩省客家人的傳統美食,相傳客家人於初一、十五會拜神,而每逢大時大節亦有祭祀先祖等習俗,傳統會用上雞、豬肉及魷魚乾等三牲作祭品,祈求闔家平安及五穀豐收。而勤儉慳家的客家人,會用祭祀後的貢品作為食材入饌,配以芹菜、青葱、辣椒等拌炒,最後加醬油、米酒等調味,炮製成一道鹹香惹味的客家小炒,香氣四溢,佐飯一流。

後來這道佳餚更流傳至台灣各地,深受食客青睞,慢慢演變到每間中菜館都有自己專屬的小炒王。而劉師傅這次教的版本,亦是東海的招牌菜,主角有韭菜花、蝦肉、魷魚鬚、蝦乾、叉燒、紅椒及甘筍絲等,加上香脆的腰果,口感豐富,鑊氣十足。「小炒王的烹調重點就是要快炒,一定要講求鑊氣。」

食材攤平煎迫出鑊氣

要做到夠鑊氣這點,劉師傅教路要有兩個小秘訣。「蝦肉或鮮魷落鑊炒前要先拉拉油,避免水份過多,否則炒過後仍濕身,不夠香口。」而將所有材料放落鑊爆炒,上碟前還要多做一個重要步驟。「起鑊前要先將材料在鑊裏攤平,將火校猛一點,從而迫出鑊氣。最後再加麻油,提升食材的香味。」

劉師傅亦提醒,韭菜花一定要揀嫩身的,不然太老會起渣。「韭菜花通常連帶花蕾,別選已經開花的,而且不能太粗身。買回來後可先沖水或浸水,去除葉上污垢。但要注意,韭菜花不能太早切開,要在落鑊煮前才切,否則會令其失去水份,容易起渣,影響口感。」

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材料:

韭菜花 1扎

蝦乾 半両

魷魚 1隻

叉燒 半斤

蝦 半斤

紅椒 1/4隻

甘筍 半條

葱頭 適量

蒜蓉 適量

薑絲 適量

腰果 30克

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調味料:

生油 1茶匙

糖 1/3茶匙

鹽 1/4茶匙

蠔油 1/2湯匙

生粉水 1茶匙

麻油 少許

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做法:

1.先將叉燒、紅椒及甘筍切成段;蝦乾用水浸軟身,備用。

2.蝦先去殼、挑腸並洗淨。鮮魷魚只用鬚的部分,洗淨切成段,備用。

3.韭菜花洗淨,瀝乾水備用。

4.熱鑊下油,同步將韭菜花切成段,落鑊快炒至半熟,盛起。

5.預備一鍋水,水滾後將蝦肉及魷魚鬚放入汆水,盛起備用。

6.燒熱鑊後,加入適量的油煮至微滾,放蝦肉落鑊拉油,如油溫夠的話可熄火,微金黃時盛起。

7.熱鑊下油,將叉燒絲、蝦乾攤平鑊煎香,煎至有香味滲出時盛起。

8.熱鑊下油,放葱頭、蒜蓉、薑絲、紅椒絲及甘筍絲落鑊炒香,途中灒兩滴水令香味揮發出來。

9.將所有調味料倒入小碗中拌勻,備用。

10.放入韭菜花拌勻,再加入已煎香的蝦乾、叉燒絲、蝦及魷魚鬚略炒。

11.加入調味料拌勻,再將所有材料攤平鑊略略煎香,加少許麻油。

12.最後加入預先炸過的腰果,拌勻後便可上碟。

圖片:黃建輝、黃依情

作者:黃依情

責任編輯:郭秀芳、李越樺

【完成】地道客家小炒王

東海飲食集團分區廚部主管劉志威

一般人容易將韭菜花(圖)及韭菜混淆,韭菜花其實是韭菜的花苔,口感清脆,做小炒最適宜,而韭菜則較軟腍,味道特殊,輕輕汆燙已可食用。

一般人容易將韭菜花及韭菜(圖)混淆,韭菜花其實是韭菜的花苔,口感清脆,做小炒最適宜,而韭菜則較軟腍,味道特殊,輕輕汆燙已可食用。

地道客家小炒王材料

熱鑊下油,同步將韭菜花切成段,落鑊快炒至半熟,盛起。

預備一鍋水,水滾後將蝦肉及魷魚鬚放入汆水,盛起備用。

熱鑊下油,將叉燒絲、蝦乾攤平鑊煎香,煎至有香味滲出時盛起。

加入調味料拌勻,再將所有材料攤平鑊略略煎香,加少許麻油。

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