大廚教煮栗子炆排骨煲仔菜 排骨先蒸後炆更嫩滑

副刊版 2020/12/09

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上周市區低見 14 度,大家的羽絨褸及冷衫終於可以出動。雖然這幾天溫度稍有回升,但不時仍感受到陣陣北風,滿有寒意,在這時候吃一鍋煲仔菜,便感受到絲絲暖意。請來香港嘉里酒店中菜行政總廚余偉經師傅,教大家煮一道栗子炆排骨,只要跟着步驟去做,就可以輕易煮出一鍋暖笠笠的煲仔菜。

要成功煮出這鍋煲仔菜,余師傅自言兩大主角--排骨及栗子,大家一定要識得揀。「買排骨的話,我建議大家選腩排或西施骨,因兩者的骨及肉分布較均勻,不過西施骨面層略帶點肥,如果怕吃肥,選腩排會較適合。」

至於栗子,余師傅說當然最好選天津栗子,因質素較佳。而且為了方便,可在街市選購已去殼的栗子,因剝殼費時及工夫繁多,還是交由他人代勞。

余師傅今次特別加入大量薑粒,因可提升煲仔菜的香濃味道。而且他提議不要買已去皮的薑,因檔主通常會把薑浸過水,薑味會流失,故最好還是買原件連皮的薑,自己批皮也很方便。

材料要分兩部分處理

主要材料有齊,但余師傅說在製作上,要分開兩部分。「如果把生栗子及生排骨放在煲內『生炆』,需要很長時間,栗子可能會變散,排骨的水份會容易流失,變得嚡口或肉韌,故我不建議『生炆』,提議先煮後炆。」

第一部分,余師傅是先把栗子及排骨分開處理。「栗子先放在滾水烚後,再關火焗一會。排骨則先蒸大約10分鐘,先蒸的好處是可把肉汁鎖住。」

第二部分便是把栗子及排骨,再加入醬汁及調味料一起炆。「其實栗子及排骨已是半熟,故炆的時間不用太長,就可保持栗子粉嫩、排骨嫩滑的口感。」

配百搭的甜麵豉醬

余師傅認為煲仔菜式一般都會較濃味,故此他會加入醬汁煮。「我今次用甜麵豉醬,因味道甜甜地,配排骨十分對味,其實用柱候醬也很合適,可悉隨尊便。」

煮煲仔菜當然要有個煲,不過余師傅自言,因煲仔的體積較細,用來烹調菜式的難度較高,於是他教大家一個方法。「你開始煮菜時,可在另一個爐放上瓦煲,開火再注入水一直煲熱,目的是把煲仔預熱。當你把菜煮好後,便把瓦煲的水倒出,再迅速把菜倒進瓦煲裏,立即合上煲蓋,會聽到吱吱聲,同樣會做出煲仔菜熱辣辣的效果。」

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材料:

排骨 1斤

栗子 8両

薑 1件

老抽 1茶匙

甜麵豉醬 1湯匙

蠔油、鹽、糖、生粉 適量

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Steps:

1.先用鹽及糖醃排骨,再蒸10分鐘,備用。

2.栗子去衣後,用滾水煮5分鐘,再關火合蓋焗5分鐘,備用。

3.把薑拍一下,讓其出味,再切成薑粒。

4.用薑先起鑊,炒至金黃色,加入甜麵豉醬及水,炒一會後,再下蠔油、鹽及糖。

5.待水滾後,加入栗子,轉小火,再下排骨、老抽,炆5-8分鐘,加入生粉水,拌勻。

6.預備已預熱的瓦煲,把排骨及栗子等倒入瓦煲內,合蓋,便完成。

作者:招美寶

責任編輯:招美寶、李越樺

栗子炆排骨煲仔菜

嘉里酒店中菜行政總廚余偉經師傅(黃建輝)

你開始煮菜時,可在另一個爐放上瓦煲,開火再注入水一直煲熱,目的是把煲仔預熱。

材料有排骨、栗子、薑等。

用薑先起鑊,炒至金黃色,加入甜麵豉醬及水,炒一會後,再下蠔油、鹽及糖。

待水滾後,加入栗子,轉小火,再下排骨、老抽,炆5-8 分鐘,加入生粉水,拌勻。

預備已預熱的瓦煲,把排骨及栗子等倒入瓦煲內,合蓋,便完成。

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