大廚教煎臘味蓮藕餅 加入馬蹄減油膩感

副刊版 2020/12/11

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入冬蓮藕開始靚,來一道香煎臘味蓮藕餅做餸最時令。蓮藕是瘦物,加入臘味作配料,最佳拍檔。請來尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤教路,他說再加入些馬蹄粒,更能令藕餅吃來清甜爽口,以減臘味的油膩感,滋味倍增。

說到家常的蓮藕餅,許多酒家都會用上鯪魚肉做主材料,但今次黃師傅則用豬肉,他說新手入廚會較易掌握。不過為了要有黏合作用,他會用上蝦膠來幫助,「單是肉碎難把所有材料黏在一起,所以打少許蝦膠來黏住食材,煎餅時不容易散開。」他解釋。

他的藕餅做法是愛把蓮藕切成幼條狀,會令藕餅吃來有柔軟口感。「如把蓮藕切粒,則會是口感爽口,兩者是有差別的,皆可隨意自由選擇切法。」

蓮藕有粗有幼,藕肉肥厚的蓮藕適合燉煮、煲湯,例如製成粟米蓮藕湯。而外形尖細,脆嫩的蓮藕則適合清炒、涼拌,例如烹調麻辣脆藕片、蜜糖蓮藕等。故此若以蓮藕做涼菜的話,宜先把蓮藕汆水後再用冷水沖洗,瀝乾水份,能令蓮藕中的澱粉質減少,口感爽脆。

假如買了一條蓮藕,卻不是即時吃的話,可保留蓮藕的泥土,不要清洗,並儲存在陰暗潮濕的地方。另一個方法是把蓮藕泡在清水中,藉此隔絕氧氣,減慢蓮藕變黑的速度。一般來說,帶着濕泥的蓮藕比較新鮮,不過,萬一蓮藕表面發黑,並且腐爛及帶有異味,便不宜食用。

另外,他又會加入馬蹄粒在藕餅中,好使藕餅吃來更帶甜味,兼可以減低臘味的油膩感。「記得要用刀背拍鬆馬蹄,令其甜味釋放出來才切粒,這樣的馬蹄才最美味。」黃師傅補充說。

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材料:

蓮藕 半條

蝦肉 100克

豬肉(剁碎) 300克

臘腸、膶腸(蒸熟) 各半條

馬蹄(去皮) 3粒

冬菇(浸軟、蒸熟、切粒) 1隻

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調味料:

蠔油 2茶匙

水 1湯匙

糖 1茶匙

鹽 1/4茶匙

生粉 1茶匙

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裝飾用:

葱花 1湯匙

芫茜 1湯匙

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做法:

1.把蝦肉拍一拍後,切粒、剁蓉,輕力地撻幾下,讓其呈「起膠」狀態。

2.豬肉切片後再切成粒,再剁成豬肉碎,和蝦膠先撈勻,備用。

3.蓮藕切幼條,臘腸、膶腸切粒備用。

4.把馬蹄切幼粒,然後將蓮藕條、臘腸粒、膶腸粒、冬菇粒一同放進已撈好的豬肉蝦膠內,下調味料,把所有材料撈勻。

5.用手先把材料唧成丸狀,之後再用掌心輕力一壓成餅狀。

6.以中小火煎兩邊至金黃便成,可隨意添上葱花和芫茜。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶、李越樺

【完成】臘味蓮藕餅(湯炳強攝)

尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤(湯炳強攝)

臘味蓮藕餅材料(湯炳強攝)

把蝦肉拍一拍後,切粒、剁蓉,輕力地撻幾下,讓其呈「起膠」狀態。

蓮藕切幼條,臘腸、膶腸切粒備用。

把馬蹄切幼粒,然後將蓮藕條、臘腸粒、膶腸粒、冬菇粒一同放進已撈好的豬肉蝦膠內,下調味料,把所有材料撈勻。

用手先把材料唧成丸狀,之後再用掌心輕力一壓成餅狀。

以中小火煎兩邊至金黃便成,可隨意添上葱花和芫茜。

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