佐敦人龍糕點舖 潮州女將堅持良心製作

副刊版 2020/12/30

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只要你下午走過佐敦上海街的方太糕品舖,總會發現一條長長的人龍。而在店內的廚房,方太忙着捧出一底底的糕點,兒子Eric則用鐵呎𠝹成方寸間的眉豆糕、綠豆糕。「做糕最重要真材實料,桂花人家用300多元一斤的,我們買500元多的那款,做出來才夠香。」健康寡糖,良心製糕,客人食完開心,才是方太真傳下的快樂回饋。

方太糕品舖前的人龍,每每讓區外人覺得他們的出品「係咪咁好食」,而令生客躍躍欲試,再從而變成捧場客。店舖的靈魂人物自然是方太,今年62歲的她十多年前本在佐敦道開糕品店,生意奇佳,業主看到店面很旺,乾脆賣掉,小店沒得續租,只好退別「糕壇」休息。

方太出山 重本健康糕點

8年後,方太照顧孫兒忙得不亦樂乎,但同時亦有熟客苦苦追問她何時才重出江湖。「女兒其實一直叫我出來做,但我說老了,她說不怕,家人會支持。」方太心裏踏實,才在3年前租了現在上海街的舖址,街坊們也聞風而至,方家總動員更是忙過不停。

方太出身於潮州揭陽,父親是當地中醫,但她一手的製糕手藝卻是傳承自母親。「我由細做到大,母親教我做各式潮州茶粿,過節如佛誕就會做很多,在祠堂派給親友。我的兄長都繼承父業當中醫,只有我想做糕點,不想技藝失傳。」方太的父親常為村民贈醫施藥,他們也投桃報李,以特產回饋。「爸爸常說最緊要幫到人,心才安樂。」

現下的糕點舖是家庭式經營,大仔Eric和二仔上午9時多就來準備開店了,方太方生則於下午1時多才接班,一直做糕直至凌晨兩、三時,工時特長。糕點舖後的廚房有10個蒸爐,全天候梅花間竹地蒸製,每種糕點會製5盤,但往往火速售罄。

方太堅持自家製糕:紅豆糕、眉豆糕、綠豆糕、馬豆糕、芝麻卷、白糖糕等,且挑選最佳用料,天津大紅豆、美國大眉豆、日本抹茶粉,並以雞心棗製紅棗糕。「製桂花糕的桂花,有的效果不太香,別人用300多元一斤的桂花,我們則用500多元的。傳統的潮州茶粿,部分有蝦有豬肉,但這裏都是素。現在的人都追求養生,故我們都調校口味變少甜。」方太表示,要做身體有益的糕點,如綠豆清熱解毒、眉豆袪濕、桂花杞子有滋陰補腎之功,至於黑芝麻更含高鈣,兼對腸胃好等,全用料實在,就是食材來貨價提升,現在的糕點也是售18元3件。

大仔傳承糕點使命

以人氣度最高的缽仔糕為例,他們將澄麵、粘米分調成粉漿,再用手攪勻變滑,將三勺半粉漿倒進煮沸的黃糖水中,拌勻再倒入粉漿內。之後加入煮好的一舀紅豆,再放入蒸爐蒸製。「日日蒸500多個缽仔糕,之前蒸1,000多個都不夠買。不少醫院、學校也來訂製。」

至於其他糕點,如紅豆糕有大量紅豆平均分布,糕韌有嚼勁;黑芝麻卷則是以石磨自製細滑芝麻,每天賣過百盤,前後也需蒸上5小時才完成,清香而不過甜。椰汁馬豆糕帶香濃的椰汁和奶味,配上馬豆豆香,也是記者的至愛,馬蹄糕的馬蹄爽口清香,是必選的佳品。

店舖要靠方家5人通力合作,才能紮穩事業根基而成為人龍店。當中的大仔Eric,本畢業於理大的酒店及旅遊業管理學院,自幼品嘗母親「糕手」之作,知道媽媽重出江湖即傳承幫手。「我們後生有自己的一套,譬如傳統的馬豆糕拿出來,放在室溫會鬆塌,我會再創作改良,現在我們的出品糕身會挺立,中間很有技巧,錯一點都很難弄。」Eric也表示,酒樓馬蹄糕的馬蹄只有一點點,客人食完失望,「我們寧可落足料,他們吃得滿足就好,現在算是薄利多銷,這也是多人幫襯的原因。」

作者:馮柏偉

責任編輯:李越樺

方太家庭式製作各式糕點,贏得一眾街坊的支持。(黃建輝攝)

人氣小食芝麻卷,製好後即時用剪刀剪成細條入盒。(黃建輝攝)

(左至右)椰汁紅豆糕、椰汁綠茶糕及椰汁馬豆糕,都是18元3件。(黃建輝攝)

用料實在的紅豆砵仔糕及椰汁砵仔糕,一件 7 元。(黃建輝攝)

白糖糕及黃糖糕,前者沒有酸味,但有濃濃的米香,也是18元3件。(黃建輝攝)

芝麻卷及桂花卷,清香四溢,一條30元。(黃建輝攝)

佐敦的方太糕品舖,門口永遠有條長長的人龍,Eric說「疫情下已沒有遊客,否則人龍排到街尾。」(黃建輝攝)

方太的大仔Eric,待糕點出爐後,即以鐵呎𠝹成方寸,相當忙碌。(黃建輝攝)

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