大廚教香草雜菜焗雞 放檸檬入雞腔增添香氣

副刊版 2020/12/30

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2020年快到尾聲,疫情下晚間不能出外用膳,除夕晚還是要食餐好,來安慰這年積累下來的疲憊身心靈。ABC Cooking Studio廚師Michael Chau教大家煮一道香草雜菜焗雞,工序不多,簡單易做,好趁除夕夜或元旦日試試吧!

Michael在加拿大從事飲食行業,熟悉北美及意大利飲食文化。自2018年加入ABC Cooking Studio,主要教授料理、麵包及親子課程。他亦很活躍於社交平台,擁有「heyeatsmilo」IG,粉絲不少。他今次教煮的香草焗雞,揀了約1.8千克重的雞隻,適合4位用,他說這個重量很適合來做焗雞,因太大的雞隻,煮出來有機會肉質太乾。

他還說:「焗雞前把雞於室溫解凍很重要,做得適當,醃雞時才可令雞入味。醃料方面,除了迷迭香和紅椒粉之外,亦可以用其他香料,例如牛至、麝香草、番茜、龍蒿和芫荽等也可以,焗出來的雞的味道會不同。還有烤焗時,要注意每個焗爐的所需時間都不一樣,如果烤焗途中烤雞已呈金黃色,可先取出,再以錫紙包一包,再繼續焗到所需時間。」

牛扒要先rest才切

Michael還教大家一個想雞肉嫩滑的秘訣,就是雞腔內要放入檸檬,可幫助全隻雞受熱平均,增添味美。除了檸檬之外,亦可以放洋葱、青檸、蒜頭都可以。不說不知,原來烤雞焗完之後,和牛扒一樣都要休息(rest),15分鐘後才切開,可避免肉汁流失。

此外,他又提到自己愛用Victorinox此瑞士品牌刀具,尤其是其中一款三德刀。「三德刀是日本人常用的廚房刀。此刀的刀身較寬,適合切肉、魚和菜,擅長切片、切丁、切碎等。在切食物時,刀應和砧板呈90度直角,下刀時朝自己方向拉動,刀尖朝下,而手柄在下刀時應稍微提高,這樣便能緊握刀不易滑手,兼能輕易切出食物完美角度。」

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材料(4人用):

雞 1隻(1.8千克)

橄欖油 2湯匙

鹽 1/8茶匙

胡椒粉 1/8茶匙

法包 1條

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香草醃料:

迷迭香 3條

蒜頭 1瓣

牛油(室溫) 15克

鹽 1/4茶匙

胡椒粉 1/8茶匙

紅辣椒粉 1/4茶匙

檸檬(刨皮用) 半個

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雜菜材料:

檸檬 1個

馬鈴薯 2個

紅蘿蔔 2條

洋葱 1個

蒜頭(連皮) 6瓣

迷迭香 3克

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做法:

1.洗淨雞的內外,抹乾。用三德刀斬掉雞腳、雞翼尖、雞頭,雞頸以及三角骨。

2.迷迭香用刀切碎,分開一半備用,蒜頭切碎。

3.用刨絲器刨取檸檬皮,混合一半迷迭香碎以及其他醃料。

4.把一半醃料塗進雞腔內。在雞頸外皮弄出開口,揭開雞皮後,把一部分醃料塗在皮與肉之間。其他均勻塗在雞外面。

5.檸檬切半放進雞腔內。

6.再塗上適量橄欖油、鹽、胡椒粉,剩下的一半迷迭香碎,均勻塗在雞外面。

7.馬鈴薯連皮,切成6大塊;紅蘿蔔用刨皮刀去皮,滾刀切成大塊。

8.洋葱去皮,切大塊,將馬鈴薯、紅蘿蔔、洋葱、蒜頭、已分開莖與葉的迷迭香放進焗盤。洋葱容易烤焦,建議放在雞可覆蓋的位置。

9.加入橄欖油、鹽以及胡椒粉,用烹調匙羹略拌後放上雞。

10.放入已預熱220℃的焗爐內,焗30分鐘後再拿出。

11.將雞翻轉,略拌蔬菜,用掃刷將焗盤內的橄欖油塗在雞上,再焗30分鐘後拿出。

12.放涼15分鐘後,用廚師刀切雞上碟,另以蔬菜伴碟。

13.用麵包刀切開法包,配合法包和已焗的蒜頭一起食用。雜菜或法包可自行增減。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

【完成】香草雜菜焗雞(Victorinox 提供)

ABC Cooking Studio 廚師 Michael Chau(Victorinox 提供)

三德刀(Victorinox 提供)

香草雜菜焗雞材料(4人用)(Victorinox 提供)

洗淨雞的內外,抹乾。用三德刀斬掉雞腳、雞翼尖、雞頭,雞頸以及三角骨。(Victorinox 提供)

迷迭香用刀切碎,分開一半備用,蒜頭切碎。(Victorinox 提供)

檸檬切半放進雞腔內。(Victorinox 提供)

洋葱去皮,切大塊,將馬鈴薯、紅蘿蔔、洋葱、蒜頭、已分開莖與葉的迷迭香放進焗盤。洋葱容易烤焦,建議放在雞可覆蓋的位置。(Victorinox 提供)

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