米芝蓮名廚Netflix紀錄片 江振誠重拾《初心》

副刊版 2021/01/06

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2021年伊始,大家除了定下新大計外,又可有想起自己的初心?Netflix紀錄片《初心》貼身記錄華人名廚江振誠在主理的餐廳囊括米芝蓮二星與名列「世界50大最佳餐廳」後,回到家鄉台灣重拾初心的故事。由成長奮鬥談到經營哲學,充滿啟發性。

初心》,是新加坡導演黃程瀚貼身追訪摘星廚神江振誠(André Chiang)的紀錄片,有出色的攝影和配樂,但重點卻不在美食,而是用100分鐘道出這位名廚30多年廚師生涯的勵志故事。

台北最難訂位的法國餐廳RAW,背後的靈魂人物是44歲星級名廚江振誠。他曾在新加坡開設的Restaurant André(2010年至2018年),囊括「米芝蓮二星」,以及名列聖沛黎洛名單「亞洲50最佳餐廳」第2位、「全世界50最佳餐廳」第14位。但他在事業輝煌時候,卻作出驚人決定。

追尋內心滿足

其實江振誠2013年推出的自傳已名為《初心》,當時他在書中說:「當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候。當我覺得到達顛峰的時候,就是回盼初心,從零開始的時候……」結果,他在旗下餐廳Restaurant André踏入7周年時,他真的決定放手。

紀錄片拍下江振誠向一眾員工宣布要讓餐廳在翌年結束,同時把米芝蓮二星的榮耀退回時的情景,可見部分員工被此突如其來的消息弄得目瞪口呆。有員工不明白為何主廚不爭取米芝蓮三星就放棄。名廚的泰籍嬌妻兼餐廳總經理Pam,就傷感得哭了。

為何要結束在新加坡的輝煌事業重返老家台灣?江振誠在紀錄片中解釋:「自小時候便四處跑,一路上拼命工作,追尋夢想,因而渴望擁有一個家,想彌補年輕時錯失的一切。」他其後又補充:「拼了命追求最極致的完美與榮耀,到最後發現『完美』的最後一塊拼圖,不是功成名就,而是放下,一種回盼初心,內心滿足的快樂。」

紀錄片道出這位名廚的奮鬥經歷:在台北士林長大,因為媽媽用心做菜,他自小立志當廚師。20歲時,他成為台灣最年輕的法國餐廳主廚。3年後,他飛到法國南部拜米芝蓮三星主廚為師。他熟讀米芝蓮的年度指南,發誓有朝一天要成為其中一位摘星名廚。

經驗傳承

不會講法文的他,去著名餐廳叩門,寧願不收人工,都要跟最優秀的主廚合作。捱過日日批薯仔、睡在小倉庫的刻苦日子後,30歲時他已能獨當一面。近年他回歸台灣,正是希望把其經驗及知識傳承給有抱負的年輕廚師。

許多星級名廚都個性火爆,江振誠卻是個例外,總是談吐溫和。其實,他和太太Pam都是完美主義者,對餐廳的細節異常執着,令員工叫苦連天,但他自言不會對着員工咆哮,只會不時提點他們。

橄欖樹的回憶

紀錄片英文名為《André & his olive tree》,江振誠解釋說橄欖樹在南法隨處可見,而在其新加坡餐廳門外栽種的橄欖樹,就像是由南法一直陪伴着他到亞洲的老友,提醒他無忘初心,堅持到底。

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八角哲學

江振誠美食創作建基於他自創的「八角哲學」:獨特(Unique)、純粹(Pure)、質(Texture)、憶(Memory)、鹽(Salt)、南法(South)、工藝(Artisan)、風土(Terroir),是Restaurant André最重要的8個元素。他曾說過,從一道菜到餐廳的整體理念,八角哲學是他激發創意的方法,也是他一直奉行的原則。

作者、責任編輯:胡慧雯

《初心》貼身追訪江振誠兩年,記錄了這位旗下餐廳曾獲米芝蓮二星的台灣名廚2018年急流勇退的經過。

江振誠的泰籍太太Pam曾是模特兒,婚後全力支持丈夫建立事業,視愛犬如兒子。

江振誠重返台灣,主理法國餐廳RAW,對年輕員工要求嚴格。

江振誠跟恩師法國米芝蓮三星主廚Jacques Pourcel感情要好。

江振誠根據其自創的「八角哲學」來創作菜餚。

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