大廚教蒸陳皮牛肉餅 陳皮切粒增口感

副刊版 2021/01/06

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家常蒸肉餅大家都愛吃,而蒸牛肉餅則可能會較少吃到。可能媽媽們覺得做法麻煩,但富衛1881公館后園行政總廚陳其白笑言,蒸牛肉餅其實花費工夫不多,只要依着他的做法是零失敗的。新一年來點家常新口味,何樂而不為!

本身也兼任望月樓中菜部總廚一職的陳其白師傅,過往曾在連續多年獲米芝蓮星級美譽的澳門永利酒店永利軒工作。去年回港於后園再接再厲,把傳統中菜融匯新式烹調手法,創製出更多新穎菜餚。

今次他教的陳皮牛肉餅是傳統家常菜,是不少富豪愛吃的Comfort Food,他說:「我個人喜歡揀牛小排來做牛肉餅,但今次教大家做的卻選了牛柳,因腍身和牛香味重些。牛柳洗淨後,切成幼條再切成粒,然後慢慢剁蓉備用。」

跟着陳皮要先浸水,約浸兩小時左右,用刀背刮走白色的瓤,再連陳皮水蒸一會備用。「要留這些陳皮水,之後加入牛肉內,會令牛肉餅增添陳皮香。」

手剁牛肉為佳

他提到大部分人都會把陳皮切絲混入肉碎中,但他喜歡把陳皮切細粒,因為會令到肉餅吃來有口感。「當然切絲或粒都是個人喜好,沒有所謂。至於牛肉方面,我都是和所有大廚一樣,用手剁會好些,用攪拌機攪出來的肉質始終稍遜色。」

他續道:「剁好的牛肉,下調味料醃一會,然後用手撻幾撻到有黏性(起膠),記得動作要快。撻時如覺牛肉有點乾,可逐少加入陳皮水及再撻。牛肉拿上手覺得有黏性又具濕潤感時便成。這時可以加入陳皮粒和馬蹄粒拌勻,下點生粉撈一撈便可拿去蒸。」

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材料:

牛肉 340克

陳皮 約1/4塊(按個人口味)

陳皮水 適量

馬蹄(拍碎粒) 1-2粒

生粉 2茶匙

油 適量

葱花 隨意

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調味料:

蠔油 1湯匙

紹酒 少許

生抽 1茶匙

砂糖 2茶匙

薑米 少許

鹽 少許

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做法:

1. 把牛柳先切條,再切粒,然後慢慢剁蓉。

2. 把浸了兩小時陳皮去瓤後,切成幼粒。

3. 把各項調味料倒入肉碎中,撈勻醃味10分鐘。

4. 之後加入其他材料,把陳皮粒、馬蹄粒和適量陳皮水拌勻。

5. 用手撻一會至牛肉呈黏性狀態,然後把肉碎鋪平在碟上。

6. 大火蒸約4-5分鐘,拿出來後再灒下熱油,下葱花便成。

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貼士:

牛肉加入調味料前,可以先放入雪櫃半小時,低溫有助牛肉起膠。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

【完成】陳皮牛肉餅(湯炳強攝)

陳皮牛肉餅材料(湯炳強攝)

把牛柳先切條,再切粒,然後慢慢剁蓉。

把浸了兩小時陳皮去瓤後,切成幼粒。

之後加入其他材料,把陳皮粒、馬蹄粒和適量陳皮水拌勻。

用手撻一會至牛肉呈黏性狀態,然後把肉碎鋪平在碟上。

富衛1881公館后園行政總廚陳其白(湯炳強攝)

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