送飯首選 魚香茄子與蕃茄炒蛋聯想

評論版 2021/01/07

分享:

新聞說,近日有本港網民在討論區開Post,提名送飯必備菜式引起熱議,網民最愛的菜式,第一位是魚香茄子,第二是蕃茄炒蛋。這兩味菜式,其實可以有一些聯想,一味本來就沒有魚,另一味引伸出來西方人叫的ketchup,今天我們一般叫茄汁,本來是有魚的。

源自四川 魚香茄子本無魚

魚香茄子這道菜,香港一些食肆會加入鹹魚粒,也叫做有魚,但是卻不正宗。這道菜是四川菜,有人稱作餘香茄子,本來就沒有魚,魚香其實是種味型,是源自四川地區民間獨具特色的烹魚調味方法,經過當地人多年改進,滲進並形成多道川菜菜式,例如魚香肉絲和魚香茄子等,但這些菜裏面本來都沒有魚。

一般說法,以前四川有戶人家,燒魚時喜歡放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味。有一次,主婦煮茄子時,為了不浪費配料,把燒魚時用剩的調味配料都放了進去,卻意外做出了一道風味獨特佳餚,收穫了家人的稱讚,在坊間傳開,於是有了魚香茄子這道菜。

川菜有24個味型,魚香是最著名4個味型之一,其他包括家常味型、怪味、糖醋味等。魚香味型,味道來自泡椒、糖、鹽、醋、薑、蔥、蒜、醬油等調味。亂放人人識,比例是關鍵。魚香菜式的魚香汁,講究糖醋、泡椒、蔥等等調配比例,特別是糖和醋,稍有偏差就變成川菜另外一個味型糖醋味,或者甜了,或者酸了。

但凡四川人都喜歡吃魚香茄子,高檔飯店及小館子裏都可找到。中國古代的人吃茄子也考究,茄子古稱落蘇,廣東人叫矮瓜,在中國有悠久歷史,北魏農學家賈思勰在中國保存得最完整的古代農牧情況鉅着《齊民要術》中記載:「用子未成者以竹刀骨刀四破之,湯炸去腥氣。細切蔥白,熬油令香。豆醬油,擘蔥白與茄子俱下。」他說的吃茄子方式,講究在不用金屬的刀切,而是用竹刀或骨刀,因為用金屬刀切茄子,會破壞茄子鮮味,茄子還會變黑。據說今天四川人吃魚香茄子,會選擇一種名煎茶竹絲茄的。煎茶,是成都天府新區一個地方,竹絲茄是當地名物。皮很薄,一般茄子如果連皮做菜的話口感稍差,但竹絲茄味道有些回甜,口感爽滑。相傳乾隆年間竹絲茄曾作為貢品,乾隆吃後覺口感獨特,胃口大開,龍顏大悅,遂口諭「煎茶竹絲茄,宮廷御用菜」。煎茶竹絲茄由此得名,以魚香入餚更絕。

茄子科(Solanaceae)之中,包括茄子,而蕃茄亦屬於茄子科。在歐美人家裏,番茄醬地位與我們的豉油不相上下。明明是蕃茄做的醬,英文卻叫ketchup,而不是tomato sauce或paste,為甚麼呢?

Ketchup來自做「鮭」產生的汁

Ketchup源自福建,「鮭」是福建沿海居民以鹽浸漬魚的方法,做「鮭」所產生的汁液,稱之為「鮭汁」(kê-tsiap),其實乃魚露。鮭汁,福建話kê-tsiap,和ketchup接近。當年有相當多福建人到南洋謀生,經常在食物添加魚露,也造就馬來西亞的Kecap,是同一樣東西。17、18世紀,這種福建魚露透過航海貿易傳到西方。

1711年,Charles Lockyer所着的《Account of the trade in India》說:「大豆來自日本,口味最好的ketchup來自越南Tonguin,而中國有大豆也有ketchup,且較便宜。」據說當時這種魚露,成分有生蠔或小魚乾、香菇、核桃等,完全沒有蕃茄。當年西方人的用法,常添加於魚、肉、湯等之中,屬於佐味料,和魚露用途一樣。

19世紀初,美國費城一名叫James Mease的人加入大量蕃茄,並加入傳統香料改良ketchup,但不容易保存。直到19世紀末,Harvey Washington Wiley和Henry J. Heinz發表新配方,使用成熟、鮮紅蕃茄,加入大量的醋提高酸度,延長賣相與降低腐爛速度,新的茄醬獲廣泛接受。他們直接將產品命名Ketchup,久而久之,就好像Coca-Cola代表汽水,Ketchup代表了蕃茄醬,不再是魚露類調味佐料意思。

英文ketchup實際是指各種用來沾上食物的醬汁,後來出現了茄汁,同樣稱ketchup,只是茄汁特別「發揚光大」,漸漸人們說ketchup,想到的就只有茄汁罷了。

撰文 : 馮兆寧 資深媒體人

欄名 : 寧看世界

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版