大廚教芝士焗豬扒飯 調校麵糊保持焗飯濕度

天寒地凍，若然要票選第一時間想吃到的熱辣辣煲仔飯外，其實焗豬扒飯亦不遑多讓。今次富衛1881公館后園行政總廚陳其白便教自製芝士焗豬扒飯，好讓大家在家裏也能嘗到港式快餐的暖笠笠滋味。

陳其白師傅說做焗飯的調味料看似很多，但當中都是基本調味料，不需要額外預備，除非真是「無飯家庭」。「做法又看似麻煩，其實只要跟着一步步做，都算簡單。而我堅持要做炒飯底，因為吃來有蛋香，令到整個飯更香口些。但若不想炒飯，直接用白飯也可。」

陳師傅愛用新鮮豬扒，愛其肉質鬆軟。「把新鮮豬扒買回來後洗淨抹乾，用刀背剁幾下，剁鬆肉質，跟着用蒜粒、糖、生抽、生粉等醃約半小時，這時便可以切好洋葱和番茄備用。」

他又提到最好要調校麵糊，是一種烹調時常用混合物，通常用麵粉加水；另外有些還會加雞蛋、牛奶等混合而成。尤其是西餐應用上很重要，因為沒有麵糊，很多醬汁都會變得像水一樣。

當中常用的炸物，有適當的麵糊，才能讓炸出來的食物顏色光亮、酥脆可口。而較薄的麵糊則可以均勻的覆蓋在食物表面，讓食物保持濕度和柔軟。

就以今次的焗飯為例，麵糊的製作方法不難，就是那道番茄醬汁，先加熱適量的油，倒入麵粉，快速攪動至稠身（上圖），再放入預先炒好的材料再炒幾下便成。

然後再把煎好的豬扒放上炒飯面，淋上炒好的番茄醬汁，鋪上芝士碎放進焗爐焗約10分鐘，香噴噴焗飯便完成。

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材料：

豬扒　2件

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醃料：

蒜（拍粒）　4粒

薑　3片

葱（切段）　1條

糖　6克

生粉　8克

鹽　2克

麵粉　15克

生抽、紹酒、水各少許

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番茄醬汁：

麵粉　5克

糖　4克

茄汁　1湯匙

油　適量

洋葱（切角）　半個

番茄（切塊）　1個

鹽　少許

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炒飯材料：

飯　1碗

蛋　1隻

生抽　少許

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其他材料：

水牛芝士碎　適量

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做法：

1.用刀背剁鬆豬扒肉，如用新鮮豬扒的話，則不用剁太久或太大力。

2.把所有醃豬扒的調味料撈勻，然後放入豬扒醃最少半小時，記住生粉、麵粉和水的次序，要最後才加入，備用。

3.炒白飯，加入蛋漿同炒，下點生抽調味。

4.把豬扒以中火煎至兩面金黃，約8成熟拿起，備用。

5.把洋葱和番茄先炒香撈起，油熱後加入麵粉，快手攪拌至糊狀，轉小火後倒入茄汁、炒好的洋葱和番茄，再下些糖和鹽調味，再炒至稠身狀態。

6.在大碗內鋪好炒飯、豬扒，便可倒進煮好的番茄醬汁，面層灑上芝士碎，然後放進預熱了攝氏220度的焗爐中，焗約10分鐘便成。

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貼士：

醃豬扒時，同時加入生粉和麵粉，可令到豬扒煎得有脆口感，兼可鎖住肉汁。

作者：郭秀芳

責任編輯：招美寶

▲ 【完成】芝士焗豬扒飯（湯炳強攝）

▲ 芝士焗豬扒飯材料（湯炳強攝）

▲ 就以今次的焗飯為例，麵糊的製作方法不難，就是那道番茄醬汁，先加熱適量的油，倒入麵粉，快速攪動至稠身（圖），再放入預先炒好的材料再炒幾下便成。（湯炳強攝）

▲ 用刀背剁鬆豬扒肉，如用新鮮豬扒的話，則不用剁太久或太大力。（湯炳強攝）

▲ 把所有醃豬扒的調味料撈勻，然後放入豬扒醃最少半小時，記住生粉、麵粉和水的次序，要最後才加入，備用。（湯炳強攝）

▲ 炒白飯，加入蛋漿同炒，下點生抽調味。（湯炳強攝）

▲ 把豬扒以中火煎至兩面金黃，約8成熟拿起，備用。（湯炳強攝）

▲ 把洋葱和番茄先炒香撈起，油熱後加入麵粉，快手攪拌至糊狀，轉小火後倒入茄汁、炒好的洋葱和番茄，再下些糖和鹽調味，再炒至稠身狀態。（湯炳強攝）

▲ 在大碗內鋪好炒飯、豬扒，便可倒進煮好的番茄醬汁，面層灑上芝士碎，然後放進預熱了攝氏220度的焗爐中，焗約 10 分鐘便成。（湯炳強攝）

▲ 富衛1881公館后園行政總廚陳其白（湯炳強攝）