大廚教芝士焗豬扒飯 調校麵糊保持焗飯濕度

副刊版 2021/01/13

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天寒地凍,若然要票選第一時間想吃到的熱辣辣煲仔飯外,其實焗豬扒飯亦不遑多讓。今次富衛1881公館后園行政總廚陳其白便教自製芝士焗豬扒飯,好讓大家在家裏也能嘗到港式快餐的暖笠笠滋味。

陳其白師傅說做焗飯的調味料看似很多,但當中都是基本調味料,不需要額外預備,除非真是「無飯家庭」。「做法又看似麻煩,其實只要跟着一步步做,都算簡單。而我堅持要做炒飯底,因為吃來有蛋香,令到整個飯更香口些。但若不想炒飯,直接用白飯也可。」

陳師傅愛用新鮮豬扒,愛其肉質鬆軟。「把新鮮豬扒買回來後洗淨抹乾,用刀背剁幾下,剁鬆肉質,跟着用蒜粒、糖、生抽、生粉等醃約半小時,這時便可以切好洋葱和番茄備用。」

他又提到最好要調校麵糊,是一種烹調時常用混合物,通常用麵粉加水;另外有些還會加雞蛋、牛奶等混合而成。尤其是西餐應用上很重要,因為沒有麵糊,很多醬汁都會變得像水一樣。

當中常用的炸物,有適當的麵糊,才能讓炸出來的食物顏色光亮、酥脆可口。而較薄的麵糊則可以均勻的覆蓋在食物表面,讓食物保持濕度和柔軟。

就以今次的焗飯為例,麵糊的製作方法不難,就是那道番茄醬汁,先加熱適量的油,倒入麵粉,快速攪動至稠身(上圖),再放入預先炒好的材料再炒幾下便成。

然後再把煎好的豬扒放上炒飯面,淋上炒好的番茄醬汁,鋪上芝士碎放進焗爐焗約10分鐘,香噴噴焗飯便完成。

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材料:

豬扒 2件

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醃料:

蒜(拍粒) 4粒

薑 3片

葱(切段) 1條

糖 6克

生粉 8克

鹽 2克

麵粉 15克

生抽、紹酒、水各少許

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番茄醬汁:

麵粉 5克

糖 4克

茄汁 1湯匙

油 適量

洋葱(切角) 半個

番茄(切塊) 1個

鹽 少許

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炒飯材料:

飯 1碗

蛋 1隻

生抽 少許

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其他材料:

水牛芝士碎 適量

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做法:

1.用刀背剁鬆豬扒肉,如用新鮮豬扒的話,則不用剁太久或太大力。

2.把所有醃豬扒的調味料撈勻,然後放入豬扒醃最少半小時,記住生粉、麵粉和水的次序,要最後才加入,備用。

3.炒白飯,加入蛋漿同炒,下點生抽調味。

4.把豬扒以中火煎至兩面金黃,約8成熟拿起,備用。

5.把洋葱和番茄先炒香撈起,油熱後加入麵粉,快手攪拌至糊狀,轉小火後倒入茄汁、炒好的洋葱和番茄,再下些糖和鹽調味,再炒至稠身狀態。

6.在大碗內鋪好炒飯、豬扒,便可倒進煮好的番茄醬汁,面層灑上芝士碎,然後放進預熱了攝氏220度的焗爐中,焗約10分鐘便成。

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貼士:

醃豬扒時,同時加入生粉和麵粉,可令到豬扒煎得有脆口感,兼可鎖住肉汁。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

【完成】芝士焗豬扒飯(湯炳強攝)

芝士焗豬扒飯材料(湯炳強攝)

就以今次的焗飯為例,麵糊的製作方法不難,就是那道番茄醬汁,先加熱適量的油,倒入麵粉,快速攪動至稠身(圖),再放入預先炒好的材料再炒幾下便成。(湯炳強攝)

用刀背剁鬆豬扒肉,如用新鮮豬扒的話,則不用剁太久或太大力。(湯炳強攝)

把所有醃豬扒的調味料撈勻,然後放入豬扒醃最少半小時,記住生粉、麵粉和水的次序,要最後才加入,備用。(湯炳強攝)

炒白飯,加入蛋漿同炒,下點生抽調味。(湯炳強攝)

把豬扒以中火煎至兩面金黃,約8成熟拿起,備用。(湯炳強攝)

把洋葱和番茄先炒香撈起,油熱後加入麵粉,快手攪拌至糊狀,轉小火後倒入茄汁、炒好的洋葱和番茄,再下些糖和鹽調味,再炒至稠身狀態。(湯炳強攝)

在大碗內鋪好炒飯、豬扒,便可倒進煮好的番茄醬汁,面層灑上芝士碎,然後放進預熱了攝氏220度的焗爐中,焗約 10 分鐘便成。(湯炳強攝)

富衛1881公館后園行政總廚陳其白(湯炳強攝)

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