永安太子爺創人工室內飼養龍躉 疫情生意跌半轉推矜貴燉湯

副刊版 2021/01/14

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世紀疫情肆虐,除對人類健康構成威脅外,連飲食習慣也因而改變。坊間一眾外賣食品或餸包紛紛冒起,其中一款就是挾着以本地唯一人工飼養花尾龍躉入饌的師家菜燉湯及手工粵菜。花尾龍躉,矜貴之處在於是由「永安太子爺」郭志一於十多年前開設室內養魚場獨家飼養的海魚,但疫情下生意也無奈大跌,於是就想出將龍躉「分拆上市」,讓更多人能品嘗到牠皮厚肉嫩的滋味。

要談師家菜,就要由一條魚的故事說起。「我初中起就玩潛水,還記得60年代尾、70年代初時,有幾套戲是講潛水,其中一套是《鐵金剛勇戰魔鬼黨》,令我覺得潛水好威,一定要學,就開始買配件學潛水。」郭志一,是永安百貨創辦人之一郭泉的孫兒,除有永安國際執行董事的身份外,他同時是亞洲水產養殖科技的創辦人。

自細愛出海潛水打魚

因家族在石澳有別墅,與海為鄰,所以郭志一自小就與大海結下不解緣。「就算現在我仍會間中出海潛水,想當年原本是玩開浮潛,但見到有人用魚槍叉魚很刺激,又對打魚產生興趣。」東星斑、青斑,甚至是逾30斤的龍躉,也曾經是他「槍」下之物。「水底世界沒有紅綠燈、沒有界限,做甚麼也可以,相反岸上凡事都有規矩,我在水裏找到自由。」他笑說。

而憑藉他對大海和魚的深厚認識,在1990年代中期,他就開始夥拍朋友經營進口貴價海魚生意。「當年香港海鮮酒家流行食珊瑚魚,如老鼠斑、蘇眉、星斑等,由東南亞上船運來港。我們覺得運魚行業有好大作為,就自己試買兩艘船,後來船隊更擴充至4艘。」

痛心伙計因工作罹難

怎料一、兩年後油價開始高企,連航空公司也加入運輸戰團,成本效益下船運顯然不夠競爭力。但最讓郭志一耿耿於懷的,反而另有一事。

「自古有云行船走馬三分險,船隊試過兩次沉船意外,釀成幾名伙計罹難。雖然依足條例賠償,但畢竟這只是盤生意,引致傷亡卻令我很痛心,最後決定結束。」其後幾年,他轉移在香港仔漁市場做買賣外國魚生意,可惜無利可圖,就讓他開始萌生自己養殖海魚的想法。

2003年他透過其中一位股東,引入了澳洲一個室內循環水養淡水魚的系統,並與香港大學於嘉道理農場內合作研究以室內循環鹹水養殖龍躉的技術。幾年後港大因成本太高放棄,郭志一就將魚場移師米埔,2011年再擴充至流浮山逾3萬呎的現址,成為全港第一及唯一一個人工室內龍躉養殖場。

開設人工室內養殖場

現時魚場內僅以人工飼養花尾龍躉一款海魚,魚苗是來自澳洲昆士蘭的室內育苗場,並設有獸醫及飼養員嚴謹監督魚的生長,其中一位就是業務經理Eddie。「每個魚池平均可養4.5噸魚,但我們只養4噸,加上水流急,魚可不停游做運動,達至皮厚及肉質嫩滑,比起魚排沒有運動的魚身形較修長,亦較鮮美。」

Eddie亦補充,室內養海魚的好處是不用望天打卦,因天氣太凍或太熱會影響魚的食慾,紅潮或環境污染亦會影響魚的生長及食物安全。而室內魚場全年會恒溫約24度,存活率最高可達9成。

「魚唔過塘唔肥,到某個斤數就要分池養,否則大條會搶食,細條吃不到。而在魚交貨前一星期,會搬到另一個池停止餵食,讓體內泥味排走。」這款肥美的花尾龍躉,主要供應至五星級酒店或會所酒席,甚至米芝蓮餐廳等,因其厚實的肉質、煙韌的魚皮,以及穩定的貨源與售價,深得客人青睞。

疫情生意重創減半

可惜自去年起受新冠肺炎影響,婚宴酒席停擺,加上限聚令市民減少外出,令郭志一不得不另覓出路,見招拆招。「疫症前五星級酒店的酒席或壽宴,是我們主要的收入來源,但疫情後,生意就幾乎比往年少4至5成,就算我們有原條龍躉零售直送,也要賣很多才可平衡。」郭志一說。

於是他在去年9月創立師家菜品牌,由兩位經驗豐富的粵菜師傅炮製出一系列以花尾龍躉入饌的老火燉湯,以及其他手工家常菜。「幾乎全條花尾龍躉也可食用,我想將它拆開成不同部位,做燉湯或原件急凍,方便家庭主婦做菜,讓大家有更多機會品嘗到花尾龍躉。」郭志一說。

但更重要是,他希望能藉着師家菜改變大眾傳統的想法。「廣東人寧舍嘴刁,大眾一般認為海魚必定是最新鮮、最美味。但現今環境污染其實已很嚴重,海水未必是魚兒最佳的成長地。如果人工養殖監控得好的話,養魚味道亦未必比海魚差,高科技養魚也不失為未來漁業的一大趨勢。」

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攝影:陳國峰、受訪者提供

作者:黃依情

責任編輯:招美寶

永安百貨第三代後人郭志一,10 多年前於流浮山開設逾3萬呎的人工室內養殖場,飼養花尾龍躉。

他亦希望將花尾龍躉製成不同的急凍產品,於超市上架從而入屋,延長魚的保存期限。

郭志一認為人工養魚最大困難是,魚不像貓、狗等寵物,有方法得悉其生病,所以特意安排獸醫駐場,Eddie(左)更會時刻跟進魚的狀況。

就算至今他仍會出海打魚,捕獲的魚連東星斑、青斑及龍躉也有。

郭志一說花尾龍躉全條也是寶,一條魚可拆開逾20種做法,最值錢就是皮。

除燉足5小時的湯外,另有茶樹菇炆豬手($55)、紅燒豬軟骨($72)、金薯紅燒肉($72)、泡椒雞翼尖($53)及清湯牛腩($96)等翻熱即食餸包。

坊間雖然有不少燉湯產品,但郭志一說肯定沒有以龍躉作主打的,這亦是他們的賣點。

地老鼠烏豆龍躉燉湯($85):選用花尾龍躉、瘦肉、地老鼠、烏豆及瑤柱等燉5小時成湯,不加味精,味道鮮甜,有袪濕活血之用。

牛大力土茯苓龍躉燉湯($85):有牛大力、土茯苓、瑤柱及圓肉等材料,有平肝潤肺之用,每盅湯也分量十足。

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