酒店大廚教蘿蔔炆牛腩煲 選牛坑腩肉質更腍滑

副刊版 2021/01/20

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今個1月,天氣實太冷,不期然令人想起熱辣辣的煲仔菜。在一眾煲仔菜中,蘿蔔炆牛腩是熱門之選,蘿蔔爽滑、牛腩又夠腍身,味道實在吸引。如果想在家煮這道煲仔菜,可跟着香港嘉里酒店中菜行政總廚余偉經一起做,就可輕易炆出一煲熱呼呼又美味的蘿蔔炆牛腩。

蘿蔔炆牛腩要做得成功,余偉經師傅說選材絕對是關鍵。「牛腩最好用牛坑腩,即牛肋骨下面的肉,油脂分布均勻,牛肉味很濃重。最重要是口感很鬆軟,就算長時間炆都不易變韌。」

不過余師傅說牛坑腩通常不易買到,尤其若太晚到街市,因已一早售罄。「因牛坑腩質素好,不少餐廳會直接向肉檔取貨,故經常出現缺貨情況,故此如果想買,早上到街市的機會較大。」

另一主角蘿蔔,余師傅也有要求。「日本蘿蔔清甜,水份較重,食落沒有渣,質素很好,用來炆牛腩就最合適。」但正所謂一分錢一分貨,日本蘿蔔價錢較貴,余師傅說一條大約要80元左右,較內地蘿蔔貴足10倍,故他認為豐儉由人,大家自行選擇。

在處理食材上,也要有一定的技巧。「牛腩要先用滾水拖水,讓它定形,因方便切出適當大小形狀的牛腩。而且切牛腩時,肉很容易黐砧板,若用木砧板情況會更嚴重,這樣便不太衞生,亦會影響牛腩的外形,但牛腩拖水後才切,便不會出現這情況。」

蘿蔔在切件時,余師傅說也要留意。「蘿蔔宜切得較牛腩大件一點,因蘿蔔在炆煮時會收縮,若炆後體積太細,便會失去口感。」

炆煮時不宜中途下水

在製作上,由於炆牛腩需時,故必須下適量水去炆,余師傅說應在開始炆時下充足的水份,不宜在炆煮中途加水,會影響整煲食物的味道。但若然非加不可的話,就一定要下滾水,切忌下凍水。「因為下凍水後,煲內的溫度會下降,食物會沉澱,有機會出現煮燶的情況。」

最後,余師傅提到牛腩需用多款香料調味,包括草果、桂皮、八角等,因以上香料味道很濃重,故只需下少量已可,否則便會喧賓奪主,蓋過牛肉的味道了。

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材料:

牛坑腩 600克

日本蘿蔔(切件) 1條

薑 適量

柱侯醬 適量

蒜蓉 適量

乾葱蓉 適量

蠔油 適量

糖 適量

鹽 適量

草果(輕拍) 1粒

八角 2粒

香葉 4至5片

桂皮 1小片

唐芹 適量

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做法:

1.牛坑腩清洗後,放入熱水拖水數分鐘,取起,隨後沖水喉水解溫。

2.把牛坑腩切件,備用。

3.薑片起鑊,下柱侯醬、蒜蓉、乾葱蓉炒勻,下調味包括蠔油、鹽、糖,然後下適量的水。

4.放入牛腩、草果、八角、香葉及桂皮,合蓋炆40至45分鐘。

5.下蘿蔔炆大約45分鐘後,加入生粉水埋芡,放上唐芹便完成。

作者、責任編輯:招美寶

【完成】蘿蔔炆牛腩煲(黃建輝攝)

蘿蔔炆牛腩煲材料(黃建輝攝)

香港嘉里酒店中菜行政總廚余偉經(黃建輝攝)

牛坑腩清洗後,放入熱水拖水數分鐘,取起,隨後沖水喉水解溫。(招美寶攝)

把牛坑腩切件,備用。(招美寶攝)

放入牛腩、草果、八角、香葉及桂皮,合蓋炆40至45分鐘。(招美寶攝)

下蘿蔔炆大約45分鐘後,加入生粉水埋芡,放上唐芹便完成。(招美寶攝)

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