酒店大廚教臘腸炒芥蘭 臘腸先煎後炒可增加鑊氣

副刊版 2021/01/27

分享:

冬天時令蔬菜多的是,芥蘭是其中一種。大家煮芥蘭通常都喜歡配搭臘腸,成為熱門家庭菜之一的臘腸炒芥蘭,臘腸富油份,芥蘭清新爽嫩,一濃一淡,十分合襯。請來香港嘉里酒店中菜行政總廚余偉經師傅示範如何做這道家常菜,做法簡單,新手都可輕易掌握得到。

入行已三十多年的余偉經師傅說,近年食客都很着重吃得健康,故此他今次教煮的臘腸炒芥蘭,便會盡量減少油膩感。「我提議大家買臘腸時,不要選太肥,但又不好選全瘦,因炒出來的臘腸會較嚡口,宜選半肥瘦,油份少又夠香口。」

除了選材上要注意,余師傅說臘腸跟芥蘭炒之前,要先經過一些處理。「臘腸通常已擺放了一段時間,外面會有一層較厚的油份,故煮前要先把它用滾水淥或拖水,去除其油膉味道。隨後還要蒸大約8分鐘,可進一步逼出油份。」

臘腸在形態上,也十分講究。「不要把它切得太薄,因食落會沒有口感。而且要斜切,因會較快受熱,如把臘腸切成粒狀,熱度會不太平均,炒完出來臘腸的『心』可能不夠熱,影響味道。」

余師傅更說想口感更佳,可先把臘腸煎一煎,隨後再跟芥蘭一起炒,臘腸會更香口,亦可增加鑊氣。

可加入膶腸及臘味

不少人做芥蘭炒臘腸,會同時加入膶腸及臘肉,余師傅說這是不錯的做法,不過膶腸就需要小心處理。「一般的膶腸較腍身,蒸完後落鑊炒會比較容易散開,故盡量要慢慢炒。另外膶腸通常分普通膶腸及鴨膶腸,後者會較甘香,用來入饌效果更佳,但它的價錢較貴,大家可自行作選擇。」

至於另一主角芥蘭,在選材上也有技巧。「不要揀太大棵的芥蘭,因可能過老食落有機會起渣,也不要揀芥蘭苗,因太幼身,缺乏口感,故宜選中間體積的芥蘭,質素會較平均。」

如果想口感更好,余師傅說可刨走芥蘭莖尾的皮,因這部分較硬身,去掉後口感較佳,食落更爽嫩。

---------------------------------

材料(4人分量):

臘腸 2條

芥蘭  1斤

蠔油  1茶匙

雞粉或鹽  少量

糖 適量

蒜蓉 少量

薑粒 少量

生粉 適量

---------------------------------

Steps:

1.臘腸先用滾水淥,或拖水。

2.隨後蒸8分鐘,取出。待涼後,斜切成臘腸片,下鑊及調校至細火,輕煎面層,大約1分鐘,備用。

3.芥蘭用滾水灼,再加入糖,灼一會取起,過冷河。

4.芥蘭再以滾水灼,下油、糖及雞粉(或鹽),這過程令芥蘭有「底味」,煮一會撈起,備用。

5.落油,用薑粒及蒜蓉起鑊,放芥蘭及臘腸一起炒。

6.加入以蠔油、雞粉(或鹽)、糖、生粉及水混合成的生粉芡,炒勻,便可上碟。

作者、責任編輯:招美寶

【完成】臘腸炒芥蘭(黃建輝攝)

香港嘉里酒店中菜行政總廚余偉經(黃建輝攝)

臘腸炒芥蘭材料(黃建輝攝)

如果想口感更好,余師傅說可刨走芥蘭莖尾的皮,因這部分較硬身,去掉後口感較佳,食落更爽嫩。(招美寶攝)

臘腸先用滾水淥,或拖水。(招美寶攝)

隨後蒸8分鐘,取出。待涼後,斜切成臘腸片,下鑊及調校至細火,輕煎面層,大約1分鐘,備用。(招美寶攝)

芥蘭用滾水灼,再加入糖,灼一會取起,過冷河。(招美寶攝)

芥蘭再以滾水灼,下油、糖及雞粉(或鹽),這過程令芥蘭有「底味」,煮一會撈起,備用。(招美寶攝)

落油,用薑粒及蒜蓉起鑊,放芥蘭及臘腸一起炒。(招美寶攝)

加入以蠔油、雞粉(或鹽)、糖、生粉及水混合成的生粉芡,炒勻,便可上碟。(招美寶攝)

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版