大廚教日式豚肉角煮丼 用烘焙紙做蓋令食材更入味

副刊版 2021/02/03

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豚肉角煮是日本人的家常菜,配飯更是日常。看似是中式東坡肉,兩者同樣入口即化,但豚角煮味道則較前者清淡,吃下不會有太大罪惡感,配上解膩的椰菜絲和蘿蔔蓉,是日本人最愛的配菜。今次請來ABC Cooking Studio導師Michael Chau教大家烹調,疫情下可嘗到美味的日式碟頭飯了。

Michael解釋東坡肉和豚煮的分別,前者相對豚煮會切得較大塊,處理東坡肉更會用繩綁十字。調味料當中會使用冰糖,所以味道偏甜;而烹調過程中會燉兩次,因此時間會比豚煮長。

有趣的是據說豚角煮是自明代經杭州與九州的海上貿易而傳至東洋的,是當時日本人招待中國人的宴會料理菜式,這種宴席原來有一特別名稱,叫作卓袱料理,角煮正是其代表菜式,後來慢慢變成了日式家常菜。

簡單版做法

不過,若要超級認真如日本大廚般去烹調豚角煮,其實做法真的繁複,要把五花腩先煎出油、又要燉豬腩,再出油,跟着浸煮多重工夫。但Michael今次教做的則較簡單,當中懂得利用烘焙紙做紙蓋便成。在做法中有幾次需用到,烘焙紙冚着來煮腩肉。他說:「這樣做能令水份不會急速蒸發,用相對較少的水份,便可以把食材煮得均勻。因為水的對流關係,便能使食材入味。同時亦由於限制了鍋內的空間,在烹調過程中更能維持食物的形狀。」

除此之外,他建議可以的話,還是用新鮮腩肉好些,因用冷藏腩肉,如果處理不當,會有雪藏味。最後,他提到要慢慢掌握一下烹調時間,這是關鍵,因為會影響肉質是否夠腍身。所以,他提提大家要按着他以下的步驟時間,便會做得成功。

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材料:(3-4人)

五花腩 450克

薑片(連皮) 3片

京葱 1條(綠色部分)

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配菜材料:

全熟雞蛋 2隻

椰菜 160克

京葱(白色部分) 5cm

青葱 適量

白蘿蔔 130克

白飯 1碗

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醬汁調味料:

酒 100毫升

豉油 70毫升

味醂 50毫升

砂糖 50克

薑片 3片(連皮)

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Steps:

1.清洗五花腩,抹乾。切成4cm大方塊形狀,出水。

2.將五花腩放入鍋,放入薑片、綠色京葱段,加入水蓋過五花腩。

3.蓋上用烘焙紙做的紙蓋,以中大火烹調。

4.煮滾後轉細火,烹調1小時。關火用餘溫浸約20分鐘,分開湯汁和五花腩,取出薑片、綠色京葱段。

5.在另一個鍋裏放入以上煮成的300毫升湯汁、醬汁調味料、薑片及五花腩,蓋上紙蓋,以中大火烹調。

6.煮滾後轉細火烹調15分鐘,用烹調匙羹把五花腩翻轉,蓋上紙蓋後再煮12分鐘。

7.放入雞蛋,把湯汁倒在雞蛋上,蓋上紙蓋後再煮3分鐘。

8.關火後,蓋上紙蓋靜止5分鐘。把雞蛋翻轉後再靜止5分鐘。

9.椰菜去心,切絲;白色京葱段切絲,浸水後瀝乾,青葱切成葱花。

10.白蘿蔔去皮,用刨絲器磨蓉,另外上碟配合享用。

11.在鍋裏拿出雞蛋,用削皮刀切半。

12.白飯上放上椰菜、五花腩肉、雞蛋、京葱絲,灑上葱花即成。

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

【完成】日式豚肉角煮丼(Victorinox提供)

ABC Cooking Studio導師Michael Chau(Victorinox提供)

日式豚肉角煮丼材料(Victorinox提供)

清洗五花腩,抹乾。切成4cm大方塊形狀,出水。(Victorinox提供)

將五花腩放入鍋,放入薑片、綠色京葱段,加入水蓋過五花腩。(Victorinox提供)

蓋上用烘焙紙做的紙蓋,以中大火烹調。(Victorinox提供)

煮滾後轉細火,烹調1小時。關火用餘溫浸約20分鐘,分開湯汁和五花腩,取出薑片、綠色京葱段。(Victorinox提供)

在另一個鍋裏放入以上煮成的300毫升湯汁、醬汁調味料、薑片及五花腩,蓋上紙蓋,以中大火烹調。(Victorinox提供)

煮滾後轉細火烹調15分鐘,用烹調匙羹把五花腩翻轉,蓋上紙蓋後再煮12分鐘。(Victorinox提供)

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