海味店第二代 教揀海參花膠 傳統薑水浸發辟腥一流

副刊版 2021/02/05

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臨近歲晚,又到鮑魚、海參、花膠等應節海味出動的時候。但去年受疫情影響市道低迷,市民慳得一蚊得一蚊,買年貨更變得格外精明。究竟如何在一眾矜貴海味中,選購到最靚而價錢又合心意的海味呢?這次請來開業35年的德信參茸海味行第二代掌舵人方健銘(Henry),教大家幾招揀賀年海味兼浸發貼士,輕輕鬆鬆過牛年。

海參主要分3種

「海參主要分為禿參、刺參及遼參3款,食療功效最好是遼參,價錢相對最貴。較親民則有禿參,外形光禿禿,是餐廳最常用。」德信參茸海味行第二代老闆Henry說。

德信參茸海味行自1986年起於旺角廣東道開業,海參及花膠等款式五花八門,單是海參最少有10款以上。Henry就建議,入門可選來自斯里蘭卡及哥倫比亞海參,雖然較的式,但發起可大2至4倍。

揀選上,靚海參必定是完整一條,不能有破口,因海參是動物,如有破口,肚裏的腸有機會發臭。另外遼參分為6排針及4排針,刺愈密愈上乘。

儲存方面,已浸發的則可分批用保鮮袋盛載放冰格急凍,每次燜煮時只需拿1包出來,方便快捷,可放逾1年。但謹記海參浸發時切忌沾油,否則會全煲發臭。

若浸發後海參未夠大條,Henry就教大家一個小貼士。「海參去肚後可放在大碗中浸清水,以保鮮紙蓋面,放進雪櫃,翌日再拿出來,海參就會變得更大條,口感更煙韌。」

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浸發方法:

1.先將海參略略沖水,除去表面灰塵。

2.盛一鍋凍水,放入海參,水一定要浸過全部海參。

3.加5至6片薑後開火煲,水滾後轉中火煲15分鐘。

4.熄火,海參連水繼續放鍋裏,冚蓋焗1日。

5.第二日倒走舊薑水,再加清水及薑煲15分鐘,即是重複步驟3及4。

6.第三日如海參已變軟,可用鉸剪或小刀剖開海參肚部,用手將腸去掉,連同黏在肚內的黃色薄膜亦要刮走。

7.如第三日海參仍未變軟,可再重複步驟3及4直至軟身為止。

另外,浸發海參的過程中,整鍋水絕對不能沾油,否則會全煲發臭。冬天天氣凍時,可1日換1次水;夏天炎熱則要1日換兩次,早晚換,以防海參發臭。

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花膠種類多

「花膠中以白花膠最名貴,營養價值最高,但口感不及其他。扎花膠及黃花膠同樣具口感,會愈煲愈厚。鱈魚膠則最大路,經濟實惠。而雞泡膠就最適合孕婦生B後食用,有助傷口復元。」

揀靚花膠要留意花膠是否大隻或厚身,可聞聞有否海水味。如花膠上有血絲屬正常,即沒有加漂白劑。儲存上則與海參相若,已浸發的花膠可分批放保鮮袋擺冰格急凍,每次取一包用,可擺放兩至三個月。

Henry亦說老人家喜歡將花膠用薑出水,認為可辟走腥味,只需約25分鐘,比海參簡單,或可先將花膠筒放大桶中浸水1日1夜,水要浸過所有花膠,再用薑出水,這樣花膠會較快腍身。

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浸發方法

1.花膠先用水沖洗,除去表面灰塵。

2.盛一鍋凍水,放入花膠,水一定要浸過全部花膠。

3.加6至7片薑後開火煲,水滾後轉中火煲30分鐘,撈起。

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德信參茸海味行

地址:旺角廣東道1084號地下

電話:9162 9485

圖片:湯炳強、資料圖片

作者:黃依情

責任編輯:招美寶

Henry自細就經常來舖頭幫父母手,對海味有一定認識,疫情下更加設網店,將海味轉型做賀年禮盒放網上賣。

【浸發後】海參需浸發約3至4日,完成後體積會變大幾倍。

【浸發前】

第三日如海參已變軟,可用鉸剪或小刀剖開海參肚部,用手將腸去掉,連同黏在肚內的黃色薄膜亦要刮走。

市面上有不少較平價的豬婆參,Henry說如品質欠佳的話浸發時容易爛,且會帶苦澀味及嚡口。

除燉湯外,不少人喜歡將花膠製成花膠扒,啖啖肉是至高享受。

黃花膠筒(大$3,500/斤、細$1,680/斤)

黃花膠片(大$4,300/斤、細$1,980/斤)

扎膠公(10頭 $5,200)

花膠中最名貴的白花膠公(20頭$35,000/斤),表面會有兩條筋,較爽口;右邊的是乸,太軟腍,煲時更會化水溶掉。

雞泡魚膠(40頭$3,500/斤)

鱈魚膠($680/斤)

盛一鍋凍水,放入花膠,水一定要浸過全部花膠。

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