海味第二代教揀瑤柱冬菇:瑤柱跌價3成最抵食

副刊版 2021/02/09

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在晚市禁堂食令下,農曆新年的團年飯、開年飯等,如果大家不想吃外賣,便要自己動手炮製。要做賀年菜式,海味當然不能少,請來上環天立行海味店第二代主理人Ivy Shum教大家如何選冬菇及瑤柱,Ivy更說今年日本瑤柱售價下調接近3成,相當抵食。

冬菇--種類繁多

Ivy說冬菇其實是一個統稱,再細分不同種類。「所有菇都叫冬菇,主要因應其爆花程度作分類,香港常見的便有花菇、冬菇、香信菇及秋寒菇。」

花菇的特色是菇表面有爆花,口感爽滑,菇味最濃。冬菇則爆花程度較少,入口腍身。香信菇較薄身,菇味很香濃。秋寒菇主要產自日本,在秋季最當造,雖然爆花程度不大,但菇味很重。

在產地上,Ivy說冬菇主要來自日本、內地及韓國,又以前兩者最受香港人歡迎。至於價錢,Ivy說花菇是冬菇中級數最高,日本花菇大約由200元至700元一斤,中國菇價錢的幅度較大,由幾十元至300元一斤都有,韓國價錢則在兩者之間,大約200元至300元一斤。

而在揀選上,Ivy說菇面爆花愈大及多,就代表愈爽口。另外還要反轉菇底,坑紋分明、顏色淺黃,就代表質素好。而且菇要夠輕身,菇味會較濃。

在煮食方面,Ivy說要視乎煮甚麼菜式。「如用來炆冬菇,選花菇就最好,因夠爽滑。如蒸魚就可選薄身的香信菇,因很快便會熟透。」

瑤柱--今年最抵食

「上年舖頭的日本優質瑤柱要$1,380/斤,今年只需$970,大約跌價3成,今年很抵食。」Ivy說。原來瑤柱跌價的原因,是跟疫情有關。「日在生產瑤柱的廠房技術十分成熟,每年都有一定的產量,但在疫情下大家都沒有到日本旅行購買,加上餐廳取貨量又變得很少,故此日本瑤柱便需減價促銷。」Ivy說今年日本不同級數的瑤柱,大致價錢為二、三百元至900元一斤,中國的則大約百多元一斤,豐儉由人。

現在香港買到的瑤柱主要以日本及中國為主,日本多來自北海道及青森,中國則是大連及青島,其中日本瑤柱更會根據體積而分級數。「香港普遍見到的,主要是(由大至小)L、M、S、SA。另外又再會以其外形,如顏色及面層爆裂位,再分為不同等級,包括Grade 1、2、3及4。」Ivy說香港人通常會選擇Grade 1及2,因質素最佳。

在選購上,Ivy說瑤柱顆粒要完整、顏色金黃,紋理要緊密的,聞要有香味。至於味道方面,日本瑤柱會比較濃味及帶甜,內地則較乾身及偏鹹,故此Ivy說可因應兩款瑤柱的特質,製作不同的菜式,日本就適合做「原粒」菜式,如瑤柱節瓜甫、瑤柱扒豆苗等;中國因較細粒,可用來煲粥及煲湯也很適合。

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天立行

地址:上環德輔道西8號A地舖

電話:2559 0882

圖片:湯炳強、本報資料相

作者、責任編輯:招美寶

天立行海味店第二代主理人Ivy Shum說,今年瑤柱價錢下跌3成,故此吸引不少客人來選購。

Ivy說如果是炆冬菇就最好選花菇,因賣相靚及口感夠爽滑。

選購冬菇時,要先反轉菇底,如坑紋分明及呈淺黃色,就代表質素好,香味濃郁。

冬菇中以面層有爆花的花菇最高級,價錢約$200 - $700 /斤。

日本花菇約$300-400 /斤、中國冬菇約$100-$130 /斤、中國花菇約$180-$200 /斤、香信菇約$110 /斤、日本秋寒菇約$280 /斤。

日本瑤柱主要以體積分級數,包括(左至右)L、M、S、SA。

Ivy說日本瑤柱適合做多款菜式,包括瑤柱扒蔬菜。

Ivy說不少人對瑤柱有謬誤,以為瑤柱面層出現白色便是發霉,其實它只是鹽份,因太乾身致鹽份浮上面,故可照樣食得。

日本跟中國瑤柱最大的分別,是日本體積(圖左)較大,中國(圖右)則較小。

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