名廚Ricky公開煮即食麵秘訣:要識得分麵餅正反兩面

副刊版 2021/02/24

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早前TVB的烹飪節目《煮場爭霸》,兩位名廚張錦祥(Ricky)和黃亞保以廚藝作比拼,觀眾反應很好。其實入行超過40年的Ricky,食過又煮過不少珍饈百味,但原來他最喜歡的美食之一,竟然是即食麵。他更發現即食麵原來是分為正(淺色)反(深色)兩面,質感不同,會直接影響煮法及時間,今天請來Ricky作示範,教大家煮一個他最愛兼十分易做的即食麵--溫泉蛋櫻花蝦麻辣撈丁。

想知道Ricky愛吃公仔麵的程度,由他一星期四天當早餐食,便知道愛它有幾深。「公仔麵煮法很多元化,可以有很多可能性,你甚至可以當成Pasta煮又可以。而且調味料及食材亦很百搭,可依照自己的喜好作配搭,口味十分個人化。」就因公仔麵夠好玩,故Ricky笑言食足了20年也不覺悶。

由於經常朝夕相對,Ricky更在無意間發現了一個即食麵的小秘密。「我有段時間日日都食出前一丁,開始時只食一包,後來覺得不夠,加上又開始喜歡撈麵,食撈麵感覺幾啖便食完,所以便開始一次食兩包。我習慣在煮前把兩個麵餅平排放在一起,就發現兩個麵的顏色不一,一面是深色另一面則是淺色,我相信是在製作過程中,麵餅用機器炸時,在底的一面接觸油份較多,故出現深色情況,口感亦較硬身。」

當20年前發現這情況後,Ricky就研究出煮一丁的不敗方法。「水滾後,把麵餅深色的一面放底,令它受熱較多,煮兩分鐘之後,再用筷子攪散它,舀起便完成。這煮法可讓麵的底及面的熟度差不多,以及達至一致性,麵條的口感就最完美了。」

70度水煮溫泉蛋

Ricky喜歡把一丁製成撈麵,最近他便愛上麻辣口味,更自製麻辣醬汁。「麻辣醬的材料有蒜頭、薑、大蒜、新鮮辣椒、乾辣椒、兩種辣椒粉、八角、肉桂、花椒等等。但我不鼓勵大家在屋企做這醬汁,因涉及太多材料,提議大家去超市或雜貨店買現成的四川麻辣湯包,或四川麻辣火鍋醬料包,入面已有齊花椒、辣椒及各種香料,十分方便。」

至於撈麵的配料,Ricky就喜歡用溫泉蛋,因為味道很夾。「要做一隻完美的溫泉蛋,其實並不難,把水煮至70度,放蛋下去煮13-15分鐘便可以。其實時間的長短,主要視乎雞蛋的大細,兩者重量可以相差10克。我通常會用日本蛋,13-15分鐘就剛剛好,如用較大隻的美國蛋,可能時間要多少少,要自己作調整。」另外,Ricky又提醒大家,若雞蛋剛從雪櫃取出來,溫度較低,煮的時間便需要較長,但切記70度的水溫是不變的。

為增加層次感,Ricky更會加入櫻花蝦。「櫻花蝦很甘香,質感較軟,口感不錯。櫻花蝦需預先烘香,可用焗爐以150度溫度焗3-4分鐘,又或下鑊炒香,不用下油,炒一會便用得。」如果家中沒有櫻花蝦,Ricky說可用蝦米代替,只需先用水浸,再炒香便可以了。

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材料:

出前一丁麵 1至2個

雞蛋 1隻

櫻花蝦、葱 各適量

麻辣湯料包或麻辣火鍋醬料包 2茶匙

花椒油、麻油 各2茶匙

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Steps:

1.用70度水,煮雞蛋13 - 15分鐘,備用。

2.把一丁麵淥兩分鐘,再用筷子攪散,取起,瀝乾水,備用。

3.順序下麻辣湯料、花椒油及麻油。

4.把麵條跟汁醬撈勻,溫泉蛋放在麵上。

5.放上焗香的櫻花蝦及葱,完成。

作者、責任編輯:招美寶

【完成】Ricky說製作這道溫泉蛋櫻花蝦麻辣撈丁,用上出前一丁其中一款「100%北海道產小麥粉使用」的即食麵,效果會更佳。(黃建輝攝)

Ricky說即食麵十分百搭,可以配搭不同的材料製作美食。(黃建輝攝)

左邊是一丁麵餅深色的一面,右邊則較淺色,Ricky說煮時,要把深色的一面放底,讓它受熱更多。(黃建輝攝)

溫泉蛋必須用70度水煮,時間則由13-15分鐘,主要視乎蛋的大細。(黃建輝攝)

把一丁麵淥兩分鐘,再用筷子攪散,取起,瀝乾水,備用。(黃建輝攝)

順序下麻辣湯料、花椒油及麻油。(黃建輝攝)

把麵條跟汁醬撈勻,溫泉蛋放在麵上。(黃建輝攝)

放上焗香的櫻花蝦及葱,完成。(黃建輝攝)

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