大廚教煮越南米紙卷 配地道煎餅餡添香脆

副刊版 2021/03/03

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農曆新年期間品嘗得鮑參海味多,相信不少人對中菜也有種無形的抗拒感。這次不如搞搞新意思,跟摩登越南菜餐廳XUAN的主廚John Nguyen炮製幾味越南傳統地道小食。率先上場就有越南菜中常見的越式米紙卷,餡料配搭百變,且清新開胃,讓大家的味蕾能稍稍放鬆,體驗另一種味道。

位於灣仔的越南菜餐廳XUAN由越南籍大廚John Nguyen掌舵,雖然他生於胡志明市,但在美國加州橙縣長大,即除越南以外最多越南人聚居的地方,加上他的媽媽及姨姨是烹飪高手,所以他自細就對正宗越南口味菜式非常熟悉。

這次John會教大家炮製一道越南傳統地道小食越式米紙卷,在香港的越南餐廳的餐牌中常會看到它的蹤影,其實製作方法非常簡單,而米紙在一般超市也有售。

米紙使用前要略浸水

「米紙卷的餡料配搭五花八門,可以選用軟殼蟹、大蝦、扎肉或越南煎餅等,不過製作時要留意,現成買到的越式米紙是薄薄一塊而且硬身,稍稍屈曲便會碎開,從包裝袋拿出時要非常小心。」

John教路,在預備好餡料後便可包裹米紙卷,而首先要將米紙弄濕。「可將開水倒在一個小盆中,再將整塊米紙打圈浸濕。要注意勿將米紙浸得太久,否則會過軟糊成一糰,難以攤平。」然後將餡料鋪平米紙上,捲起即可。

半煎炸烹調越南煎餅

而餡料選用的越南煎餅(Banh Xeo),同樣是越南地道小食,有點像班戟般,但賣相金黃脆卜卜,配上軟身的米紙就最適合。「越南煎餅的餅皮雖然是黃色,但其實顏色並非來自雞蛋,而是薑黃粉。餅要香脆可口,秘訣是煎時在餅面加油,以半煎炸方式烹調,待餅皮變金黃後才將油倒走,入口才不會油𣲷𣲷。」

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材料:

米紙 10塊

生菜 10塊

薄荷葉 適量

九層塔 適量

越南煎餅(Banh Xeo)材料:

粘米粉 140 克

白糖 半茶匙

鹽 半茶匙

薑黃粉 1/4茶匙

椰奶 250毫升

水 125毫升

紅菜頭 半隻

紅蘿蔔 半條

青木瓜 半隻

紅洋葱 半隻

胡椒 適量

甜魚露醬汁(Nuoc Cham)材料:

魚露 1湯匙

青檸汁 1湯匙

糖 1湯匙

熱水 3湯匙

Tips

煎越南薄餅時,可用小鏟子鏟起餅邊觀察薄餅是否熟透,如沒有黏着平底鍋的話,即代表已熟。

做法:

1. 將粘米粉、糖、鹽、薑黃粉、椰奶及水拌勻至成麵糊,待用。

2. 將紅菜頭、紅蘿蔔、青木瓜及紅洋葱洗淨去皮,切絲。

3. 燒熱平底鍋,下油,油熱時倒入麵糊,平均鋪滿整個鍋後,以中火煎香。

4. 微黃時,加一勺油於麵糊上,繼續煎。麵糊呈金黃色時,倒走多餘的油,加入步驟2切好的蔬菜絲,適量鹽及胡椒調味,煎熟後對摺一半上碟。

5. 將開水倒入小盆中,將米紙浸水,約3秒後拿起。

6. 將軟身的米紙攤平,按個人喜好放入生菜、薄荷葉及九層塔。

7. 越南煎餅用匙羹分成小份,加入米紙卷中再捲起。

8. 將魚露、青檸汁、糖及熱水拌勻,製成甜魚露醬汁,完成。

作者:黃依情

責任編輯:招美寶

越式米紙卷(湯炳強攝)

材料(湯炳強攝)

煎越南薄餅時,可用小鏟子鏟起餅邊觀察薄餅是否熟透,如沒有黏着平底鍋的話,即代表已熟。(黃依情攝)

XUAN主廚John Nguyen(湯炳強攝)

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