勿赴「新冠鴻門宴」 疫下開餐需求變

評論版 2021/03/03

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昨天提到新冠疫下多人聚餐,分餐是防疫手段之一,防止飛沫交叉感染。說來奇妙,如今普遍採用分餐制,一人自己一碟的西方,在其文明發源中心羅馬一開始採用的其實是合餐,而今天喜歡熱鬧圍桌而食,一起舉筷夾餸的中國人,古時卻是分餐文化先行者。文獻和考古發現,分餐制在古代曾實行至少3,000年,而圍桌共食只有千多年。

「筵席」一詞,本身就有分餐意思。筵和席其實同義,都是一人一份分開鋪於地上的坐墊,分別在於筵長席短,筵大席小。按《周禮》記載:「設席之法,先設者皆言筵,後加者為席」,之後將各種小餐桌放在筵席之上。

西周鋪筵設席 分餐體現尊卑

今天人們說「大排筵席」,以為就是圍坐一桌,觥籌交錯,但在西周時鋪筵設席,其實是正襟危坐、分坐分食,一人一份,說明中國早期分餐制度,從上層階級飲食禮儀出發,體現尊卑,自上而下傳播成主流飲食文化。

我們亦用「舉案齊眉」比喻夫妻相敬如賓,「舉案齊眉」就是分餐制的彰顯。妻子為丈夫準備好食物,分好放上食案(矮腳小桌類),捧到丈夫面前,舉至額前與眉齊,請丈夫用飯。食案一般只供一人使用,被認為是分餐制產物。

「筵席」是按等級分餐坐的用具,不同身份餐具不同,食物也不同,甚至醬料也有別。最典型的餐具莫過於鼎,這種由烹飪工具變為專盛肉食的食具,因人而異。如「天子九鼎,諸侯七鼎,大夫五鼎,元士三鼎或一鼎」,即天子排出9個鼎,餘此類推,分餐已非取食方式,是封建社會等級體現。舉杯飲酒,身份不同,飲具亦嚴格區分。身份有別下的分餐制,能用的醬料都不一樣,古時醬料多由珍貴魚、肉製成,可是奢侈品,秦代《傳食律》中,就規定各式人等依據身份配給多少種醬,天子每次正餐就擺滿60個品種。

從史料與壁畫看出,開始於周朝的分餐文化,在兩漢時期得以傳承。無論是《史記·項羽本記》中鴻門宴的紀錄,還是東漢晚期壁畫《宴飲觀舞圖》中一人一案宴飲的描繪,都可見分餐制在上層階級是主流。鴻門宴中人人分餐,一人一案,主位在上,其他人分列左右圍成一圈,中間留出空地,方便舞者演出,項莊才能有地方舞劍,劍指劉邦。

席地而坐、分案而食,是晚唐以前中國人在正式場合主要就餐形式。那麼中國分餐制主流從何時變成今天圍桌而食的合餐?南北朝時北方游牧民族帶來圍坐一爐飲食習慣,隋唐時期分餐與共食開始並存。也有人認為,烹調方式帶來改變。從唐到宋作物材料豐富了,鐵鍋普及,宋代更多百姓炒菜煮飯,人們吃到的菜式更多,一人一張小桌不方便吃。另外唐末北宋商業開始發達,酒樓亦漸多,取消一人一枱上大桌,能盡量坐更多人。商人、官差、豪門子弟、雅士等坐在一起對酒當歌進食交際,進一步令合餐制在宋代定型。

元朝北方遊牧民族進中原,帶來圍坐一處,大碗喝酒大口吃肉飲食方式。到了明清,盡地主之誼,與客人同桌同食的合餐文化更盛。不過在講求尊卑的皇宮中,分餐還是需要的。清末民國時,分餐制也一度部分重回民間,洋人來了西風東漸,西餐揮舞刀叉,不少中國人接受了西方分餐制。還有所謂「中菜西吃」,人各一客,時髦又衞生,可是這樣吃卻失去一團和氣,還有趣味。

疫症橫行年代,造就中國分餐新形式,每逢疫情分餐制總會再成為話題。最典型幾次公共衞生事件,包括昨天提到1910年東北肺鼠疫,主導防疫的中國衞生防疫先驅伍連德,提出經改良的合餐模式,圍坐一起吃,但使用桌上轉盤(Lazy Susan)配合公筷公羹,可說具中國國情的折衷辦法。新中國成立後,公筷共食也曾在全國推廣,成為部分人樂意使用方式。

2003年沙士,疫情令很多餐館暫時取消合餐,鍾南山院士就曾倡議實施分餐,結果抗疫勝利後大家又忘了;新冠疫下,分餐制又一次被提出。從分餐到合餐再到公筷共食,背後是中國社會制度發展和飲食文化的改變。

受希臘影響 古羅馬貴族斜躺合餐

至於西方,古羅馬人本習慣坐桌邊吃飯,4世紀起受希臘人影響,斜躺着吃飯成了貴族身份象徵。用餐時身份最低者站一旁,高一級坐着吃,最高級則斜躺着被人服侍吃。一般配合斜臥姿勢的臥榻,每張容納3人,3張臥榻以馬蹄形放置,餐桌擺在馬蹄形中央,確保斜躺的用餐者抓到食物吃,他們沒有分餐,食物一起分享,就是合餐。羅馬帝國滅亡後,中世紀歐洲家庭聚餐,通常仍是幾人共用木碗合餐,西方現代流行的分餐制,隨着文藝復興才逐漸出現。在拋棄舊視野和習慣中,亦帶來日常生活革命。

個人權利受重視,就餐方式變化亦講求尊重,將自己口水留在他人食物上,屬於不尊重。經過一系列細緻變革變成分餐,每人有自己的碟和餐具,吃自己碟子分好的食物。另外分餐和餐桌亦攸關,西方餐桌傾向長形,幾條長方桌擺放,食物分成一人一份,就解決太遠拿不到食物問題。中國人對餐桌的選擇,則更偏向形狀規矩、四邊等長的桌,之後又發展出以圓枱為宴請主流,意在團圓美滿,坐多些人圍桌共食。食物有熱度,人與人之間更有溫度。

天下間分分合合,中國上下5,000年,每每逾千年沉澱而來的社會習俗和飲食文化,從分餐到合餐不是一蹴而就,由合餐回歸分餐亦不會是。從衞生角度說,最理想莫過於分餐,但是爆炒熱煮,出鍋分碟,一番折騰鍋氣盡失,有人會覺得還有甚麼意思?想互相不吃口水,同時吃出美食精粹,公筷公羹都唔衰。香港疫情期間在外面食限聚,回到家圍枱相聚,大家興奮開餐時,也不妨堅持公筷公羹的共食方式。鴻門宴上雖不乏美酒佳餚,但卻暗藏殺機,大家都不想赴「新冠鴻門宴」吧,老老實實一時,快快樂樂一生呢。

撰文 : 馮兆寧 資深媒體人

欄名 : 寧看世界

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