大廚教瑤柱蝦仁蒸水蛋 蝦仁要先灼可避免出水

副刊版 2021/03/10

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家常菜蒸水蛋做法簡單,食材配搭亦很百搭,可加入海鮮,如蝦仁便是不錯的選擇。但蝦仁蒸煮時較易出水,影響水蛋的質感,請來王子飯店京川滬廚房總廚陳潤成,教大家做一道瑤柱蝦仁蒸水蛋,只要大家跟住做,便一定成功。

陳師傅說蒸水蛋雖然易做,但要做到味道好,便要有技巧,尤其是用海鮮來蒸蛋就更加要留意。以今次教煮的蝦仁做例子,他自言用新鮮或冰鮮蝦絕非重點,因出來的效果分別不太大,最重要的其實是蝦必須要先飛水,他解釋:「因海鮮受熱會出水,蝦仁跟蛋一起蒸時會釋出水份,令蛋變得較稀,影響味道。其實蝦仁在蒸前,可先用滾水輕灼,然後索乾水份,再加入蛋漿內,蒸出來的鮮蝦雖然仍會出水,但分量已很少,不會影響蒸蛋的滑度及味道。」

另外,若想吊起蝦的鮮味,配搭瑤柱是不錯選擇,陳師傅更提議選用日本瑤柱,因質素優質。「很多人會用凍水把瑤柱浸軟,再原粒蒸45分鐘,其實如果想慳火,提議用熱水浸瑤柱,攤涼後放入雪櫃一晚,取出後只需蒸大約15分鐘便腍身,時間可以縮短。」

至於最重要的主角--蛋,陳師傅說無疑日本蛋整體水準都很好,但中國蛋其實也絕不輸蝕,富蛋香及色澤夠黃,價錢卻較日本蛋平一大截,所以用中國蛋已很足夠。他又補充,有人喜歡用美國蛋,蒸出來的蛋會較滑身,不過蛋味就較淡,故大家在選材上可悉隨尊便。

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材料(4人分量)

蛋 3-4隻

蝦 4隻

日本瑤柱 3粒

鹽 1/3茶匙

糖 1/4茶匙

豉油 2湯匙

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Steps

1.蝦先飛水,舀起,用廚紙索乾水份,備用。

2.打蛋及加入水,比例分別為1:1.5,再下鹽及糖,打勻成蛋漿。

3.把蒸好的瑤柱撕成絲,跟蛋漿混合。

4.把蝦放入蛋漿中,蒸8-10分鐘後,取出,淋上豉油便完成。

作者、責任編輯:招美寶

瑤柱蝦仁蒸水蛋(曾耀輝攝)

王子飯店京川滬廚房總廚陳潤成(曾耀輝攝)

瑤柱蝦仁蒸水蛋材料(4人分量)(曾耀輝攝)

蝦先飛水,舀起,用廚紙索乾水份,備用。(曾耀輝攝)

打蛋及加入水,比例分別為1:1.5,再下鹽及糖,打勻成蛋漿。(曾耀輝攝)

把蒸好的瑤柱撕成絲,跟蛋漿混合。(曾耀輝攝)

把蝦放入蛋漿中,蒸8-10分鐘後,取出,淋上豉油便完成。(曾耀輝攝)

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